Kalbfleisch

Kochrezepte für Kalbfleisch findest Du auf dieser Seite.  Weitere, passende Ideen sind Rindfleisch Rezepte und Fleisch Rezepte

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Kalbfleisch Infos und Kochtipps

Kälber werden ab einem Alter von 2- 4 Monaten geschlachtet und das Gewicht eines Kalbes beträgt ca. 120- 150 kg.

Aufgrund der Fütterung mit Milch und Getreideprodukten ist das Kalbfleisch weiß. Kalbfleisch ist prinzipiell als Delikatesse anzusehen.

Das Kalb und seine Innereien sowie die Knochen werden für unterschiedlichste Zubereitungsarten der gehobenen Küche verwendet.

Kalbshachse oder Kalbshaxe geschmort mit Kalbsfond.

Der Kalbsfond, die Kalbssauce oder der Kalbsjus wird für viele Saucenzubereitungen als Basis verwendet. Hier eine geschmorte Kalbshaxe, zum Schmoren angesetzt mit Kalbsfond.

Fleischteile und Verwendung

Kalbskopf:
Der Kalbskopf wird gekocht und zu Kalbskopfsülze oder lauwarmer Kalbskopfterrine verarbeitet.

Kalbsbries:
Das Kalbsbries – ist die Thymusdrüse bzw. Wachstumsdrüse des Kalbes, diese sehr teure Delikatesse wird meisten gebacken oder in Butter sautiert.

Kalbsfüsse:
Die Kalbsfüße werden in der gehobenen Gastronomie für den Sülzenstand ausgekocht.

Kalbskoteletts:
Kalbskoteletts sind mit bedacht gegrillt ein besonderer Gaumenschmaus.

Kalbsfilet:
Das Kalbsfilet wird gerne angebraten und abgelöscht in einem leichten Kalbsjus, dem aus Kalbsknochen gewonnenen Bratensaft, serviert.

Fleischzuschnitt Rind, wo ist das Rib Eye Steak? Diese Frage beantwortet die Grafik.

Fleischteile vom Rind und vom Kalb in der typischen Aufteilung.

Klassische Kalbfleisch Rezepte

In der italienischen Küche finden wir Vitello Tonato, ein gekochtes Kalbfleisch mit einer cremigen Marinade mit Thunfisch und Kapern.

Vitello Tonnato mit Gnocci warm serviert.

Vitello Tonnato – der deutsche Name „gekochtes Kalbfleisch“ nimmt es mit der italienischen Namensgebung bei weitem nicht auf. Das ist ähnlich wie bei Maserati Quattroporte – über einen Mercedes Viertürer würde die gesamte Republik lachen :-). Im Bild zu sehen: Vitello Tonato mit Gnocchi serviert.

Diese Liste ließe sich beliebig fortsetzen, Kalbfleisch- Rezepte gibt es sicherlich tausende…

Der bekannteste Klassiker ist das echte „Wiener Schnitzel“, ist ein „Wiener Schnitzel“ nicht mit Kalbfleisch zubereitet, so darf dieses nur „Schnitzel Wiener Art“ heißen.

Wiener Schnitzel vom Kalb

Das echte Wiener Schnitzel besteht aus Kalbfleisch und einer köstlichen Panade! © Thomas Sixt Food Fotograf

Den Schwaben wird die Verfeinerung der Kalbsinnereien zugesprochen – Kalbsleber, Kalbsnieren und geräucherte Zunge, auch der Kalbsnierenbraten, bevorzugt zu Hochzeiten serviert ist wohl eine Kreation aus dem Ländle.

Kalbsleber oder Leber venezianisch

Venezianische Leber, hier mit Pinienkernen, Rosinen, Tomaten, Kartoffelscheiben und Basilikumchip. © Thomas Sixt Foodfotograf

Den Bayern liegen ganz besonders die gefüllte Kalbsbrust mit Semmel- oder Brezenknödelfüllung und natürlich die Kalbshaxe oder Kalbsstelze wie diese in Österreich genannt wird.

Kalbsbrust und Kalbsbraten

Die gefüllte Kalbsbrust ist eine weitere Variante vom Kalbsbraten. © Thomas Sixt Food Fotograf

Eine heute nicht mehr besonders bekannte und ohnehin seltsame Rezept Kreation ist das „Schnitzel Holstein“, angeblich benannt nach der „grauen Eminenz in Bismarcks Kabinett“.

Die Kreation zeugt nicht gerade von besonders ausgereiften und diplomatischen Umgang mit dem Kalbfleisch.

Bei Schnitzel Holstein wird das unpanierte Schnitzel mit Sardellen und einem Spiegelei zugedeckt.

Kalbfleisch

Kalbfleisch ist an der vornehmen Blässe zu erkennen.

Kalbfleisch optimal zubereiten

Bei der Zubereitung von Kalbfleisch gibt es einiges zu beachten – Kalbfleisch ist ein besonders mageres und zartes Fleisch – die Zubereitung muss mit entsprechendem Gefühl von statten gehen.

Die Tipps aus meiner Küche:

  • Beim Braten immer auf ausreichende Temperatur achten, die Pfanne jedoch keinesfalls überhitzen.
  • Kalbfleisch immer mit wenig Öl anbraten, gleich nach dem Einlegen des Fleischstückes die Temperatur reduzieren und schonend weiter braten.
  • Eine gute Alternative ist das langsame und sanfte „Kochen lassen“ von Kalbfleisch, feine Fleischstücke wie das Kalbsfilet können auch pochiert werden und dann mit einer feinen Sauce serviert werden.

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