Steinbutt im Ganzen braten: Die Profi-Anleitung
Steinbutt, auf Französisch Turbot und auf Spanisch Rodaballo, gilt als einer der edelsten Speisefische Europas.
Das Fleisch ist fest, saftig und hat ein feines, mildes Aroma, das durch kräftige Saucen schnell überdeckt würde.
Wer ihn einmal richtig in der Pfanne gebraten hat, versteht warum dieser Fisch in der klassischen französischen Küche seit Jahrhunderten einen Ehrenplatz hat. Mit etwas Mehl, gutem Öl und Nussbutter entsteht ein Gericht, das schlicht wirkt und dennoch Eindruck macht.
Die Idee zu diesem Rezept entstand bei mir nach einem Besuch auf dem Fischmarkt. Ein schöner kleiner Steinbutt lag auf Eis und war einfach zu verlockend. Kurz mehliert, in Öl gebraten und mit Zitrone serviert zeigt dieser Fisch, wie elegant einfache Küche sein kann.
Wichtiges im Blick
Fischeinkauf: Kleinen Steinbutt von 600 bis 900 Gramm für zwei Personen wählen, vom Fischhändler ausnehmen lassen.
Mehlieren: Feines Weizenmehl oder Reismehl verwenden, nur eine dünne Schicht für gleichmäßige Bräunung.
Braten: Zuerst auf der dunklen Seite anbraten, den Fisch nur einmal wenden, regelmäßig mit heißem Öl übergießen.
Kerntemperatur: 52 bis 54 °C für zuhause, ab 58 °C wird der Fisch trocken.
Finish: Zum Anbraten neutrales Öl verwenden, Nussbutter erst am Ende dazugeben.
Steinbutt im Ganzen braten
| Kochlevel: | Mittel |
| Portionen: | 2 |
| Vorbereitungszeit: | 10 Min. |
| Zubereitungszeit: | 15 Min. |
| Zeit gesamt: | 25 Min. |
| Kategorie: | Fisch |
Zutaten
2 Stück Steinbutt
2 Prisen Salz
2 Prisen weißer Pfeffer
200 g Weizenmehl
200 ml Maiskeimöl
150 g Nussbutter
1 Stück Zitronen
Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept:
- Bratpfanne
- Fischmesser
- Löffel
- Pfannenwender
- Pfeffermühle
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Anleitung
Zubereitungsschritt 1Nussbutter vorbereiten
Die Nussbutter vorbereiten, passieren und neben dem Herd warm stellen.
Steinbutt vorbereiten
Steinbutt in der Küche auspacken und unter fließendem, kalten Wasser abwaschen.
Steinbutt ausnehmen
Den Steinbutt hinter den Kiemen vorsichtig aufschneiden und die Innereien herausnehmen.
Steinbutt waschen
Den ausgenommenen Steinbutt unter fließendem Wasser gut ab und auswaschen.
Steinbutt trocknen
Den ganzen Fisch nach dem Ausnehmen und Abwaschen vor dem Mehlieren gründlich mit Küchenkrepp trockenlegen.
Fisch mehlieren
Die vorbereiteten Steinbutte kurz vor dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit reichlich Mehl mehlieren.
Steinbutt braten
Je Steinbutt eine große Pfanne erhitzen und fingerhoch Öl erhitzen. Die Fische mit der dunklen Oberseite nach unten anbraten.
Steinbutt wenden
Jeden Steinbutt nach etwa 4 bis 6 Minuten einmal wenden und auf der zweiten Seite etwa 4 Minuten weiter braten.
Servieren
Jeden Steinbutt auf heißen Platten anrichten. Je zwei Zitronenviertel dazu legen. Mit Nussbutter und Beilagen nach Wunsch servieren.
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Zu Steinbutt im Ganzen gebraten passen klassische gekochte Kartoffeln oder Salzkartoffeln besonders gut. Die schlichte Beilage unterstützt den feinen Geschmack des Fisches und nimmt beim Servieren etwas von der Nussbutter auf. Verwende möglichst festkochende Kartoffeln, damit sie beim Kochen ihre Form behalten und sich gut mit Fisch und Sauce kombinieren lassen.
Als Koch empfehle ich dir bewusst eine zurückhaltende Beilage. Steinbutt gehört zu den edelsten Speisefischen und besitzt ein sehr feines, klares Aroma. Gekochte Kartoffeln, etwas Petersilie und ein Spritzer Zitrone reichen völlig aus, um daraus ein elegantes Fischgericht zu machen. Gerade bei hochwertigen Produkten zeigt sich oft: Je einfacher die Begleitung ist, desto besser kommt der Hauptdarsteller auf dem Teller zur Geltung.
Steinbutt im Ganzen braten: Darum lohnt sich dieses Rezept
Steinbutt überzeugt mit festem, saftigem Fleisch und einem feinen Aroma. Genau deshalb empfehle ich eine einfache Zubereitung in der Pfanne.
Beim Braten im Ganzen bleibt der Fisch besonders saftig. Die Haut schützt das Fleisch und sorgt gleichzeitig für den Erhalt der typischen Aromen.
Bitte deinen Fischhändler, den Steinbutt auszunehmen. Ein kleiner Steinbutt von etwa 600 bis 900 Gramm eignet sich perfekt für zwei Personen.
So mehlierst du Steinbutt richtig
Das leichte Mehlieren des Fisches ist eine klassische Küchentechnik. Eine dünne Mehlschicht sorgt dafür, dass die Haut beim Braten gleichmäßig bräunt und eine feine Kruste entsteht. Gleichzeitig schützt das Mehl das empfindliche Fischfleisch vor zu starker Hitze und du kannst den Fisch leichter wenden.
In der Küche werden unterschiedliche Mehlsorten zum Mehlieren verwendet. Jede Variante hat kleine Unterschiede beim Braten.
- Weizenmehl: Der Klassiker in der Küche. Es bildet eine gleichmäßige, goldene Kruste und sorgt beim Braten für eine zuverlässige Bräunung. Durch den Glutenanteil haftet das Mehl gut am Fisch und bildet eine dünne, stabile Oberfläche.
- Reismehl: Sehr fein und ideal für eine besonders leichte, knusprige Oberfläche. Es enthält kein Gluten und ergibt eine trockene, zarte Kruste. In vielen asiatischen Küchen wird Fisch deshalb häufig mit Reismehl mehliert.
- Dinkelmehl: Eine aromatische Alternative zu Weizenmehl. Die Bräunung funktioniert ähnlich, das Aroma wirkt jedoch leicht nussig und etwas kräftiger.
- Hartweizengrieß oder Semola: In der mediterranen Küche gelegentlich zum Bestäuben von Fisch verwendet. Die Oberfläche wird etwas gröber und leicht knusprig. Wichtig ist eine sehr feine Semola, damit die Kruste nicht zu rustikal wird.
- Maismehl oder feiner Maisgrieß: Sorgt für eine knusprige Oberfläche mit leicht gelblicher Farbe. Besonders in der mediterranen Fischküche wird Fisch manchmal mit feinem Maisgrieß bestäubt und anschließend gebraten.
- Kartoffelstärke oder Kartoffelmehl: Ergibt eine besonders feine, knusprige und sehr leichte Kruste. Diese Variante wird in der Profiküche gerne verwendet, wenn der Fisch sehr zart ist und nur eine hauchdünne Ummantelung erhalten soll.
Für Steinbutt empfehle ich feines Weizenmehl oder Reismehl. Beide Varianten ergeben eine dünne, gleichmäßige Bräune und unterstreichen das feine Aroma des Fisches, ohne eine schwere Kruste zu bilden.
Die dunkle Seite zuerst anbraten
Der Steinbutt besitzt eine helle und eine dunkle Hautseite. Die dunkle Seite soll am Ende beim Servieren oben liegen, daher braten wir den Fisch zuerst auf der dunklen Oberseite. So entsteht dort die schönere Bräunung, die später auf dem Teller zu sehen ist.
Der ganze Fisch wird bei dieser Methode nur einmal gewendet. Das ist wichtig, weil mehrmaliges Wenden den Fisch zerfallen lässt. Während des Bratens den Fisch regelmäßig mit dem heißen Öl übergießen, so gart er gleichmäßig durch.
Öl zum Anbraten, Nussbutter zum Vollenden
Butter verbrennt bei hoher Hitze sehr schnell und wird dabei bitter. Für das Anbraten verwende ich daher zunächst neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt.
Die vorbereitete Nussbutter kommt erst am Ende dazu. Das ist ein klassisches Prinzip der französischen Fischküche und macht geschmacklich den entscheidenden Unterschied.
Wann ist Steinbutt fertig gebraten und ab wann wird er trocken?
Die Kerntemperatur ist die zuverlässigste Methode, um den Garpunkt beim Steinbutt zu treffen. Gemessen wird immer am dicksten Teil des Filets, direkt hinter dem Kopf, nicht an der Schwanzseite, die schneller gart.
- 47 bis 50 °C – Glasig: Zart, saftig, haftet noch leicht an der Gräte. Nur mit absolut frischem Fisch.
- 52 bis 54 °C – Durchgegart: Weiß, fest, löst sich sauber von der Gräte. Der richtige Punkt für zuhause.
- Ab 58 °C – Zu weit gegart: Das Filet ist komplett durchgegart und hat eine trockene Struktur.
Wer kein Digitalthermometer zur Hand hat, orientiert sich an zwei Alternativen: Drückt man leicht auf das Filet und es gibt gleichmäßig nach ohne zu zerfallen, ist der Garpunkt erreicht. Beim ganzen Steinbutt hilft zusätzlich der Augentest: Ist das Auge vollständig weiß und leicht gewölbt, ist der Fisch fertig.
Kann ich Steinbutt auch im Backofen fertig garen?
Ja. Nach dem Anbraten in der Pfanne kann der Steinbutt bei 160 °C Umluft im Backofen fertig garen. Das ist besonders bei größeren Fischen ab 1 kg sinnvoll, weil die Hitze gleichmäßiger durchdringt als in der Pfanne.
Warum ist Steinbutt so viel teurer als Scholle?
Steinbutt wächst sehr langsam und wird überwiegend in der Wildfischerei gefangen. Die Bestände sind begrenzt, die Nachfrage in der Spitzengastronomie hoch. Ein guter Steinbutt kostet im Handel zwischen 30 und 60 Euro pro Kilogramm – das ist kein Zufall, sondern ein Spiegelbild seiner Qualität.
Schmeckt Steinbutt aus der Nordsee anders als aus dem Atlantik?
Ja, es gibt einen Unterschied. Nordseesteinbutt hat durch das kältere, nährstoffreiche Wasser ein etwas festeres Fleisch und ein intensiveres Aroma. Atlantikware ist milder und oft etwas weicher. Für die Pfanne ist Nordseefisch die bessere Wahl.
Passende Rezeptideen
Wenn dir mein Steinbutt im Ganzen gefällt, lohnt sich ein Blick auf andere flache Fische aus der Küche. Diese Fischarten werden ähnlich zubereitet und gelingen dir nach meiner Anleitung sicher.
Ein Klassiker aus der norddeutschen Küche ist die Scholle Finkenwerder Art. Dieses traditionelle Gericht stammt aus dem Hamburger Raum und wird als gebratene Scholle serviert, dazu Speckwürfel und Zwiebeln. Die Besonderheit liegt im Zusammenspiel von mildem Fisch und kräftigem Speckaroma. Die Kombination wirkt zunächst rustikal, funktioniert geschmacklich jedoch hervorragend und gehört zu den bekanntesten Schollengerichten der deutschen Fischküche.
Sehr beliebt ist außerdem die Maischolle im Ganzen gebraten. Der Name bezeichnet keine eigene Fischart, sondern Schollen, die im Frühjahr gefangen werden. Im Mai kommen die Tiere aus der Winterruhe und beginnen wieder zu fressen. Ihr Fleisch ist dann besonders zart und mild im Geschmack, weshalb diese Fische traditionell als saisonale Spezialität gelten. Frisch gebraten mit etwas Butter, Zitrone und Petersilie zählt die Maischolle zu den einfachsten und gleichzeitig besten Fischgerichten des Jahres.
Wer den Steinbutt liebt, sollte unbedingt auch die Seezunge im Ganzen ausprobieren. Sie ist die eleganteste Variante unter den flachen Fischen, das Fleisch ist zarter, feiner im Aroma und löst sich nach dem Garen fast von alleine von der Gräte. In der klassischen französischen Küche gilt die Seezunge als der Edelste unter den Plattfischen. Die Zubereitung folgt dem gleichen Prinzip: mehlieren, in Öl anbraten, mit Nussbutter vollenden. Wer beide Fische einmal nebeneinander auf den Tisch bringt, erlebt einen der schönsten Vergleiche, die die Fischküche zu bieten hat.
Eine ganz andere, aber mindestens gleichwertige Erfahrung ist der Drachenkopffisch aus dem Backofen. Kein flacher Fisch, dafür mit einem Fleisch von außergewöhnlicher Qualität: fest, weiß, leicht süßlich und mit einer Tiefe im Geschmack, die Steinbutt und Seezunge auf ihre Art ergänzt statt kopiert. Wer alle drei Fische kennt, hat die Königsklasse der europäischen Fischküche verstanden. Die Scholle ist gut, keine Frage, aber Drachenkopffisch, Seezunge und Steinbutt spielen in einer anderen Liga.
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