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Wiener Schnitzel selber machen, Rezept mit vielen Profi-Tipps für paniertes Kalbschnitzel

By 4. Januar 2019 Juli 8th, 2019 2 Comments
Rezept Bild zum Beitrag Original Wiener Schnitzel

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Mein Rezept für Wiener Schnitzel stelle ich in diesem Beitrag vor. Du kannst mir beim Zubereiten im Kochvideo direkt über die Schulter schauen. Erfahre hier alle wichtigen Tipps aus der Profiküche, damit Dein paniertes Kalbsschnitzel perfekt gelingt! 

Wichtig!

Der Brösel-Fetzen (Unmgangssprache) wird nachweislich besser im Geschmack, wenn Du bei der Zubereitung Walzer hörst. 🙂

Ich freue mich über gute Ergebnisse in Deiner Küche, schreib mir gerne einen Kommentar wenn Du noch eine Frage hast. Du kannst diesen Beitrag gerne mit Deinen Freunden teilen. Danke!

Schloss Schönbrunn

Das Panierte Kalbsschnitzel gehört zur Stadt wie das Schloß Schönbrunn und Kaiserin Sissi.

1. Was für Fleisch verwenden?

Das original Schnitzerl wird aus Kalbfleisch zubereitet. Ein paniertes Schnitzerl aus Schweinefleisch oder Putenfleisch bzw. Hähnchenfleisch heißt „Schnitzerl Wiener Art“.

Das Fleisch schneidet der Metzger/Fleischer aus der Kalbs-Oberschale, Kalbs-Unterschale, Österreich: Kalbs Fricandeau, Schweiz: Kalbs-Unterstück oder Kalbs-Unterspälte. Die nachfolgende Tabelle soll Dir beim Einkaufen helfen:

BezeichnungFleisch ArtTeilstück(e)
Original Wiener SchnitzelKalbfleischOberschale, Unterschale, Rücken, Filet
Schnitzel Wiener ArtHähnchen, Schweinefleisch, Putenfleisch, Wildfleisch: Hirsch, Reh, WildschweinBrust und andere Kurzbratstücke
Vegetarisches Schnitzel Wiener ArtRäuchertofu, Tofu, Seitan, Lupinien Schnitzel, Gemüseschnitzel auf Kartoffelbasis.#schnitzelohnetier
Fleisch für Wiener Schnitzel, bitte sorgfältig auswählen. Bild mit Schnitzel auf Brett mit schönem Umfeld.

Für ein original bitte Kalbfleisch verwenden!

2. Beilagen Ideen

Da Du die Beilagen meistens zuerst vorbereiten musst kommt die Beilagen-Sache hier an zweiter Stelle! Ausserdem passt es gut, wenn Du gerade das Fleisch gekauft hast und Dir jetzt die Beilagen einfallen sollen. Ich habe die Beilagen nach regionalen Unterschieden gegliedert. Suche Dir jetzt bitte eine Beilage aus…

Für ein stressfreies Schnitzelessen die Beilagen als erstes zubereiten!

BeilageRegionBesonderheit
Wiener Schnitzel mit PetersilienkartoffelnÖsterreichPetersilienkartoffeln in aufgeschäumter Butter geschwenkt, dazu Preiselbeeren reichen
Wiener Schnitzel mit Wiener ErdäpfelsalatWien/ÖsterreichRote Zwiebeln im Kartoffelsalat
Wiener Schnitzel mit Erdäpfel-Vogerlsalat und KürbiskernölÖsterreich/Wien/SteiermarkKartoffelsalat mit Kürbiskernöl und Feldsalat verfeinert
Wiener Schnitzel mit Speck KartoffelsalatBayern Typisch bayerischer Kartoffelsalat manchmal ergänzt um Gurken, Endivie, Feldsalat.
Wiener Schnitzel mit PommesDeutschlandweitPommes frites mit Ketchup und Mayonnaise serviert
Wiener Schnitzel mit Mayonnaise-KartoffelsalatNorddeutschlandKartoffelsalat mit Kräuter oder mit Essiggurke
Wiener Schnitzel mit BratkartoffelnNorddeutschlandBratkartoffeln herzhaft mit Majoran, Thymian, Salz, Pfeffer abschmecken.
Wiener Schnitzel mit gemischtem Salatalle RegionenKrautsalat, Karottensalat, Kartoffelsalat, Gurkensalat, Blattsalat
Wiener Schnitzel mit grünem Salatalle RegionenGrüner Salat mit eher süßlicher Salatsoße
Wiener Schnitzel, Schwäbischer Kartoffelsalat, BratensoßeRegion SchwabenIn der Region um Stuttgart, Schwaben wird das Wiener Schnitzel unter anderem mit Bratensaft serviert.

2.1 Kartoffelsalat

Hier einige Varianten Kartoffelsalat die wunderbar passen:

wiener Erdäpfelsalat mit roten zwiebeln. Kartoffelsalat wiener art

Wiener Kartoffelsalat, Einheimische nennen diesen „Erdäpfelsalat“ – passt perfekt zum echten Original.

2.2 Weitere Beilagen Ideen

Hier noch weitere passende Beilagen kurz und knackig erklärt

  • Pommes frites selber machen 
  • Petersilienkartoffeln:
    Kartoffeln weich kochen, schälen, in Butter schwenken. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und fein geschnittener Petersilie vollenden.
  • Bratkartoffeln:
    Kartoffeln weich kochen, schälen, knusprig in heißem Fett braten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel und fein geschnittener Petersilie vollenden.
  • Bratensaft: Wenn, dann bitte richtig, mit Kalbsjus

3. Richtig panieren

Du benötigst eine Panierstraße: 1 Mehl, 2. Eier, 3. Semmelbrösel:

  • Fleisch vorbereitet, vom Metzger geschnitten, Dicke Richtwert 5-7 mm
  • Eine Rolle Frischhaltefolie, ein Plattiereisen oder einen Fleischklopfer oder eine Stielkasserolle.
  • Eine Gabel zum Aufschlagen der Eier 
  • Eine Schüssel mit frisch gesiebtem Mehl (Wiener Grießler oder Typ 405)
  • Eine Schüssel mit Semmelbrösel
  • Eine Schüssel für die Eier: Die Eier mit Salz, Pfeffer, etwas Paprika edelsüß und etwas Sahne würzen und gut verquirlen.
  • Einen Teller für das fertig panierte Schnitzerl, dieser wird mit einigen Semmelbrösel bedeckt, damit das panierte Fleisch nicht durchweicht.
rohes schnitzel zum klopfen auf frischhaltefolie

Die geschnittene Fleischscheibe abwaschen, trocken tupfen, auf Frischhaltefolie legen und mit Frischhaltefolie bedecken. Das Schnitzerl schonend ausgeklopfen.

Schnitzel beim klopfen zwischen Frischhaltefolie

Mit einem Plattiereisen, einer Stielkasserolle oder einem Schnitzelklopfer sanft klopfen. Anschließend mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen. Die Fleischdicke bleibt am Ende Geschmacksache, traditionell wird ein Schnitzerl etwa 3-4 mm stark plattiert oder geklopft zubereitet.

in mehl gewendetes schnitzel auf einem Teller umfeld panier-strasse

Korrektes Panieren: Geklopfte Fleischscheiben in Mehl wenden, dann durch das verquirrlte Ei ziehen, dann in Semmelbrösel legen und beidseitig gut andrücken. Das vorbereitete, geklopfte und gewürzte Schnitzerl  in frisch gesiebtem Weizenmehl beidseitig wenden. Das richtige Mehl: Deutschland: << Weizenmehl Type 405 >> Österreich: << Type W480 >> Schweiz: << Weissmehl << für ein glutenfreie Panade Maisstärke verwenden!

Warum in Mehl wenden  wichtig ist….

Das so genannte „Mehlieren“ (Österreich: „Farinieren“), also das Ummanteln des Fleisches mit Mehl, ist von großer Bedeutung.

Ei bleibt an rohem Fleisch nicht haften. Eine Ummantelung mit Mehl schafft die Verbindung vom Fleisch zum Ei. Durch die korrekte Panierung mit Mehl und Ei haften auch die Semmelbrösel perfekt am Schnitzerl.

Der Zubereitungsschritt: „Fleisch zuerst in Mehl wenden“ ist für eine gelungene Panade wichtig!

mehliertes, rohes Schnitzel im Ei beim wenden

Das mehlierte Schnitzerl durch verquirlte, mit Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß und Sahne gewürzte Eier ziehen. Das Fleisch sollte komplett mit Ei ummantelt sein. Verwende am besten eine Gabel und schwenke die Fleischscheibe beidseitig im Ei.

mit semmelbrösel paniertes schnitzel fertig zum ausbacken

Das mit Ei gleichmässig von allen Seiten benetzte Schnitzerl in die Semmelbrösel geben und beidseitig durch leichtes, sanftes andrücken der Brösel panieren und gleichmäßig mit den Semmelbrösel ummanteln. Wer die Panade dicker haben möchte (nicht anzuraten), paniert das Fleisch zweimal, nach dem ersten Wenden in den Semmelbrösel erneut durch das Ei ziehen und nochmals in den Semmelbrösel wenden und die Brösel dabei sanft andrücken. Glutenfreie Variante: Glutenfreie Semmelbrösel verwenden!

4. Fleisch richtig braten

Wow, Danke, du hast es bis hierher geschafft. Damit unterscheidest Du dich schon mal von 94% der Durchschnittsköche 🙂 Wenn ich Dich besuche, bekomme ich sicher einen genialen Bröselfetzen…

Deine Beilagen sind fertig, dein Schnitzerl ist paniert, JETZT geht es erst ans Schnitzelbraten.

  • Das panierte Schnitzerl darf einen Freischwimmer im heißen Fett machen!
  • Eine hohe Pfanne mit reichlich (1,5 Fingerhoch) Rapsöl, Maiskeimöl oder Sonnenblumenöl erhitzen
  • Das frisch panierte Fleisch vorsichtig in das heiße Fett legen und beidseitig ausbacken
  • Die Pfanne vorsichtig schwenken, dadurch entsteht die gewellte Panade. Dieser Vorgang heisst „Soufflieren“.

4.1 Das richtige Fett oder Butter?

Ich empfehle neutrales, raffiniertes Öl zum Schnitzelbraten: Rapsöl, Sonnenblumenöl, Maiskeimöl.

Das Wiener Schnitzerl, in Butterschmalz heraus gebacken bekommt eine sehr süßliche Note.

Schweineschmalz wurde früher gerne verwendet und ist aus Omas Küche bekannt ebenso wie neutrales Kokosfett.

Butter ist zum Schnitzelbraten ungeeignet, da Butter bei hohen Temperaturen verbrennt.

Der erfahrene Chefkoch schwenkt das Schnitzerl nach dem Ausbacken im heißen Fett kurz in gesalzener, aufgeschäumter Butter und gibt dem Schnitzerl damit einen echten #Geschmackskick.

5. Sterneköche Info

Sterneköche bereiten das Original Schnitzerl mit einer besonders feinen Panade zu. Das spezielle Paniermehl heißt „Mie de pain“. Dafür wird Kastenweißbrot ohne Rinde getrocknet, dann fein zu Semmelbrösel gerieben. Die feinen Semmelbrösel versprechen ein besonderes Geschmackserlebnis!

Alfons Schuhbeck schwenkt seine in Fett gebackenen Schnitzerl kurz vor dem Servieren in aufgeschäumter Butter.

Johann Lafer bereitet das Schnitzerl mit Butterschmalz zu.

Bei Eckart Witzigmann habe ich Schnitzerl in Nussbutter geschwenkt dazu Kapern und Zitronenfilets entdeckt.

Kleine Wiener Schnitzel vom Kalb

Der Mini Bröselfetzen vom Kalb, als Fingerfood beliebt und besonders lecker!

6. Kochvideos

Die nachfolgenden Videos helfen Dir beim selber Kochen…

 

7. Wiener Schnitzel Rezept

Jetzt gehts los, ich wünsche Dir gutes Gelingen und viel Spass beim Schnitzelbraten… Bei Fragen bitte einfach die Kommentarfunktion am Ende der Seite nutzen!

Rezept Bild zum Beitrag Original Wiener Schnitzel
Original Wiener Schnitzel Rezept mit Kartoffelsalat
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Rezept mit Video, Schritt für Schritt Anleitung für paniertes Kalbsschnitzel mit Erdäpfelsalat von Kochprofi Thomas Sixt.
Portionen Vorbereitung
2 Person 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
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Portionen Vorbereitung
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Original Wiener Schnitzel Rezept mit Kartoffelsalat
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Rezept mit Video, Schritt für Schritt Anleitung für paniertes Kalbsschnitzel mit Erdäpfelsalat von Kochprofi Thomas Sixt.
Portionen Vorbereitung
2 Person 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
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Portionen Vorbereitung
2 Person 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 0 Minuten
Zutaten
Kartoffelsalat
  • 350 g Salatkartoffel
  • 350 ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
  • 1 EL Estragonsenf mittelscharfer Senf oder süßer Senf
  • 1-2 Stück Zwiebeln gelb oder wie in Wien rote Zwiebel
  • 2-4 EL Weißweinessig oder Rotweinessig
  • 6 Prisen Salz
  • 4 Prisen Pfeffer
  • 6 Prisen Zucker
  • 2 EL Sonnenblumenöl
Dekoration
  • 1/2 Stück Zitrone
  • 1/2 Bund Petersilie Frittierte Petersilie als Deko oder fein geschnitten im Kartoffelsalat ergänzen
  • 1 EL Preiselbeeren
Wiener Schnitzerl
  • 2 Stück Kalbsschnitzel Je Schnitzel 140-160g
  • 100 g frisch gesiebtes Mehl Typ 405, Chefkoch verwendet Wiener Grießler
  • 2-3 Stück Eier Je nach Größe
  • 2 Prisen Paprika edelsüß ausprobieren!
  • 2 EL Sahne ausprobieren!
  • 140 g Semmelbrösel
  • 250-300 ml Rapsöl abhängig von der Pfannengröße
  • 60 g Butter
Portionen: Person
Einheiten:
Anleitungen
  1. Beginnen wir mit dem schnellen Kartoffelsalat: Dafür die Kartoffeln schälen, in 3-4 mm starke Scheiben schneiden und in der Hühnerbrühe oder in der Gemüsebrühe weich garen. Die Kartoffeln sollten gerade bedeckt sein. Ein großer Teil der Brühe darf beim Kochvorgang verdunsten. Die gewürfelten Zwiebeln am Ende der Garzeit für 5 Minuten zugeben und in der heißen Brühe ziehen lassen.
    KArtoffeln für Kartoffelsalat
  2. Nach Bedarf etwas Brühe abgießen, Kartoffelsalat mit Senf, Essig, Salz, Pfeffer abschmecken und das Sonnenblumenöl zugeben. Den Kartoffelsalat ziehen lassen. Hinweis: Durch das Sonnenblumenöl erhält der Kartoffelsalat einen glanzvollen Auftritt!
    Kartoffelsalat Rezepte, Kochrezepte für Kartoffelsalat
  3. Zitronenstern oder Zitronenviertel mit einem passenden Office- Messer ausstechen bzw. schneiden. Preiselbeeren vorbereiten, etwas Petersilie für den Kartoffelsalat fein schneiden.
    Zitrone vorbereiten
  4. Fleisch panieren: Schüsseln mit Mehl, Paniermehl und Ei vorbereiten. Die Eier aufschlagen und mit Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß und Sahne mit der Gabel verquirlen.
    rohes schnitzel zum klopfen auf frischhaltefolie
  5. Kalbsschnitzel klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen.
    Schnitzel beim klopfen zwischen Frischhaltefolie
  6. Dann zuerst in Mehl...
    in mehl gewendetes schnitzel auf einem Teller umfeld panier-strasse
  7. dann in Ei...
    mehliertes, rohes Schnitzel im Ei beim wenden
  8. und in Semmelbrösel wenden und durch sanftes Andrücken panieren.
    mit semmelbrösel paniertes schnitzel fertig zum ausbacken
  9. Teller warm stellen bei 100 °C. EIne Pfanne mit Rapsöl erhitzen und die panierten Fleischscheiben gefühlvoll schwenkend beidseitig goldgelb ausbacken.
    Kleine Wiener Schnitzel vom Kalb
  10. Kartoffelsalat erneut abschmecken, Kartoffelsalat benötigt mehrmals die Zugabe von Salz und Pfeffer, fein geschnittene Petersilie unterheben. Den Kartoffelsalat in Schüsseln anrichten.
    Kartoffelsalat Rezepte, Kochrezepte für Kartoffelsalat
  11. Die gebackenen Kalbsschnitzel aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller legen. Die restliche Petersilie kurz im heißen Fett frittieren und auf einen Teller mit Küchenkrepp legen. Knusprige Petersilie mit Salz würzen. Das Fett in eine hitzebeständige Schüssel abgießen. Pfanne auswischen und die Butter in der heißen Pfanne aufschäumen lassen. Die Butter leicht mit Salz würzen.
    Knusprige Kräuter vorbereitet für Spaghetti Carbonara
  12. Die gebackenen Bröselfetzen vor dem Servieren kurz in der aufgeschäumten Butter schwenken und auf die vorgewärmten Teller anrichten. Frittierte Petersilie und Zitrone dazu dekorieren, mit dem Kartoffelsalat servieren.
    Rezept Bild zum Beitrag Original Wiener Schnitzel
Rezept Hinweise

Die Angaben zu Mehl und Semmelbrösel sind Richtwerte, bitte beide Zutaten in ausreichenden Mengen bereitstellen, damit das Panieren leicht zur Hand geht.

8. Kalorien (kcal) und Nährwerte im Überblick

Nährwertangaben
Original Wiener Schnitzel Rezept mit Kartoffelsalat
Menge pro Portion
Kalorien 1279 Kalorien aus Fetten 576
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 64g 98%
gesättigte Fettsäuren 17g 85%
mehrfach ungesättigte Fettsäuren 15g
einfach ungesättigte Fette 11g
Cholesterin 266mg 89%
Natrium 2950mg 123%
Kalium 1925mg 55%
Kohlenhydrate gesamt 109g 36%
Ballaststoffe 7g 28%
Zucker 16g
Protein 64g 128%
Vitamin A 4%
Vitamin C 81%
Kalzium 10%
Eisen 40%
* Täglicher Bedarf (in Prozent) basierend auf einer 2000 Kalorien-Diät.

9. Wo gehst Du das Original essen? Dazu etwas Geschichte zum Schluss

Empfehlenswerte Restaurants in Wien im Überblick:

  • Plachuttas Gasthaus zur Oper, Walfischgasse 5, 1010 Wien, Österreich, +43 1 5122251
  • Figlmüller Lugeck, Lugeck 4, 1010 Wien, Österreich, +43 1 5125060
  • Figlmüller Bäckerstrasse, Bäckerstraße 6, 1010 Wien, Österreich, +43 1 5121760
  • Figlmüller Wollzeile, Wollzeile 5, 1010 Wien, Österreich, +43 1 5126177
  • Geheimtipp: Glacis Beisl beim Museumsquartier, Breite Gasse 4, 1070 Wien, Österreich, +43 1 5265660

Geschichte 

Der panierte Bröselfetzen ist eines der bekanntesten internationalen Gerichte der Wiener und österreichischen Küche.

Das erstmals in einem Kochbuch von 1908 erwähnte und ursprünglich als "eingebröselte Kalbsschnitze" bezeichnetet Gericht kann geschichtlich nicht eindeutig im Sinne von Herkunft und tatsächlichem Ursprung  eingeordnet werden.

Unbestritten ist die Verwandtschaft zum "Costoletta alla milanese", ein Kotelett also, das in ähnlicher Art und Weise, mit Ei und Semmelbrösel paniert und gebacken in Butterschmalz zubereitet wird.

Gold auf dem Teller: Bereits im Mittelalter wurde in wohlhabenden Kreisen Speisen mit Gold "verfeinert" um diese optisch aufzuwerten.

Das goldgelb gebackene Schnitzel soll einer Überlieferung zufolge eine Nachahmung dieser vergoldeten Gerichte sein. Hier findest Du weitere Informationen zur Herkunft und Geschichte des Wiener Schnitzels.

10. Weitere Empfehlungen

Wiener Schnitzel mit Petersilienkartoffeln und Preiselbeeren
Schnitzel panieren
Schnitzel mit Cornflakes
Putenschnitzel mit Müsli-Panade zubereiten mit Kochvideo
Cordon Bleu Rezept
Backhuhn Rezept für paniertes Hähnchen
Jägerschnitzel
Rahmschnitzel

Passende Kartoffelsalat Rezepte als alternative Beilage:

Bayerischer Kartoffelsalat
Schwäbischer Kartoffelsalat
Kartoffelsalat mit Mayonnaise
Wiener Kartoffelsalat

Weitere Gerichte mit Kalbfleisch:

Gefüllte Kalbsbrust
Züricher Geschnetzeltes
Ossobuco
Kalbsrahmgulasch
Vitello Tonnato
Kalbshaxe geschmort

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Thomas Sixt

Thomas Sixt

Servus! Ich bin Thomas und zeige Dir auf dieser Website tolle Kochrezepte zum selber kochen. Als Kochprofi begleite ich Dich gerne in der Küche und als Foodfotograf möchte ich Dir Lust auf gutes Essen machen. Gutes Gelingen & Guten Appetit!

2 Comments

  • Bert-Henryk Groß sagt:

    Was hat denn ein Schnitzel mit „Panade“ zu tun??

    • Thomas Sixt sagt:

      PANADE – Lebensmittel und Kochlexikon: Ummantelung von Fleisch, Fisch ,Gemüse,… Zuerst wird das Lebensmittel in Mehl gewendet, anschließend in verquirrltem Ei und zuletzt mit Paniermehl ummantelt. Neben Paniermehl sind gemahlene Nüsse, Cornflakes, Käse, Ei + Käse (Pariser Schnitzerl) Möglichkeiten die Panade abzuwandeln. Die Panade ist eine Zubereitung und Geschmacksvariante, sie verhindert das Austrockenen und das Austreten von Saft aus dem Lebensmittel. Die Panade bindet viel Fett durch das Frittieren. Für eine kalorienarme Zubereitung hat sich die Verwendung von Kichererbsenmehl bewährt – diese Art der Zubereitung findet sich in der indischen und ostasiatischen Küche.

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