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Schnitzel Wiener Art
Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.
Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.
Das beliebte Schnitzel Wiener Art Rezept, serviert mit Petersilienkartoffeln und Preiselbeeren, präsentiere ich Dir hier in einer kompakten Version.
Ein begleitendes Video und zahlreiche Schritt-für-Schritt-Fotos garantieren eine kinderleichte und erfolgreiche Zubereitung.
Während das Original Wiener Schnitzel traditionell aus Kalbsschnitzel zubereitet wird, tragen Varianten aus Schweine-, Hähnchen- oder Putenfleisch den Zusatz “Wiener Art”.
Lass uns beginnen! Heute zaubern wir ein knuspriges Brösel-Highlight, begleitet von der traditionellen Beilage: Butterkartoffeln mit frischer Petersilie.
Viel Erfolg beim Nachkochen!”
Inhalt
1. Rezept Schnitzel Wiener Art
Genieße nun die Anleitung und beachte auch die nachfolgenden Tipps nach der Rezeptur.
Am Ende der Seite kannst du mir über die Kommentarfunktion direkt schreiben.
Netter Küchentratsch, Erfolgsmeldungen und Kochfragen sind gerne gesehen und werden zeitnah vom Koch dieser Seite beantwortet!
Schnitzel Wiener Art mit Kartoffeln und Preiselbeeren
Gekocht, fotografiert und aufgeschrieben von Chefkoch Thomas Sixt
Portionen 2
Kalorien 722
Vorbereitungszeit 40 Min.
Arbeitszeit 20 Min.
Zubereitungszeit 20 Min.
Einfache Anleitung für Schnitzel nach Wiener Art zubereiten.
Zutaten
| Zutaten für Petersilienkartoffeln | ||
| 350 | g | Kartoffeln (Ich verwende gerne Frühkartoffeln) |
| 1/4 | TL | Salz |
| 4 | Prisen | Pfeffer |
| 6 | Prisen | Zucker |
| 2 | EL | Butter |
| 1/2 | Bund | Petersilie (Ein paar Zweige für die Deko beiseite legen!) |
| Dekoration | ||
| 1/2 | Stück | Zitrone |
| 1 | EL | Preiselbeeren (Ich nehme eher mehr!) |
| Schnitzel Wiener Art | ||
| 2 | Stück | Schnitzel (140-160 g und 5 mm dick geschnitten) |
| 100 | g | frisch gesiebtes Mehl (Typ 405, Chefkoch verwendet Wiener Grießler) |
| 2-3 | Stück | Eier (Je nach Größe) |
| 2 | Prisen | Paprika edelsüß (bitte zum Ei geben, verrühren) |
| 2 | EL | Sahne (bitte zum Ei geben, verrühren) |
| 140 | g | Semmelbrösel |
| 250-300 | ml | Sonnenblumenöl (abhängig von der Pfannengröße) |
| 60 | g | Butter (Ich verwende am liebsten Nussbutter!) |
Anleitung
Kartoffeln zubereiten
Beilagenkartoffeln zubereiten
Die Kartoffeln in Salzwasser in der Schale kochen, abschütten und schälen.
Große Kartoffeln kannst Du zuerst schälen, je nach Größe halbieren oder in Viertel schneiden, dann in Salzwasser gar kochen und abschütten.
Die Kartoffeln mit der Butter in eine Pfanne legen.
Preiselbeeren und Zitrone vorbereiten
Zitrone vorbereiten
Zitrone in Viertel schneiden oder einen Zitronenstern ausschneiden.
Preiselbeeren vorbereiten, etwas Petersilie für die Petersilienkartoffeln fein schneiden.
Etwas Petersilie für die Dekoration bereit stellen.
Schnitzel panieren
Schnitzel vorbereiten
Die vorbereiteten Fleischscheiben auf Frischhaltefolie legen.
Schnitzel klopfen
Das Fleisch mit Frischhaltefolie bedecken und vorsichtig klopfen.
Die Fleischscheiben danach beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.
Schnitzel mehlieren
Die Fleischscheiben in Mehl wenden, Köche nennen das mehlieren.
Schnitzel Ei
Die mehlierten Fleischscheiben durch das Ei ziehen.
Das gesamte Schnitzel muss beidseitig mit Ei bedeckt sein.
Schnitzel panieren
Die Fleischscheiben anschließend in Semmelbrösel wenden.
Das Schnitzel durch sanftes Andrücken in den Semmelbröseln gleichmäßig panieren.
Schnitzel ausbacken
Eine Pfanne mit Öl erhitzen und die panierten Fleischscheiben gefühlvoll schwenkend (Soufflieren) beidseitig goldgelb ausbacken.
Anrichten
Dekorieren und servieren
Die vorbereiteten Kartoffeln in der Pfanne erhitzen und in der Butter schwenken.
Mit Salz und Pfeffer würzen, mit der fein geschnittenen Petersilie vollenden.
Die gebackenen Schnitzel aus der Pfanne nehmen, das Öl abgießen, die Nussbutter in die Pfanne geben, kurz erhitzen.
Gebackene Schnitzel in der Nussbutter schwenken und mit Salz würzen, anschließend auf die warmen Teller legen.
Mit Zitrone und Preiselbeeren servieren. Guten Appetit!
Video
Gericht
Land & Region
Keyword
2. Kalorien (kcal) und Nährwerte
Die Schnitzel Wiener Art Kalorien findest Du nachfolgend berechnet:
3. Fleisch für Schnitzel Wiener Art
Ein “Schnitzel Wiener Art” ist ein Klassiker in vielen Küchen und bei Jung und Alt beliebt.
Seine goldene, knusprige Panade, kombiniert mit zartem Fleisch, ist einfach unwiderstehlich.
Doch welches Schnitzelfleisch sollte man für dieses kulinarische Highlight wählen?
Schnitzel Wiener Art mit Schweinefleisch:
Besorge Dir für ein Schnitzel Wiener Art am besten Schweineschnitzel.
Diese werden häufig aus dem Rücken, insbesondere aus dem sogenannten Karree oder dem Lachs, geschnitten.
Schweineschnitzel aus dem Schweinefilet werden besonders fein, weil das Fleisch noch zarter ist.
Für Gäste kannst Du zum Beispiel Minischnitzel aus dem Schweinefilet zubereiten, Du bleibst damit sicher in Erinnerung!
Das Schnitzelfleisch vom Schwein ist mager, zart und dabei noch kostengünstig – eine hervorragende Kombination für dieses traditionelle Gericht.
Schnitzel Wiener Art mit Geflügelfleisch:
Wenn Du eine Geflügelvariante bevorzugst, dann sind Putenschnitzel aus der Putenbrust oder Hähnchenschnitzel, ebenfalls aus der Hähnchenbrust geschnitten gute Alternativen.
Beide Geflügelarten liefern zartes Fleisch, das die Aromen der Panade gut aufnimmt.
Unterscheidung Schnitzel Wiener Art und Wiener Schnitzel:
Es ist jedoch wichtig, eine Unterscheidung zum traditionellen “Wiener Schnitzel” zu machen.
Das Original Wiener Schnitzel ist ausschließlich aus Kalbfleisch.
Es zeichnet sich durch seine feine Textur und seinen unverwechselbaren Geschmack aus.
Während das Schnitzel Wiener Art durch die Wahl des Fleisches variieren kann, bleibt das echte Wiener Schnitzel dem Kalbfleisch treu.
Unabhängig von der Fleischwahl ist die Zubereitung der Schlüssel zum Erfolg.
Egal ob aus Schwein, Pute, Huhn – ein gut gemachtes Schnitzel Wiener Art ist immer ein Genuss!
4. Schnitzel Wiener Art Zubereitung
Das Schnitzelfleisch sollte dünn geklopft werden, ein guter Richtwert sind 5 mm und die Panade sollte aus Mehl, verquirltem Ei und Bröseln bestehen.
Hierin unterscheiden sich das Schnitzel Wiener Art und das Wiener Schnitzel vom Mailänder Schnitzel oder Costoletta alla milanese.
Das Mailänder Schnitzel muss ein Kalbskotelett mit Knochen sein und wird nur mit Ei und Semmelbröseln paniert.
Doch warum paniert man Schnitzel generell mit Mehl, Ei und Bröseln, wenn man sich doch eine Zutat, nämlich das Mehl, sparen könnte?
Das Mehl sorgt dafür, dass das Ei besser am Fleisch haftet. So lässt sich das Schnitzel sanfter in den Bröseln panieren.
Dünne Schnitzel werden in der Regel sanft in die Brösel gedrückt, bei einem dicken Mailänder Kalbskotelett müssen die Semmelbrösel fest angedrückt werden.
Durch das sorgfältige Panieren mit den drei Zutaten – Mehl, Ei und Semmelbrösel – geht die Panade der Schnitzel beim Braten und Schwenken in heißem Öl zusätzlich knusprig auf.
Das Schwenken von Schnitzeln nennen Köche “soufflieren”.
Dabei entsteht die gewellte Panade, die für ein gut in der Pfanne zubereitetes Schnitzel Wiener Art charakteristisch ist.
5. Öl für Schnitzel Wiener Art braten
Wenn es darum geht, ein perfektes Schnitzel Wiener Art zu braten, spielt die Wahl des richtigen Öls eine entscheidende Rolle.
Nicht jedes Öl eignet sich gleich gut zum Frittieren, und die Panade des Schnitzels benötigt besondere Zuwendung, damit sie ihre knusprige Konsistenz und ihren goldigen Auftritt erhält.
Schweineschmalz:
Viele kennen noch aus Omas Küche das traditionelle Schweineschmalz als Bratfett für Schnitzel.
Es hat einen unverkennbaren Geschmack, der das Schnitzel besonders herzhaft macht.
Schweineschmalz ist stabil bei hohen Temperaturen und sorgt für eine gleichmäßig goldbraune Panierung.
Der typische Schweinegeschmack ist jedoch nicht jedem angenehm, daher greifen viele Köche heute zu raffinierten Ölen.
Butterschmalz:
Butterschmalz wird ebenfalls oft für das Braten von Schnitzeln verwendet bzw. im Internet angepriesen.
Es hat zwar den Vorteil eines hohen Rauchpunkts, was das Braten bei hohen Temperaturen ermöglicht, aber es verleiht dem Schnitzel bzw. der Panade auch einen süßlichen Geschmack.
Dieser süßliche Geschmack kann bei dünnen Schnitzeln durchaus dominieren und nicht jedermanns Sache sein.
Bei dickeren Schnitzeln, wie dem Mailänder Schnitzel aus Kalbskotelett mit einem Gewicht von ca. 400 g, kann dieser süßliche Geschmack jedoch harmonieren und dem Gericht eine besondere Note verleihen.
Raffinierte Pflanzenöle:
Für diejenigen, die eine neutralere Geschmacksnote bevorzugen, bieten sich neutrale Pflanzenöle wie Sonnenblumenöl oder Rapsöl an.
Diese Öle haben ebenfalls einen hohen Rauchpunkt und lassen den Eigengeschmack des Schnitzels unverfälscht zur Geltung kommen.
Experten für Speiseöle empfehlen raffiniertes Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Maiskeimöl zum Schnitzel braten.
Wichtig bei der Brattechnik ist es, das Schnitzel schwimmend zu braten – es sollte so viel Öl in der Pfanne sein, dass das Schnitzel förmlich darin “schwimmt”.
So stellt man sicher, dass es gleichmäßig gebraten wird und eine appetitliche goldbraune Farbe erhält.
Zusammengefasst: Die Wahl des Öls und die Brattechnik sind entscheidend für den Geschmack und das Gelingen des Schnitzels Wiener Art.
Mit der richtigen Kombination aus beiden Faktoren wird das Gericht zu einem kulinarischen Genuss.
Sonstige gehärtete und ungehärtete Pflanzenfette:
Schnitzel Wiener Art ist nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch ein Spiegelbild der regionalen Küchentraditionen und -vorlieben.
Über die Jahre haben verschiedene Fettarten den Weg in die Pfannen der Schnitzel-Liebhaber gefunden.
Wer in den 80er und 90er Jahren aufgewachsen ist, erinnert sich vielleicht noch an Werbungen für Biskin oder Palmin.
Diese Fette sind für ihre hohe Hitzebeständigkeit bekannt, da sie einen hohen Rauchpunkt besitzen.
Das macht sie besonders geeignet für das sanfte Schwenken oder Frittieren vom Schnitzel nach Wiener Art, um eine gleichmäßig goldene Panade zu erhalten.
Obwohl sie in puncto Preis oft über dem von Rapsöl oder Sonnenblumenöl liegen, schwören manche Köche und Hausfrauen auf sie wegen ihres speziellen Aromas und der beständigen Brateigenschaften.
Eine Besonderheit aus unserem Nachbarland Österreich ist das Ceres Kokosfett.
Seit Generationen ist es in vielen österreichischen Haushalten das Fett der Wahl, wenn es um die Zubereitung von Gerichten in der Pfanne geht.
Schwenke Dein Schnitzel Wiener Art nach dem Braten im Öl kurz in aufgeschäumter Butter
Thomas Sixt über den Schnitzel Geheimtipp vom 3 Sterne Koch
6. FAQ Schnitzel Wiener Art
Häufige Fragen zum Schnitzel Wiener Art habe ich Dir hier beantwortet:
Welches Fleisch wird für ein Original Schnitzel Wiener Art verwendet?
Das echte Wiener Schnitzel wird aus Kalbfleisch zubereitet.
Für ein Schnitzel “Wiener Art” kann man jedoch auch Schweine-, Puten- oder Hähnchenfleisch verwenden.
Wie dünn sollte das Fleisch für das perfekte Schnitzel Wiener Art geklopft werden?
Das Fleisch sollte gleichmäßig auf eine Dicke von etwa 4-6 mm geklopft werden.
Hierbei ist eine flache, sanfte Schlagtechnik entscheidend für ein gleichmäßiges Ergebnis wichtig.
Welche Brösel eignen sich am besten für die Panade des Schnitzels?
Frische Semmelbrösel, am besten von 3 Tage alten Brötchen, sind ideal. Sie sorgen für eine knusprige und luftige Panade.
Ebenso kannst Du handelsübliche Semmelbrösel oder glutenfreie Semmelbrösel verwenden.
Ich habe gute Erfahrung mit dem Paniermehl glutenfrei der Marke Leimer gemacht.
Spitzenköche verwenden zum Panieren “Mis de pain”, dafür wir Kastenweißbrot getrocknet und von der Rinde befreit, anschließende fein gerieben.
Welches Öl oder Fett sollte zum Braten des Schnitzels Wiener Art verwendet werden?
Schweineschmalz ist traditionell die Wahl für ein authentisches Aroma.
Pflanzenöl eignet sich ebenfalls, wobei es hitzestabil sein sollte.
Butterschmalz hat ein süßliches Aroma und ist daher nicht immer die erste Wahl, insbesondere bei dünneren Schnitzeln.
Wie erreicht man die typisch gewellte Panade beim Schnitzel Wiener Art?
Der Schlüssel zur gewellten Panade ist das sogenannte “Soufflieren”.
Während des Bratens schwenkst Du die Pfanne stetig hin und her, sodass das heiße Fett über das Schnitzel schwappt und die Panade aufgehen lässt.
Wie kann ich verhindern, dass die Panade des Schnitzels beim Braten abfällt?
Das Geheimnis liegt in der dreifachen Panierung:
Das geklopfte und gewürzte Schnitzel erst im Mehl, dann im verquirlten Ei und schließlich in den Semmelbröseln panieren.
Achten darauf, dass das Fleisch vor dem Panieren trocken getupft ist und drücke die Brösel sanft an das Fleisch, damit diese gut haften.
Wie brate ich das Schnitzel Wiener Art korrekt, damit es innen saftig und außen knusprig ist?
Die Pfanne sollte heiß sein, aber das Fett darf nicht rauchen.
Das Schnitzel braucht auf jeder Seite nur 2-3 Minuten, bis es goldbraun ist.
Es sollte im Fett “schwimmen”, damit es gleichmäßig gart.
Welche Beilagen passen traditionell zu einem Schnitzel Wiener Art?
Ein klassisches Schnitzel Wiener Art wird oft mit Kartoffelsalat, Preiselbeermarmelade und einer Zitronenspalte serviert.
Ein frischer Gurken- oder Krautsalat passt ebenfalls hervorragend dazu.
7. Verwandte Wiener Schnitzel Ideen
Für den Laien ist es verwirrend, die Bezeichnung “Wiener Schnitzel” ist für das panierte Kalbsschnitzel vom Kalb reserviert.
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Kommentare, Kochfragen und Antworten
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Hallo Regina,
Danke für Deine Weiterempfehlung und das positive Feedback!
Liebe Grüße Thomas
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Hi Thomas,
Hatte den Unterschied zwischen “Schnitzel Wiener Art” und “Wiener Schnitzel” bisher nicht ganz verstanden.
Dein Artikel bringt richtig gut Licht ins Dunkel 🙂
Tatsächlich esse ich Schweineschnitzel lieber als Kalbsschnitzel.
Deine Fotos sind super gut gemacht und geben eine tolle Übersicht zur Zubereitung.
Liebe Grüße und Danke K.Rossi
AntwortenHallo!
herzliches Dankeschön für Dein nettes und freundliches Feedback + Lob.
Das tut natürlich gut und bestätigt meine Arbeit 🙂
Melde dich gerne mit Kochfragen, so sich welche ergeben!
Liebe Grüße Thomas
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Wow!
Eines der besten Rezepte, die ich je ausprobiert habe.
Großes Lob für uns Beide!
AntwortenDanke Dir! Liebe Grüße Thomas
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Hallo Thomas!
Ich bin beeindruckt, wie detailliert und informativ dieses Rezept ist.
Es lässt wirklich keine Fragen offen.
Unsere Schnitzel mit Schweinefleisch sind köstlich geworden 🙂 Danke!
Gruß Olivia
AntwortenHallo Olivia,
Danke für Dein schönes Feedback!
Schau bitte auch beim Original Wiener Schnitzel vorbei.
Liebe Grüße Thomas
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Hallo Thomas,
Endlich habe ich den Unterschied Wiener Schnitzel/Wiener Art verstanden.
Das ist ja echt nicht einfach 🙂
Mir schmeckt das Schnitzel vom Bio-Kalb am besten.
Panieren kann ich jetzt auch, der Geheimtipp mit den feinen Semmelbröseln ist super.
Unsere Schnitzel sind fein geworden – Danke! Tim
AntwortenDanke Dir, lieber Tim, das habe ich gerne gelesen!
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Schnitzel Wiener Art und das vom Profi – besser geht’s nicht
AntwortenDanke Ralle!
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Hallo Thomas, Danke für die tolle Anleitung, das Gericht habe ich so ähnlich im Grand Hotel in Wien gegessen. Jetzt koche ich das lieber zu Hause. Dankeschön Grüße von Evelyn
AntwortenHallo Evelyn, Danke für Deine Nachricht, wird tatsächlich im Grandhotel Wien so serviert, herrlich ausgebacken mit Butterkartoffeln und Zitrone im Netz. Wünsche Dir gutes Gelingen… Liebe Grüße Thomas
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Hi Thomas,
kann dein Rezept 100% weiterempfehlen, das Schnitzel hat zu Hause erstmals besser geschmeckt als beim Wirt!
Liebe Grüße Regina Schweiger