Matjes
Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.
Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.
Matjes ist zarter, junger Hering – mild gesalzen und gereift.
Wir kennen die traditionelle Fisch-Delikatesse meistens eingelegt in Öl oder nach Hausfrauenart zubereitet.
Frisch aus dem Fass schmeckt der Fisch am besten.
Dieser Artikel gibt Auskunft über den Matjeshering.
Hier erfährst Du, was Du schon immer wissen wolltest und viele Tipps für Einkauf und Zubereitung in der Küche.
1. Matjes Definition und Saison
Matjes ist ein junger Hering, der nicht mehr jungfräulich ist.
Die Fische haben sich mindestens einmalig fortgepflanzt.
Die jungen Heringe werden in den Monaten Mai, Juni und Juli gefangen.
Zu diesem Zeitpunkt hat der junge Hering noch keine Milch bzw. Rogen entwickelt, sich jedoch mit Plankton ausreichend Fett angefressen.
Vollfettheringe haben bereits Milch und Rogen entwickelt und sind bereit zur Fortpflanzung.
Fetthering haben abgelaicht und werden im Spätsommer gefangen.
2. Traditionelle Matjes Herstellung
Nach dem Fang werden die Fische tiefgekühlt.
Dies gewährleistet die Frische, gleichzeitig werden Parasiten abgetötet.
In der weiteren Verarbeitung erfolgt das Kehlen, Ausnehmen und Salzen.
Durch das Einlegen in Salz kann der Fisch im Ganzen reifen, ohne zu verderben.
Matjes Wissen:
Hering “Kehlen”: Die Kiemen und die Innereien werden entfernt – lediglich die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch.
Bei der traditionellen Herstellung sorgen die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen, natürlichen Enzyme für die natürliche Reifung mit Salz.
3. So kommt Matjes aus dem Fass auf den Teller
Durch das Marinieren mit Salz wird der Fisch haltbar und das Fischfleisch reift zum zarten und cremigen Matjes.
Matjes selber filetieren ist eine aufwendige Arbeit. Kauf Dir den Fisch am besten vorbereitet!
Die Gräten lassen sich danach leicht entnehmen:
4. Beliebte Matjes Geschmacksvarianten
Neben der traditionelle Methode wird der Fisch heute vielfältig veredelt und verfeinert.
So erhalten wir eine geschmackliche Vielfalt und können uns den zarten Fisch in vielen Varianten zubereiten:
5. Matjes kaufen, Tipp vom Kochprofi
Die traditionellen Matjesfeste finden in verschiedenen Städten an der Küste Ende Mai oder Anfang Juni statt und erinnern uns an den Beginn der Matjeszeit.
Glückstädter Matjes
Glückstadt in Schleswig-Holstein hat eine sehr lange Heringstradition und die Glückstädter Matjeswochen werden hier seit über 50 Jahren gefeiert.
Seit 2015 ist die Bezeichnung “Glücksräder Matjes” im EU-Qualitätsregister aufgenommen und trägt damit das Siegel geschützte geografische Angabe (g.g.A.).
Handelsformen von Matjes
In Deutschland gibt es vier Handelsformen für „Matjes“:
Matjes und Matjeshering
Das ist die Handelsbezeichnung für traditionell mit natürlichen Enzymen gereiften Matjes.
Kurzes Einfrieren bei -45°C und anschließendes Weiterverarbeiten, zur Erhöhung Lebensmittelsicherheit, ist innerhalb dieser Bezeichnung erlaubt.
Matjesfilets nach nordischer Art
Der Fisch reift hier durch Zugabe von Zucker, Salz, Gewürzen und Säuerungsmittel und wird zusätzlich durch das Einlegen in Öl haltbar gemacht.
Hering nach Matjes-Art
Hier handelt es sich um den geschlechtsreifen Hering, der nach “Matjes-Art” verarbeitet wird.
Generelle Anmerkungen:
Heringe, die nicht traditionell weiterverarbeitet werden sondern durch:
– Fischfremde Enzyme
– Zucker
– andere Erzeugnissen der Stärkeverzuckerung
– Kochsalz
– mit Gewürzen
– mit Salpeter
…biologisch gereift und anderweitig „schmackhaft” veredelt sind, müssen auf dem deutschen Markt als „Matjesfilet …“ mit einem zusätzlichen Hinweis auf die Reifung, z. B. nach schwedischer Art, auf nordische Art, oder einem ähnlichen Hinweis bezeichnet werden.
6. Häufige Fragen zu Matjes und Hering
Dazu habe ich einen extra Beitrag im Bereich Kochfragen angelegt. Besuche bitte Matjes und Hering Top 12 FAQ.
