Fachlich korrekt zubereitet handelt es sich um eine Emulsion, eine gleichmäßige Vermischung von Eigelb, Pflanzenöl, Zitronensaft oder Essig, Senf und Salz.
Der Senf wirkt als Bindemittel und „Emulgator“.
Durch das intensive Rühren verbinden sich die Zutaten zu einer cremigen Sauce Mayonnaise.
Die Mayonnaise ist in der professionellen Küche die Basis für viele kalte Soßen, die Ableitungen der Mayonnaise stelle ich an anderer Stelle vor.
Das ist übrigens ein guter Tipp für Fondue Saucen!
Hier nachfolgend meine Tipps rund um die Zubereitung der selbst gemachten Mayo und das Retten einer geronnenen Mayo!
Du benötigst frisches Eigelb für die selbst gemachte Mayo. Du erkennst das frische Ei am kompakten Eigelb und am einwandfreien Geruch.
4. Mayonnaise geronnen, die Fehlerquellen bei der Zubereitung
Wenn die Mayonnaise nicht gelingt liegt das an folgenden Gründen:
Eigelb und Öl war nicht temperiert oder zu kalt
Das Öl wurde zu schnell eingerührt
Der Ölanteil im Rezept ist zu hoch
Du benötigst zur Zubereitung der Mayonnaise temperierte Zutaten, dann gelingt die Mayonnaise sicher.
Stelle zukünftig alle Zutaten bei Zimmertemperatung bzw. bei ca. 20°C zwei Stunden vor der Herstellung der Mayo bereit.
Bitte alle Arbeitsgeräte sauber, trocken und fettfrei vorbereiten.
Zuerst Eigelb mit Senf und Salz verrühren, dann das Öl langsam zugeben.
Am Anfang der Zubereitung das Öl in einem dünnen Strahl zugeben, kräftig rühren und zu einer Emulsion verarbeiten.
Erst wenn die Mayo fest wird kannst Du etwas mehr Öl zugeben und einrühren.
Zubereitungstipp von Koch Thomas Sixt
Zutaten für die Mayonnaise, vorbereitet in einer Schüssel.
5. Geronnene Mayonnaise retten
Stelle die geronnene Mayonnaise bei Zimmertemperatur bereit.
Beginne mit der Zubereitung nochmal von Anfang an:
Verwende ein frisches Eigelb, verrühre dieses mit Senf und Salz, gib etwas frisches Öl langsam dazu und lasse die Zutaten durch rühren cremig emulgieren.
Nun kannst Du langsam die geronnene Mayonnaise einrühren.
Selbst gemachte Mayonnaise in einer Schüssel.
6. Hinweis zur Haltbarkeit von selbst gemachter Mayonnaise
Mayonnaise aus Frischei sollte innerhalb von 1-2 Tagen aufgebraucht werden, besser ist am selben Tag.
Wird pasteurisiertes Eigelb verwendet ist die Mayonnaise bis zu 4 Tage im Kühlschrank haltbar.
Nachfolgend kannst du mir direkt schreiben. Ich freue mich über deine Rückmeldung! Vergiss bitte nicht die Sterne-Bewertung beim Rezept, 5 Sterne bedeutet, es hat Dir geschmeckt!
Hallo,
Ich war bis zu meiner Bereitung Koch in verschiedenen Gaststätten und Kliniken.
Ich habe von einem alten Küchenmeister den Trick gelernt, wie Mayo auf dem Buffet lange steht und nicht abgeht.
Er hat aus Öl und Mehl einen Schwitze gemacht und mit etwas Wasser abgelöscht und ausquellen lassen.
Anschließend vom Feuer nehmen und vorsichtig mit kaltem Wasser bedecken. (Nennt sich wohl Kuli).
Auskühlen lassen. Am nächsten Tag die Mayo rühren und den Kuli mit unterrühren.
Mit Salz, Senf und Essig abschmecken.
Klappt prima. So, nun zu meiner Frage:
Warum finde ich nirgends Infos zu diesem Trick? Michael
Antworten
Hallo Michael,
schicke Dir ein großes Dankeschön für diesen Tipp.
Wenn es Deine Zeit erlaubt, wäre ich Dir für ein genaues Rezept dankbar.
Jetzt ist es öffentlich, ich warte auf Dein Feedback.
Liebe Grüße und kollegiale Grüße Thomas
Antworten
Hi 🙂
Deine Anleitung hat mir sehr geholfen und ich habe jetzt verstanden, worauf ich bei der Zubereitung der selbst gemachten Mayonnaise achten muss.
Herzlichen Dank für Deine Mühen, die Du als Kochprofi hier einbringst.
Das ist echt Klasse! Gruß Lenzer
Antworten
Hallo 🙂
Danke Dir!
Wünsche weiterhin gutes Gelingen 🙂
Gruß Thomas
Antworten
Tolle Übersicht zur Zubereitung und Rettung der kalten Soße die sicher oft misslingt. Jedenfalls ist es mir als Kochanfänger beim ersten mal gelungen, die Soße selber zu bereiten. Danke Thomas!
Antworten
Hallo Ansgar, das klingt doch fein, danke für Deine Nachricht die mich sehr gefreut hat. Weiterhin gutes Gelingen! Liebe Grüße Thomas Sixt
Antworten
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Hallo,
Ich war bis zu meiner Bereitung Koch in verschiedenen Gaststätten und Kliniken.
Ich habe von einem alten Küchenmeister den Trick gelernt, wie Mayo auf dem Buffet lange steht und nicht abgeht.
Er hat aus Öl und Mehl einen Schwitze gemacht und mit etwas Wasser abgelöscht und ausquellen lassen.
Anschließend vom Feuer nehmen und vorsichtig mit kaltem Wasser bedecken. (Nennt sich wohl Kuli).
Auskühlen lassen. Am nächsten Tag die Mayo rühren und den Kuli mit unterrühren.
Mit Salz, Senf und Essig abschmecken.
Klappt prima. So, nun zu meiner Frage:
Warum finde ich nirgends Infos zu diesem Trick? Michael