Das Wiener Schnitzel Rezept mit Petersilienkartoffeln und Preiselbeeren stelle ich Dir hier in einer Kurzversion vor. Dazu gibt es ein Video und viele Schritt für Schritt Fotos für die gelingsichere Zubereitung.
Das Original Wiener Schnitzel bereitest Du mit Kalbsschnitzel zu, die anderen … mit Schweinefleisch, …mit Hähnchenfleisch und …mit Putenschnitzel heißen Schnitzel Wiener Art.
Auf gehts, heute kochen wir einen Brösel-Fetzen vom Feinsten und dazu gibt es die klassische Beilage Butterkartoffeln mit Petersilie. Gutes Gelingen!
Inhalt
1. Welches Öl ist das Richtige zum Wiener Schnitzel braten?
Im Überblick ist es so, dass 90% der Küchenchefs das panierte Fleisch in Sonnenblumenöl oder Maiskeimöl ausbacken. Das herausgebackene Fleisch anschließend in Butter schwenken und dann auf den Teller bringen.
Schweineschmalz gibt es meistens nur in der Oma Küche oder in der Phantasie davon.
Jetzt höre ich schon die Frage, wie sieht es mit Butterschmalz aus? Das Butterschmalz oder Ghee macht die Zubereitung sehr süß, daher findet es selten Verwendung.
Meine Lieblingsvariante mit Nußbutter:
- Bereite in einem extra Topf gebräunte Butter zu.
- Butter aufkochen, köcheln lassen, wie bei der Zubereitung von Butterschmalz.
- Butter weiter erhitzen und bräunen lassen.
- Braune Butter schließlich durch ein feines Sieb passieren.
Das panierte Fleisch in Öl ausbacken, danach kurz in der Nussbutter schwenken.
Jetzt kommt ein Bröselschnitzel in Sternequalität auf den Tisch.
Paniertes Fleisch und Nussbutter, das freut auch Herrn Witzigmann
Thomas Sixt über den Schnitzel Geheimtipp vom 3 Sterne Koch
Jetzt schreib ich Dir noch einige Erfahrungen aus der Profiküche. Ich habe in vielen Sternerestaurants gearbeitet. Die dort gelernten Tipps gebe ich gerne weiter, vielleicht bekomme ich ja demnächst eine Einladung zum Schnitzelessen bei Dir!
Koch Thomas Sixt über die Einladung zum Schnitzelessen
2. Wichtige Tipps rund um das Wiener Schnitzel
Ich empfehle Dir Fleisch in Bio Qualität. Lasse dir die Fleischscheiben vom Metzger schneiden und vorbereiten.
Bei der Zubereitung weiter unten gehe ich noch auf das Fleischklopfen ein, weiterlesen lohnt sich…
Bei den Semmelbrösel besonders hinschauen:
Je feiner die Brösel – verwende bitte echte Bäcker-Semmelbrösel und keine grobkörnige Industrieware – desto besser wird das panierte Schnitzerl auf dem Teller.
Die besten Semmelbrösel heißen…
Hier der zweite Ausflug in die Sternegastronomie… frisches Kastenweißbrot von der Rinde befreien und trocknen lassen. Das Brot fein zu Semmelbrösel verarbeiten, diese besonders feinen Brösel nennen Köche: Mie de Pain.
Semmelbrösel aus Kastenweißbrot ohne Rinde nennen wir Köche Mie de Pain. Schmeckt köstlich, versprochen!
Koch Thomas Sixt über die beste Semmelbrösel Sache!
3. Panieren richtig gemacht
Die geklopften Fleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend in Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehen, zum Schluss in Semmelbrösel wenden und sanft andrücken.
Fleisch in Öl ausbacken und die bekannte, gewellte Panade
Das panierte Fleisch muss im Fett schwimmen, damit es richtig gut wird. Das Öl erhitzen, das Fleisch einlegen und beim Braten die Pfanne schwenken.
Das “Pfanne schwenken” nennen wir Köche “soufflieren”. Durch das Soufflieren entsteht die gewellte Panade.
Tipp von Koch Thomas Sixt damit die gewellte Panade klappt!
Jetzt noch kurz in die Nussbutter… wunderbar… lass es Dir schmecken!
4. Rezept Wiener Schnitzel
Nachfolgend meine Anleitung mit genauen Mengenangaben und Schritt für Schritt Fotos. Ich hoffe, das schmeckt Dir!
- 350 g Kartoffeln Ich verwende gerne Frühkartoffeln
- 1/4 TL Salz
- 4 Prisen Pfeffer
- 6 Prisen Zucker
- 2 EL Butter
- 1/2 Bund Petersilie Ein paar Zweige für die Deko beiseite legen!
- 1/2 Stück Zitrone
- 1 EL Preiselbeeren Ich nehme eher mehr!
- 2 Stück Kalbsschnitzel 140-160 g und 5 mm dick geschnitten
- 100 g frisch gesiebtes Mehl Typ 405, Chefkoch verwendet Wiener Grießler
- 2-3 Stück Eier Je nach Größe
- 2 Prisen Paprika edelsüß bitte zum Ei geben, verrühren
- 2 EL Sahne bitte zum Ei geben, verrühren
- 140 g Semmelbrösel
- 250-300 ml Sonnenblumenöl abhängig von der Pfannengröße
- 60 g Butter Ich verwende am liebsten Nussbutter!
- Die Kartoffeln in Salzwasser in der Schale kochen, abschütten und schälen. Große Kartoffeln kannst Du zuerst schälen, je nach Größe halbieren oder in Viertel schneiden, dann in Salzwasser gar kochen und abschütten. Die Kartoffeln mit der Butter in eine Pfanne legen.
- Zitrone in Viertel schneiden oder einen Zitronenstern ausschneiden. Preiselbeeren vorbereiten, etwas Petersilie für die Petersilienkartoffeln fein schneiden. Etwas Petersilie für die Dekoration bereit stellen.
- Die vorbereiteten Fleischscheiben auf Frischhaltefolie legen.
- Das Fleisch mit Frischhaltefolie bedecken und vorsichtig klopfen. Die Fleischscheiben danach beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Fleischscheiben in Mehl wenden, Köche nennen das mehlieren.
- Die mehlierten Fleischscheiben durch das Ei ziehen. Das gesamte Schnitzel muss beidseitig mit Ei bedeckt sein.
- Die Fleischscheiben anschließend in Semmelbrösel wenden. Das Schnitzel durch sanftes Andrücken in den Semmelbröseln gleichmäßig panieren.
- EIne Pfanne mit Öl erhitzen und die panierten Fleischscheiben gefühlvoll schwenkend (Soufflieren) beidseitig goldgelb ausbacken.
- Die vorbereiteten Kartoffeln in der Pfanne erhitzen und in der Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit der fein geschnittenen Petersilie vollenden. Die gebackenen Schnitzel aus der Pfanne nehmen, das Öl abgießen, die Nussbutter in die Pfanne geben, kurz erhitzen. Gebackene Schnitzel in der Nussbutter schwenken und mit Salz würzen, anschließend auf die warmen Teller legen. Mit Zitrone und Preiselbeeren servieren. Guten Appetit!
5. Kalorien (kcal) und Nährwerte im Überblick
6. Weitere, passende Ideen
Passende Kartoffelsalat Rezepte als alternative Beilage:
Weitere Schnitzelrezepte:
Hallo Thomas, Danke für die tolle Anleitung, das Gericht habe ich so ähnlich im Grand Hotel in Wien gegessen. Jetzt koche ich das lieber zu Hause. Dankeschön Grüße von Evelyn
Hallo Evelyn, Danke für Deine Nachricht, wird tatsächlich im Grandhotel Wien so serviert, herrlich ausgebacken mit Butterkartoffeln und Zitrone im Netz. Wünsche Dir gutes Gelingen… Liebe Grüße Thomas