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Sauerbraten, das Rezept für eingelegten Rinderschmorbraten

sauerbraten mit kartoffelpüree , gemüse und soße. ein klassisches deutsches gericht!

Heute präsentiere ich Dir mein Chefkoch Sauerbraten Rezept. Der Sauerbraten ist in Deutschland ein beliebtes Schmorgericht.

Dieser Beitrag beschäftigt sich mit dem Rinderbraten, zubereitet als Sauerbraten.

Regional wird der Sauerbraten auch mit Pferdefleisch, Wildfleisch oder wie bei Rheinischer Pepse mit Schweinefleisch zubereitet. In Bayern heißt der saure Braten vom Rind Boeuf á la mode.

Im Beitrag beantworte ich Dir die wichtigsten Fragen zur traditionellen Zubereitung, ich wünsche Dir gutes Gelingen!

Boeuf a la mode angerichtet mit Beilagen
Böfflamott ist die bekannte Rinderschmorbraten Variante aus Bayern. © Thomas Sixt Food Fotograf

1. Wie macht man einen guten Sauerbraten?

Für einen guten Sauerbraten besorgst du das Rindfleisch bitte mindestens 5 Tage vor der Zubereitung.

Das große Geheimnis bei der Sauerbraten-Zubereitung ist das Einlegen oder Einbeizen des Fleischstückes in einer Marinade aus Rotwein, Essig, Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner, Zwiebel, Knoblauch und Wurzelgemüse.

Schmorbraten Tipp von Koch Thomas Sixt

Das Einlegen vom Sauerbraten beschreibe ich im nächsten Absatz im Detail. Bleib also dran bitte! 🙂

2. Wie legt man einen Sauerbraten richtig ein?

Das Fleisch liegt im Kühlschrank, dann kannst Du jetzt die Fleischbeize zubereiten:

  1. Verwende bitte einen hochwertigen, trockenen Rotwein, ich verwende persönlich gerne einen Blauburgunder oder einen gereiften Rioja (nicht Deutsch :-)).
  2. Als Essig kannst Du Rotweinessig oder einen gereiften, alten Balsamico ins Spiel bringen.
  3. Essig, Wein, klein geschnittenes Wurzelgemüse, Gewürze, Zwiebel und Knoblauch aufkochen und abkühlen lassen.
  4. Das Fleisch roh in die „Beize“ oder „Marinade“ einlegen. Das Fleisch muss komplett mit Marinade bedeckt sein und sollte 4-7 Tage an einem kühlen Ort reifen.

Du kannst dein Fleisch auch in vakuumieren, die alte Methode im Topf ist aber genauso gut.

Wildfleisch in Marinade die auch Beize heißt eingelegt.
Fleisch in der Marinade, die als Beize bezeichnet wird. Die Aromen können sich entwickeln.

3. Was für ein Fleisch für Sauerbraten?

Für Sauerbraten eignen sich generell Fleischstücke, die zum Schmoren geeignet sind.

Für den Sauerbraten verwende ich in der Regel die flache Rinderschulter, die auch Schaufelbug genannt wird.

So habe ich das vor 25 Jahren beim Alfons Schuhbeck gelernt und ich finde es gibt kein besseres Fleisch für den Sauerbraten.

Ebenso kannst Du Rinderhüfte, Schwanzstück, Schwanzrolle oder Beinscheiben für den Sauerbraten verwenden.

Fleisch für rinderbraten und sauerbraten
Rindfleisch zum Schmoren ist das richtige Fleisch für den Braten.

4. Wie bereite ich einen Sauerbraten richtig zu?

  • Ich beginne mit der Sauerbraten-Zubereitung eine Woche und einen Tag vor dem Sauerbraten Essen.
  • Das Fleisch wird gekauft, die Marinade (Beize) vorbereitet, das Fleisch darf 7 Tage einen Freischwimmer in der Marinade machen und den Geschmack der Marinade annehmen.
  • Am Tag vor dem Sauerbraten-Essen entnehme ich das Fleisch aus der Marinade, ebenso das Gemüse. Zuerst den Backofen Stufe Heißluft 180°C vorheizen.
  • Das Fleisch in einem hohen Bräter von allen Seiten kräftig anbraten, dann aus dem Bräter nehmen.
  • Danach das Gemüse anrösten und mit wenig Tomatenmark tomatieren.
  • Das Tomatenmark sollte eine dunkelbraune Farbe annehmen. Schau Dir dazu bitte die Fotos bei der Zubereitung von Kalbsfond an.
  • Nun das Fleisch wieder zum Gemüse legen und mit der Marinade ablöschen.
  • Das Fleisch sollte komplett bedeckt sein und darf nun mit Deckel in den vorgeheizten Backofen. Hier noch ein Geheimtipp:

Sterneköche geben geben zusätzlich zur Beizflüssigkeit mindestens 30 % Kalbsfond zum Schmoren  dazu.

Sterneküche Tipp von Koch Thomas Sixt
  • Die Backofen-Temperatur auf 160°C reduzieren und den Sauerbraten gut 1,5-2 Stunden weich garen.
  • Den Gargrad des Fleisches  durch das Einstechen mit einer Fleischgabel prüfen. Gibt das Fleisch beim Einstechen leicht nach, ist der Sauerbraten fertig.
  • Das Fleisch abkühlen lassen, die Soße durch ein Sieb passieren und nach Wunsch einkochen bzw. mit geriebener Kartoffel oder mit in kaltem Wasser angerührter Stärke binden.

Das Finale: Das erkaltete Fleisch in Scheiben schneiden, die Beilagen zum Braten zubereiten. Das Fleisch in der Sauce erhitzen und mit Beilagen servieren!

Schmorbraten perfekt anrichten Tipp von Koch Thomas Sixt
Sauerbraten beim anbraten.
Das Rindfleisch beim Anbraten mit Gemüse

5. Rezept Sauerbraten mit Kochvideo

sauerbraten mit kartoffelpüree , gemüse und soße. ein klassisches deutsches gericht!
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Sauerbraten
Klassisches deutsches Rezept für Rinderschmorbraten mit ausführlicher Anleitung und vielen Tipps von Chefkoch Thomas Sixt.
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit3 Stdn.
Arbeitszeit3 Stdn. 30 Min.
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Deutsche Küche
Keyword: Glutenfreie Rezepte, Rinderbraten, Rindfleisch, Schmorbraten
Portionen: 4 Personen
Kalorien: 1052kcal
Autor: Thomas Sixt
Zutaten
  • 1 kg flache Rinderschulter Schaufelbug
  • 1 Bund Bund Suppengemüse
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 2 Stück Zwiebeln
  • 1 L trockener Rotwein
  • 0,5 L Wasser
  • 150 ml Rotweinessig Ich verwende gerne Balsamico
  • 8 Stück Pfefferkörner
  • 5 Stück Lorbeerblatt
  • 3 Stück Nelken
  • 5 Stück Wacholderbeeren
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL Butterschmalz
  • 300 ml Kalbsfond
  • 1 TL Salz
Anleitungen
  • Das Fleisch vom Metzger putzen und säubern lassen. Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Das Suppengemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Lauch waschen. Das Wurzelgemüse schälen und in Stücke schneiden, den Lauch blättrig schneiden. Den Knoblauch und die Zwiebeln schälen und bereitstellen.
    Fleisch für rinderbraten und sauerbraten
  • ZUBEREITEN: Das gesamte Gemüse und die Kräuter und Aromaten sowie Knoblauch in einem großen Topf mit Rotwein, Wasser und Rotweinessig aufkochen.
    Beize für den Rinderbraten mit Gemüse und Aromaten.
  • Die Sauerbratenmarinade mit Zucker abschmecken und erkalten lassen. Das vorbereitete Fleisch in den Topf legen und 4-7 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Das Fleisch mehrmals täglich in der Marinade wenden.
    Rindfleisch in Beize einlegen
  • Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Beize passieren, Gemüse und Beizflüssigkeit extra bereit stellen. Den Backofen bei Stufe Ober- und Unterhitze 180°C vorheizen.
    Fleisch für Rinderbraten nach 2-4 Tagen Reifezeit.
  • Das Fleisch in einem großen Bräter oder in einem Topf mit dem Butterschmalz kräftig anbraten, dann die Marinade mit dem Gemüse dazu geben und aufkochen lassen.
    Rinderbraten anbraten.
  • Das Gemüse braun rösten, dann Tomatenmark dazu geben und weiter rösten, so wie im Artikel weiter oben beschrieben. Durch das braun Rösten vom Gemüse wird die Soße später kraftvoller im Geschmack.
    Gemüse rösten, Tomatenmark zugeben.
  • Gemüse-Röstansatz mit der Beizflüssigkeit ablöschen.
    Röstgemüse beim Anbraten mit Tomatenmark.
  • Angebratenes Fleisch zur Soße geben, nach Geschmack mit Kalbsfond ergänzen. Braten mit Deckel im Backofen 1,5-2 Stunden weich schmoren lassen. Den Gargrad des Fleisches durch Anstechen mit einer Fleischgabel überprüfen. Das Fleisch aus dem Bratensaft entnehmen, die Sauce auf dem Herd zur gewünschten Dicke einkochen und evtl. binden. Die Sauce passieren, d. h. durch ein feines Sieb gießen.
    Rinderbraten fertig gegart im Topf fotografiert.
  • Den Braten entweder direkt servieren oder wie im Artikel beschrieben erst erkalten lassen und dann aufschneiden und in der Soße erwärmen. Gutes Gelingen!
    sauerbraten mit kartoffelpüree , gemüse und soße. ein klassisches deutsches gericht!
Video
Notizen
Weitere Variante: Die Sauerbratensoße kannst Du mit Creme Fraiche und Rosinen ergänzen. In einem Video zeige ich Dir Braten im Topf zubereiten.

6. Passende Beilagen

Kartoffelknödel, Semmelknödel, Serviettenknödel, Spätzle, Bandnudeln, Kartoffelpüree Selleriepüree, Fingernudeln, Rotkraut oder Blaukraut, glasierte Karotten, Wirsinggemüse, Rosenkohlgemüse, Erbsengemüse, glasiertes Wurzelgemüse, Preiselbeeren, Rosinen, Cranberry Kompott, glasierte Äpfel mit Balsamico, Apfelkompott

7. Nährwerte und Kalorien

Nutrition Facts
Sauerbraten
Amount Per Serving
Calories 1052 Calories from Fat 468
% Daily Value*
Fat 52g80%
Saturated Fat 21g131%
Polyunsaturated Fat 2g
Monounsaturated Fat 22g
Cholesterol 237mg79%
Sodium 1717mg75%
Potassium 1006mg29%
Carbohydrates 18g6%
Fiber 2g8%
Sugar 6g7%
Protein 73g146%
* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.

8. Weitere, typische Schmorgerichte aus Deutschland

Böfflamott bayerischer Rinderbraten
Rinderbraten
Rinderrouladen
Gulasch Rezept mit Schritt für Schritt Fotos
Gulasch Rezepte Übersicht und Kochprofi Tipps
Szegediner Gulasch

9. Weitere Ideen

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6 Gedanken zu „Sauerbraten, das Rezept für eingelegten Rinderschmorbraten“

  1. 5 stars
    Rezept sehr korrekt , sehr gut gegliedert , mit viel Wissen erstellt . Eine umfassende Anleitung , der Sauerbraten muss gelingen .

  2. Hallo Herr Sixt,

    das Rezept war sehr gut. Leider war das Fleisch komplett zäh. Innen war ein weißer Rand und das Fleisch überhaupt nicht weich.
    Was ist falsch gelaufen?

    Beste Grüße

  3. 5 stars
    Hallo Thomas,

    mit ist der lecker Rinderschmorbraten perfekt gelungen. Vielen Dank für die vielen Bilder und die Schritt für Schritt Anleitung.

    Besonders die Hinweise zur Fleischauswahl und zur Soße haben mir sehr geholfen. Endlich weiches Fleisch 🙂

    Nimmst Du eigentlich gerne Senf zum Verfeinern der Sauce und welchen?. Das ist bei uns so eine Familiensache…

    Danke fürs Antworten und liebe Grüße aus Köln schickt Olivia

    1. Hallo Olivia, Danke fürs Kommentieren.

      Freut mich wenn der Braten gelungen ist. Das ist immer das schönste Kompliment!

      Deine Kochfrage beantworte ich Dir auch gleich: Ich verwende bevorzugt Dijon Senf, manchmal auch den mittelscharfen aus Bayern.

      Schau Dir mein Rouladen Rezept an, das könnte doch etwas für Dich sein, oder?

      Liebe Grüße Thomas Sixt

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Autor: Thomas Sixt

Servus, ich bin Koch Profi, Kochbuch Autor und Food Fotograf. Das Vermitteln von Kochwissen ist meine große Leidenschaft. Jeder kann Selberkochen und mit dieser Website möchte ich zum Gelingen beitragen. Lass dich inspirieren und genieße gutes Essen. Kochfragen beantworte ich Dir gerne über die Kommentarfunktion, jeweils am Ende der Artikel und Rezepte. Gutes Gelingen wünscht