Schollenfilet braten – so gelingt es perfekt
Hast du schon einmal Schollenfilet selbst gebraten? Es geht schnell, braucht wenige Zutaten und gelingt, wenn du auf zwei Details achtest.
Ich zeige dir die Technik Schritt für Schritt.Scholle ist ein klassischer Nordseefisch mit zartem, weißem Fleisch und mildem Geschmack. Ich koche Schollenfilets seit über 35 Jahren. Entscheidend ist die Vorbereitung und das Verständnis von zwei Methoden: mehliert und Pariser Art. Beide zeige ich dir hier.
Inhalt
Schollenfilet braten – darauf kommt es an
Schollenfilet ist dünn und gart in wenigen Minuten. Genau deshalb passieren die meisten Fehler in der Pfanne. Zu hohe Hitze trocknet den Fisch aus. Wendest du zu früh, ist die Kruste noch nicht stabil. Ohne Mehl fehlt die schützende Kruste, sie bewahrt das feine Fischfilet beim Braten vor dem Austrocknen.
Ich empfehle dir, frischen Fisch vom Händler oder gut aufgetaute Ware. Wichtig ist: Das Filet muss trocken sein, bevor es in die Pfanne kommt.
Persönliche Empfehlung: Verwende zum Braten eine Mischung aus Butterschmalz oder Nussbutter und einem neutralen Öl. Ich nutze hier Maiskeimöl (wie z. B. Mazola).
Durch meine langjährige Erfahrung in der Speiseöl-Industrie (u. a. in der Rezeptentwicklung für VFI) weiß ich, dass Maiskeimöl Hitze optimal verträgt und das feine Aroma vom Butterschmalz nicht verfälscht, während andere Öle oft einen störenden Eigengeschmack entwickeln. Frische Thymianzweige in der Pfanne geben dem Bratfett zusätzlich ein feines Aroma.
Rezept Schollenfilet braten
Schollenfilet braten
| Portionen: | 2 |
| Vorbereitungszeit: | 10 Min. |
| Zubereitungszeit: | 15 Min. |
| Zeit gesamt: | 25 Min. |
Zutaten
2 Stück Schollenfilets
4 Prisen Salz
4 Prisen Pfeffer
2 EL Butterschmalz
1 EL Maiskeimöl
2 Zweige frischer Thymian
1/2 Stück Zitronen
Für mehliert
4 EL Weizenmehl
für Pariser Art
2 Stück Eier
2 EL Sahne
1/2 TL Thymian getrocknet
Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept:
- Arbeitsschüsseln
- Bratfanne
- Fischmesser
- Gabel
- Pfannenwender
- Pfeffermühle
- Schneidebrett
- Teller groß
Entdecke alle Küchen-Arbeitsgeräte die ich als Koch empfehle.
Anleitung
Schollenfilets Müllerin Art
Zubereitungsschritt 1Schollenfilets vorbereiten
Schollenfilets kalt abspülen und gründlich mit Küchenpapier trockentupfen.
Haut abziehen
Für die Pariser Art die Haut vorher mit einem Filetiermesser ablösen: Messer am Schwanzende flach ansetzen, Haut straff halten und in einem Zug ablösen.
Schollenfilets auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
Mehlieren
Mehl auf einen flachen Teller geben. Filets beidseitig darin wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Die Mehlschicht soll dünn und gleichmäßig sein.
Für Pariser Art mit Ei ummantelt springst du nun bitte zu Schritt 7 in dieser Anleitung. Die Anweisungen für Müllerin Art folgen gleich im nächsten Schritt 4.
Anbraten
Butterschmalz und Öl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Thymianzweige dazugeben. Die mehlierten Filets einlegen und 2–3 Minuten goldbraun braten.
Übergießen
Mit einem Löffel regelmäßig mit dem Bratfett übergießen (Arrosieren). Filets aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Einfach servieren
Mit Mehl ummantelt und gebraten heißt auch Müllerin Art. Du kannst das fertig gebratene Schollenfilet direkt aus der Pfanne auf warme Teller setzen und servieren.
Schollenfilets Pariser Art
Zubereitungsschritt 7Eier vorbereiten
Für die Pariser Art: Eier mit Sahne, getrocknetem Thymian, Salz und Pfeffer verquirlen.
Ummanteln
Die mehlierten Filets durch die Eimasse ziehen, abtropfen lassen. Frisches Butterschmalz und Öl in der Pfanne erhitzen.
Ausbacken
Filets einlegen und bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten braten bis die Eihülle goldbraun stockt. Wenden und weitere 2–3 Minuten fertig braten.
Anrichten
Gebratenes Schollenfilet Pariser Art auf gewärmte Teller anrichten und mit Zitrone und Thymian dekoriert servieren.
Ein Rezept ist ein Anfang. Verständnis macht dich unabhängig.
In Kochen mit System zeige ich dir, wie du Abläufe steuerst, Fehler erkennst und mit Klarheit kochst – statt nur Schritte abzuarbeiten.
Bleib mit mir am Herd:
Kochen Mit System entdecken für nur 24 € pro JahrSchollenfilet mehlieren oder Pariser Art – was ist der Unterschied?
Viele nennen alles einfach Panade. In der Küche unterscheiden wir klar drei Techniken. Es lohnt sich, das zu kennen.
- Mehliert bedeutet: Das Filet wird nur in Mehl gewendet. Das Ergebnis ist eine feine, leichte Kruste. Die Technik ist simpel, schnell und ideal für einen puren Fischgeschmack. In der klassischen Küche heißt diese Variante Müllerin Art.
- Pariser Art bedeutet: Das Filet wird erst mehliert, dann durch verquirltes Ei gezogen. Die Kruste wird dicker, voller und aromatischer. Das Ei verbindet sich mit dem Mehl zu einer zusammenhängenden Hülle.
- Paniert (Wiener Art) bedeutet: Mehl, Ei und Semmelbrösel. Das ist die Variante, die die meisten als „panieren“ kennen – und die stärkste Kruste ergibt.
Tipp – Welches Mehl eignet sich zum Mehlieren?
- Weizenmehl Type 405 ist der Klassiker. Feine Kruste, neutraler Geschmack.
- Reismehl ergibt eine besonders knusprige, leichte Kruste und ist glutenfrei.
- Dinkelmehl hat etwas mehr Eigengeschmack und eine rustikalere Textur.
- Maismehl (fein) gibt eine goldgelbe Farbe und leichte Süße – interessant für eine besondere Note.
Schollenfilet häuten – ja oder nein?
Für die mehlierte Variante kannst du das Filet mit oder ohne Haut braten. Die Haut wird beim Braten knusprig und gibt zusätzlichen Halt – gerade für dünnere Filets ein Vorteil.
Für die Pariser Art empfehle ich, die Haut vorher zu entfernen. Die Eierhülle haftet besser auf dem reinen Fleisch und die Kruste wird gleichmäßiger. Die Technik ist einfacher als gedacht: Messer am Schwanzende flach ansetzen, Haut straff halten und in einem Zug ablösen.
Wann ist das Schollenfilet fertig gebraten?
Die Kerntemperatur ist die zuverlässigste Methode. Gemessen wird immer am dicksten Teil des Filets, nicht an der Schwanzseite, die schneller gart.
- 47 bis 50 °C: Glasige Garstufe. Zart, saftig, für Kenner die beste Stufe. Setzt absolut frischen Fisch voraus.
- 52 bis 54 °C: Vollständig durchgegart. Das Filet ist weiß und fest. Empfohlener Garpunkt für zuhause.
- Ab 58 °C: Das Filet beginnt trocken zu werden. Dieser Schaden ist nicht mehr rückgängig zu machen.
Wer kein Digitalthermometer zur Hand hat: Drückt man leicht auf das Filet und es gibt gleichmäßig nach ohne zu zerfallen, ist der Garpunkt erreicht.
Weitere Fischrezepte
Wer Schollenfilet liebt, sollte unbedingt auch Seezunge und Steinbutt ausprobieren. Beide folgen dem gleichen Bratprinzip – mit feinen Unterschieden in Textur und Aroma.
Weitere Schollenrezepte findest du hier auf der Seite. Empfehlen möchte ich dir die Maischolle mit grünem Spargel und Kartoffeln – ein Klassiker der deutschen Küche.
Dazu passt auch Scholle Finkenwerder Art, verfeinert mit Speck.
Eine besondere Zubereitungsart ist das pochierte oder gedämpfte Schollenfilet als Röllchen.
Die Anleitung dazu findest du im Beitrag: Wenn Schollenfilets feiner schmecken als gebacken (Schollenröllchen).
Hast du das Rezept ausprobiert? Schreib mir deine Erfahrung in die Kommentare.