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Mayonnaise selber machen, großes Koch-Wiki und online Kochschule mit Profi-Rezept

Mayonnaise selber machen, großes Koch-Wiki und online Kochschule mit Profi-Rezept

Mayonnaise ist eine der beliebtesten Sauce und schmeckt selbstgemacht am besten. Mit diesem Beitrag gebe ich Dir eine professionelle Anleitung die Schritt für Schritt die Zubereitung dieser wunderbaren kalten Sauce zeigt. Das Rezept Mayonnaise findest Du weiter unten auf der Seite. Ich wünsche Dir viel Spass und gutes Gelingen, freue mich wenn du diesen Beitrag auf Facebook und anderen Socials unter Deinen Freunden teilst!

Inhalt

1. Definition Mayonnaise

Die Mayonnaise ist eine kalte Sauce und wird für viele Zubereitungen als Grundrezept verwendet. Wenn die Mayonnaise gelingt, dann handelt es sich um eine Emulsion, eine gleichmäßige Vermischung von Eigelb, Pflanzenöl, Zitronensaft oder Essig, Senf und Salz. Der Senf wirkt dabei als Bindemittel, als „Emulgator“. Durch das intensive rühren verbinden sich die Zutaten zu einer cremigen Sauce Mayonnaise.

2. Woher kommt der Name Mayonnaise?

Die genaue Herkunft der Mayonnaise ist ungewiss. Der Name bezieht sich auf Maó, spanisch „Mahon“, das ist die Hauptstadt der kleinen Baleareninsel Menorca. Eine Überlieferung besagt, die kalt gerührte „Salsa Mahonése“ wurde französischen Eroberern auf Menorca serviert. Von Frankreich aus trat diese Sauce unter dem französischen Namen „Mayonnaise“ ihren Siegeszug rund um die Welt an.

3. Wie wird Mayonnaise zubereitet?

Es gibt mehrere Möglichkeiten für die Zubereitung einer Mayonnaise, die ich hier vorstelle. Ein Kochvideo zeige ich gleich hier, mein Beitrag ist nicht gesponsort!

3.1 Mayonnaise selber machen Kochvideo

3.2 Mayonnaise selber machen mit dem Schneebesen

Das ist die klassische Zubereitungsart. In einer geeigneten fettfreien und trockenen Schüssel werden die Zutaten nach und nach gerührt. Dabei wird mit dem Schneebesen in „Achter-Form“ gerührt, damit die Mayonnaise gelingt. Wird Mayonnaise mit dem Schneebesen gerührt, ist es erforderlich, dass alle  Zutaten Zimmertemperatur haben. Kaltes Eigelb und kaltes Öl lassen sich nicht zusammenrühren. Die Zutaten bitte mindestens 1,5 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

3.3 Mayonnaise selber machen mit dem Stabmixer

Mayonnaise mit dem Stabmixer oder Zauberstab selber machen gelingt am einfachsten. Hier genügt es, wenn das Öl bei Zimmertemperatur dazu gegeben wird. Das Eigelb kann direkt aus dem Kühlschrank kommen. Durch die hohe Drehzahl der heute handelsüblichen Stabmixer ist ist eine schnelle und gelingsichere Zubereitung gegeben.

3.4 Mayonnaise selber machen Thermomix

Beachte hier besonders das der Mixtopf, Deckel und Rühraufsatz (Schmetterling) fettfrei, sauber und trocken sind. Die Stufe 4 hat sich zum emulgieren als sicher erwiesen. Die Zubereitung geht aus meinem Rezept weiter unten hervor, auch für die Zubereitung der Mayonnaise im Thermomix bitte meine Tipps beachten.

4. Was ist bei der Herstellung der Mayonnaise zu beachten

Die Mayonnaise ist eine kalte Öl-Basissauce. Die cremig-feste Konsistenz und der feine Geschmack sind die Voraussetzung für die verschiedensten Verwendungen.

Für die Mayonnaise braucht es frisches Eigelb.

4.1 Temperierte Zutaten, dann gelingt die Mayonnaise sicher

Alle Zutaten bei Zimmertemperatung bzw. ca. 20°C bereit stellen. Die Zutaten bitte mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Eine Ausnahme ist die Zubereitung mit dem Stabmixer/Zauberstab, hier kann kaltes Eigelb und Senf sowie zimmerwarmes Öl verwendet werden.

4.2 Saubere, trockene, fettfreie Arbeitsgeräte

Geschirr und Werkzeug muss fettfrei und trocken vorbereitet werden.

4.3 Öl langsam zugeben

Am Anfang der Zubereitung nur wenig Öl zugeben (dünner Strahl) und dieses durch kräftiges rühren unterarbeiten. Danach kann mehr Öl eingearbeitet  werden.

4.3.1 Welche Öle sind für Mayonnaise geeignet

Ich verwende gerne Sonnenblumenöl, Bona Pflanzenöl, Maiskeimöl oder Olivenöl für die Zubereitung der Mayonnaise.

Kartoffelsalat mit Mayonnaise.

Klassiker und sehr beliebt, der Kartoffelsalat mit Mayonnaise.

5. Mayonnaise gelingt nicht, die Fehlerquellen

Hier einige Tipps damit die Mayonnaise wirklich gelingt:

5.1 Mayonnaise wird nicht fest

Meistens sind die Zutaten zu kalt oder es wird zuviel Öl zu schnell dazu gegeben. Nimm dir Zeit und befolge die obigen Tipps.

5.2 Mayonnaise gerinnt oder emulgiert nicht

Geronnene Mayonnaise ist optisch unansehnlich. Der Grund hierfür ist, dass sich Öl und Eigelb nicht richtig verbunden haben. Die Mayonnaise kann sich entmischen (gerinnen) wenn

  • Eigelb und Öl nicht temperiert sind
  • das Öl zu schnell eingerührt wird
  • der Ölanteil zu hoch ist
  • die Mayonnaise zu kalt aufbewahrt wird

5.3 Mayonnaise retten

5.3.1 Wenn Eigelb und Öl zu kalt waren

Die geronnene Mayonnaise bitte auf Zimmertemperatur temperieren, dann mit einem frischen Eigelb neu beginnen, die geronnene Mayonnaise langsam einlaufen lassen und kräftig schlagen.

5.3.2 Wenn das Öl zu rasch beigegeben wurde

Hier muss mit einem frischen Eigelb von vorne begonnen werden. Erst wenn die Mayonnaise Stabilität hat, die geronnene Mayonnaise unterrühren.

5.3.3 Zuviel Öl zugegeben

Auch in diesem Falle muss mit einem frischen Eigelb von vorne begonnen werden.

5.3.4 Mayonnaise gerinnt im Kühlschrank

Der Kühlschrank war etwas zu kalt – die Mayonnaise kann im warmen Wasserbad erneut glattgerührt werden. Ebenso kann eine kleine Menge warmes Wasser direkt in die Mayonnaise gegeben und kräftig aufgeschlagen werden.

6. Fettarme Mayonnaise selber machen

Mayonnaise kann sehr einfach ohne viel Fett zubereitet werden, und liegt durch die reduzierte Anzahl an Kalorien im Trend. Für die nächste Diät bitte diese Ideen vormerken! Hier wichtigsten Varianten:

6.1 Mayonnaise mit Joghurt

Vermische 100 g Basis-Mayonnaise mit 150 g Joghurt. Diese Mischung mit Salz, Zitronensaft, etwas Dijon Senf oder mittelscharfen Senf, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

6.1.2 Geschmack der Joghurt-Mayonnaise

Erfrischend und leicht. Der Senf harmoniert besonders. Ideale Basis für Grillsaucen und Dips in der heißen Jahreszeit.

Kartoffelsalat mit Joghurt, erfrischend und lecker, hier mit Eisbergsalat kombiniert.

Kartoffelsalat mit Joghurt kann mit wenig Mayonnaise mehr Geschmack bekommen…

6.2 Kalorienreduziert Mayonnaise mit Sauerrahm

Verrühre für die kalorienreduzierte Mayonnaise 150 g Sauerrahm und 50-100 g Basis-Mayonnaise. Die Menge der Basis-Mayonnaise kann nach eigenem Geschmack bestimmt werden. Zusätzlich mit Salz, Zitronensaft, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

6.2.1 Geschmack der Mayonnaise mit Sauerrahm

Kräftig cremig, säuerlich. Diese Zubereitung ist sehr beliebt, das säuerliche Geschmacksbild regt den Appetit an und harmoniert sowohl zu Gemüse als auch zu Fleisch und Fisch. Aufgrund des harmonisch säuerlichen Auftretens am Gaumen, ist die Mayonnaise mit Sauerrahm im Frühling und im Herbst der Ideale Begleiter für Ihre Speisen. Tipp: Probieren Sie diese Variante mit Schnittlauchröllchen und reichen Sie den Schnittlauch Dip als Aufstrich oder als Beigabe zu gekochtem Fleisch.

6.3 Fettreduzierte Mayonnaise mit Creme Frâiche

Die Mayonnaise mit Creme Frâiche ist ein Klassiker der guten Küche. Verrühre dafür
100 g Basis-Mayonnaise mit 200 g Creme Frâiche. Diese Sauce verträgt viel Zitronensaft, als Richtwert kann der Saft einer ganzen Zitrone angeben werden. Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer ergänzen den Geschmack.

6.3.1 Geschmack der fettreduzierten Mayonnaise mit Creme Frâiche

Diese Sauce hat Volumen und schmeichelt dem Gaumen elegant. Das stark cremige Geschmacksbild der Creme Frâiche  wird durch die Zugabe von Zitronensaft ausgeglichen. Diese Mayonnaise ist besonders im Winter ein idealer Begleiter für Ihre Speisen. Wer diese Mayonnaise als Highlight für sich entdeckt hat, verwendet Sie das ganze Jahr.

7. Mayonnaise Ableitungen und kalte Saucen

In der klassischen Küche ist die Mayonnaise eine kalte Öl-Grundsauce. Auf Basis der Mayonnaise lassen sich viele Saucen und Dips zubereiten. Diese sind für Fondue und Raclette ideale Begleiter. Sie dazu das Diagramm:

Mayonnaise selber machen mit klassischen Ableitungen Grafik und Diagramm.

7.1 Senf Sauce oder Senf Dipp

Mayonnaise mit Dijon Senf oder Estragon Senf und mit wenig Honig abschmecken.

7.2 Paprika Tomaten Sauce oder Dipp

Mayonnaise mit Tomatenmark und Streifen von roter Paprikaschote verfeinern.

7.3 Kräuter Sauce oder Kräuter Dipp

Mayonnaise mit gehackten Kräutern wie Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch, Dill, Kräutermischungen aus dem Tiefkühlfach verfeinern.

Mayonnasie verträgt sich gut mit verschiedenen Kräutern.

7.4 Grüne Sauce oder grüner Dipp

Mayonnaise mit Sauerampfer, Spinatblätter, Kresse, Kerbel, Estragon, Petersilie verfeinern.

7.5 Remouladensauce

Mayonnaise wird pikant mit  Gewürzgurken, Kapern, Sardellen, Petersilie, Kerbel, Estragon und Senf abgeschmeckt.

7.6 Tatarensauce

Mayonnaise wir mit hartgekochten, gehackten Eiern und Schnittlauch verfeinert. Tipp: Für ein gleichmäßiges Ergebnis: Gekochtes Eigelb und Eiweiß immer extra fein hacken.

7.7 Chantillysauce

Die Mayonnaise wird Zitronensaft und Cayennepfeffer abgeschmeckt, geschlagene Sahne wird untergezogen oder auf die Mayonnaise gelegt.

8. Vegane Mayonnaise ohne Ei

Bevor ich zum klassichen Rezept für Mayonnaise weiter unten komme stelle ich noch kurz eine Mayonnaise vegan und ohne Ei vor. Immer mehr Menschen verzichten auf tierische Produkte, auf Basis von Sojamilch lässt sich ebenso eine Mayonnaise zubereiten.

Mayonnaise ohne ei selber machen vegan kann lecker schmecken.

8.1 Vegane Mayonnaise selber machen

8.1.1 Zutaten für 250 g  vegane Mayonnaise ohne Ei

80 ml Sojamilch, 200 ml neutrales Pflanzenöl, 4 Prisen Salz, 2 TL Zitronensaft oder Essig, 4 Prisen Pfeffer

8.1.2 Zubereitung Mayonnaise ohne Ei vegan

Die Sojamilch mit dem Stabmixer kräftig rühren. Das Pflanzenöl tröpfchenweise einrühren,wenn die Mayonnaise fest wird, langsam mehr Pflanzenöl zugeben und einarbeiten. Sojamilch und Pflanzenöl müssen sich zu einer festen Sauce verbinden. Den Essig oder Zitronensaft, Salz und Pfeffer zugeben und verrühren. Die Mayonnaise in ein Schraubglas abfüllen, und nach Bedarf innerhalb von 8 Tagen verwenden.

9. Mayonnaise Rezept

Mayonnaise Rezept
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Klassisches Rezept für selbst gemachte Mayonnaise von Thomas Sixt.
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
10 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
10 Minuten
Mayonnaise Rezept
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Klassisches Rezept für selbst gemachte Mayonnaise von Thomas Sixt.
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
10 Minuten
Portionen Vorbereitung
10 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
10 Minuten
Zutaten
  • 2 Stück Eigelb
  • 4 Prisen Salz
  • 240 ml Sonnenblumenöl
  • 2 TL Zitronensaft
  • 4 Prisen Pfeffer
  • 1-2 EL Wasser nach Bedarf
Portionen: Portionen
Einheiten:
Anleitungen
  1. Alle Zutaten bei Zimmertemperatur verarbeiten! Eigelb, Salz und Senf schaumig rühren.
  2. Sonnenblumenöl tröpfchenweise einrühren.
  3. Wenn die Mayonnaise fest wird, langsam mehr Sonnenblumenöl zugeben und einarbeiten.
  4. Eigelb und Öl müssen sich zu einer festen Masse vereinigen, der sogenannten Emulsion.
  5. Essig oder Zitronensaft und Pfeffer zugeben und das restliche Öl langsam unterrühren. Eventuell etwas Wasser unterrühren.
Rezept Hinweise

10. Schritt für Schritt Anleitung Mayonnaise mit dem Mixstab zubereiten

  1. Eigelb, Salz, Senf, Essig oder Zitronensaft und Pfeffer in den Mixbecher geben.
  2. Mixstab einstellen und mixen, Öl in einem dünnen Strahl zugeben und mixen.
  3. Wenn die Mayonnaise fest wird, langsam mehr Öl zugeben und einarbeiten.
  4. Eigelb und Öl müssen sich zu einer festen Masse vereinigen, der sogenannten Emulsion.

11. Schritt für Schritt Anleitung Mayonnaise im Thermomix zubereiten

  1. Eigelb, Salz, Senf, Essig oder Zitronensaft und Pfeffer in den Mixtopf geben.
  2. Schmetterling einsetzen und Stufe 4 emulgieren
  3. Das Öl langsam durch den Deckel ineinem dünnen Strahl zugeben und weiter Stufe 4 laufen lassen.
  4. Langsam mehr Öl zugeben und einarbeiten.
  5. Eigelb und Öl müssen sich zu einer festen Masse vereinigen, der sogenannten Emulsion.

12. Mayonnaise Haltbarkeit

Mayonnaise aus Frischei sollte innerhalb von 1-2 Tagen aufgebraucht werden, besser ist am selben Tag. Wird pasteurisiertes Eigelb verwendet ist die Mayonnaise 4 Tage haltbar.

13. Nährwerte Mayonnaise frisch zubereitet

Nährwertangaben
Mayonnaise Rezept
Menge pro Portion
Kalorien 232 Kalorien aus Fetten 234
% vom Tagesbedarf*
Fett gesamt 26g 40%
gesättigte Fettsäuren 3g 15%
mehrfach ungesättigte Fettsäuren 16g
einfach ungesättigte Fette 5g
Cholesterin 74mg 25%
Natrium 119mg 5%
Kalium 9mg 0%
Kohlenhydrate gesamt 0.3g 0%
Ballaststoffe 0.03g 0%
Zucker 0.1g
Protein 1g 2%
Vitamin A 2%
Vitamin C 1%
Kalzium 1%
Eisen 1%
* Täglicher Bedarf (in Prozent) basierend auf einer 2000 Kalorien-Diät.

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