Wildschweingulasch

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Thomas Sixt

Zum Rezept

Author: ThomasSixt

ist Koch, Food-Fotograf und Autor aus Deutschland. Seine Rezepte basieren auf 30 Jahren Küchenerfahrung und sind garantiert gelingsicher.

05. Mai 2026

Veröffentlicht am 03. Oktober 2025
Aktualisiert am 05. Mai 2026

14 Kommentare Bewertung: 3,88

Wildschweingulasch

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3.88 Von 37 Bewertungen

Portionen:	6
Kalorien:	298
Vorbereitungszeit:	120 Min.
Zubereitungszeit:	90 Min.
Zeit gesamt:	30 Min.
Kategorie:	Fleisch Rezepte

Zutaten

1 kg Wildschweingulasch

750 g Zwiebel fein gewürfelt

2 EL Sonnenblumenöl

3 EL Tomatenmark

2 EL Paprika edelsüß

4 Stück Knoblauchzehen

1 Stück Bio-Zitrone

1 l Rinderbrühe

3 Prisen Salz

3 Prisen Pfeffer schwarz

2 Prisen Cayennepfeffer

1 Prise brauner Zucker (Mauritius Rohrzucker)

Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept:

• Arbeitsschüssel
• Fleischmesser
• Kochlöffel
• Küchenreibe
• Schmortopf
• Schneidebrett

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Anleitung

Zubereitungsschritt 1

Fleisch vorbereiten

Das Wildschweinfleisch in gleichmäßige Stücke von etwa 50–60 g schneiden. So garen die Würfel gleichmäßig und bleiben saftig.

Zubereitungsschritt 2

Zwiebeln anschwitzen

Die fein gewürfelten Zwiebeln in einem großen Schmortopf mit etwas Öl bei mittlerer Hitze anschwitzen. Sie sollen langsam weich werden und leicht Farbe annehmen.

Zubereitungsschritt 3

Zwiebeln bräunen

Die Zwiebeln gleichmäßig goldbraun schmoren. Dieser Schritt dauert mindestens 15 Minuten und sorgt für Süße, Aroma und Bindung in der Sauce.

Zubereitungsschritt 4

Fleisch zugeben

Die Fleischwürfel zu den Zwiebeln geben und rund 15 Minuten mitdünsten. Das Fleisch nimmt dabei den Geschmack der Zwiebeln an und beginnt, Röstaromen zu entwickeln.

Zubereitungsschritt 5

Tomatieren

Tomatenmark einrühren und so lange mitrösten, bis die Farbe von hellem Rot zu dunklerem Braun wechselt. Dieser Prozess verstärkt den Geschmack vom Gulasch. Danach Paprikapulver zugeben.

Zubereitungsschritt 6

Aromatisieren

Fein geriebenen Knoblauch und frisch abgeriebene Zitronenschale unterrühren. Sie verleihen dem kräftigen Gulasch Frische und eine feine Würze.

Mit Brühe ablöschen, alles gut verrühren und den Topf mit einem Deckel verschließen. Das Wildschweingulasch bei milder Hitze 90–120 Minuten weich schmoren, bis das Fleisch zart ist.

Zubereitungsschritt 7

Servieren

Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Nach Belieben die Sauce durch weiteres Einkochen reduzieren. Anschließend mit Kartoffeln, Gnocchi oder Beilagen nach Wahl servieren.

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Zutaten und Aromen

Das Wildschweinfleisch bringt einen intensiven, leicht nussigen Geschmack mit. Am besten eignet sich Fleisch aus der Keule oder Schulter, weil es durchwachsen und saftig bleibt.

Filet oder Rücken sind dagegen zu mager und werden beim Schmoren trocken.

Im Unterschied zum Rindergulasch, wo gerne Rinderwade oder Beinscheiben verwendet werden, ist die Wade vom Wildschwein nur selten im Handel und wird meist für Wildwurst verarbeitet oder gelegentlich als Ragout angeboten.

Die große Menge Zwiebeln sorgt für natürliche Süße, sie geben der Sauce Körper und binden auf klassische Art.

Damit sich die Aromen entfalten, die Zwiebeln bei mittlerer Temperatur langsam goldbraun schwitzen. Das dauert mindestens 15 Minuten, lohnt sich aber für die feine Geschmacksbildung.

Für den Ansatz ist Butterschmalz oder Nussbutter ideal. Beides betont die süßlichen Röstaromen der Zwiebeln und unterstreicht den nussigen Charakter des Wildfleischs. Wer es etwas leichter mag, greift zu Öl.

Tomatenmark und Paprika edelsüß geben dem Gulasch Würze und eine warme Farbe. Das Tomatenmark so lange mitrösten, bis es dunkler wird. Das ist ein wichtiger Schritt für Balance und Tiefe. Paprika nicht trocken rösten, sondern nur kurz zugeben, damit er nicht bitter wird.

Knoblauch und Zitronenschale brechen die Schwere des Gerichts auf und bringen Frische. Unbedingt eine unbehandelte Bio-Zitrone verwenden, damit die Schale frei von Bitterstoffen ist.

Die kräftige Rinderbrühe bildet das Rückgrat der Sauce. Am besten eignet sich eine selbstgekochte Rinderbrühe, ansonsten tut es auch Bio-Instant-Brühe.

Bei dieser Variante verzichte ich bewusst auf Gewürze wie Zimt, Lebkuchengewürz oder dunkle Schokolade. Sie harmonieren nicht mit der Basis aus viel Paprika und würden den klassischen Charakter überdecken.

Klassisch bindet sich die Sauce allein durch die Zwiebeln. Wer eine sämigere Konsistenz bevorzugt, kann die Sauce mit etwas kalt angerührter Speisestärke binden. Eine natürliche Alternative ist fein geriebene Kartoffel, die beim Aufkochen Stärke freisetzt und die Bindung sanft verstärkt.

Tipps für Wildschweingulasch: So wird es besonders gut

Wildschweingulasch verbindet das Beste aus zwei Welten. Es ist unkompliziert genug für die Familienküche und gleichzeitig raffiniert genug, um an Festtagen Eindruck zu machen.

Der Duft von langsam geschmorten Zwiebeln und Fleisch sorgt sofort für Wohlfühlstimmung und erinnert an traditionelles Essen, das nach Zuhause schmeckt.

Wer Gäste erwartet, kocht es entspannt am Vortag. Am nächsten Tag schmeckt es noch intensiver. Damit nimmt dieses Rezept Stress aus der Küche und liefert trotzdem großes Aroma.

Ein weiterer Vorteil: Wildschweingulasch lässt sich in größeren Mengen kochen und anschließend im Glas einkochen. So ist es mehrere Monate haltbar und jederzeit griffbereit. Das Einkochen zeige ich Schritt für Schritt bei meiner Gulaschsuppe, dort findest du alle Details zum sicheren Haltbarmachen.

Beilagen zum Wildschweingulasch

Wildschweingulasch lässt sich mit vielen Beilagen kombinieren. Im Alltag greife ich gerne zu klassischen Kartoffeln. Salzkartoffeln sind schnell gekocht und nehmen die Sauce perfekt auf.

Wer es rustikaler möchte, serviert das Gulasch mit Bratkartoffeln, die durch ihre Röstaromen wunderbar mit der kräftigen Sauce harmonieren.

Sehr beliebt sind auch Nudeln als Beilage. Tagliatelle oder andere Bandnudeln nehmen die Sauce hervorragend auf und machen das Gericht zu einer sättigenden Mahlzeit. Auch Spätzle passen ausgezeichnet, sie bringen eine weiche, leicht buttrige Note auf den Teller, die den Geschmack des Wildfleisches abrundet.

Für festliche Anlässe empfehle ich ein Kartoffelgratin. Es lässt sich ausgezeichnet vorbereiten und im Backofen warm halten. Die cremige Konsistenz und die feine Kruste ergänzen das Wildschweingulasch perfekt.

Ebenfalls eine gute Wahl ist klassischer Rotkohl, der mit seiner leichten Süße die Würze des Gulaschs ausgleicht. Weitere tolle Gemüsebeilagen sind glasierte Karotten, Rosenkohlgemüse oder Pastinakengemüse.

Wer gerne fruchtige Komponenten einsetzt, serviert dazu Apfelkompott, Cranberrykompott oder Birnenkompott. Die süß-säuerlichen Aromen bilden einen spannenden Kontrast zur kräftigen Sauce und bringen Frische auf den Teller.

Diese Kombination ist besonders in der kalten Jahreszeit ein Genuss und verleiht dem Gulasch einen festlichen Charakter.