Kassler zubereiten – saftig, nicht zu salzig
Kassler gilt als unkomplizierter Klassiker, wird in der Praxis jedoch häufig zu salzig oder trocken serviert.
Der Grund liegt selten im Produkt selbst, sondern in der Zubereitung. Geräuchertes und gepökeltes Fleisch reagiert empfindlich auf zu hohe Hitze und zu langes Garen. Wird es einfach gekocht oder gebraten wie frisches Schweinefleisch, verliert es an Saftigkeit und schmeckt schnell überwürzt.Entscheidend ist eine schonende Gartechnik. Durch das sanfte Ziehen in Brühe bleibt das Fleisch saftig, überschüssige Salzintensität wird ausgeglichen und die Struktur bleibt zart. So entsteht ein ausgewogener Geschmack, der klassisch mit Sauerkraut harmoniert.
Kassler mit Sauerkraut
| Kochlevel: | Einfach |
| Portionen: | 4 |
| Vorbereitungszeit: | 20 Min. |
| Zubereitungszeit: | 20 Min. |
| Zeit gesamt: | 40 Min. |
Zutaten
4 Portionen Sauerkraut
1 Bund Suppengemüse
1 l Hühnerbrühe
4 Stück Lorbeerblätter
4 Stück Pfefferkörner
1 TL Zucker
4 Scheiben Kassler
4 Scheiben Brot
4 Portionen mittelscharfer Senf
4 Portionen Meerrettich
Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept:
- großer Kochtopf
- Haarsieb
- Kochmesser
- Kochtopf 24 cm
- Officemesser
- Pendelschäler
- Schaumkelle
- Schneidebrett
Anleitung
Zubereitungschritt 1Sauerkraut
Das Sauerkraut nach Anleitung zubereiten und anschließend am Herd warm halten.
Brühe
Suppengemüse bestehend aus Karotten, Sellerie und Lauch waschen, schälen und in Stücke schneiden.
Gemüse mit der sanften Hühnerbrühe in einen Topf geben. Die Lorbeerblätter, Pfefferkörner und den Zucker zugeben, aufkochen. Gemüse bissfest garen.
Kassler
Die Kassler Fleischscheiben in die kochende Brühe einlegen, dann vom Herd ziehen und 12 Minuten mit Deckel ziehen lassen.
Servieren
Gewärmte Teller zum Servieren vorbereiten.
Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen und auf die Teller anrichten.
Gemüse dazu setzen und das Kassler Fleisch auf die Teller geben.
Mit Senf, Meerrettich und Brot servieren. Guten Appetit!
Ein Rezept ist ein Anfang. Verständnis macht dich unabhängig.
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Bleib mit mir am Herd:
Kochen Mit System entdecken für nur 24 € pro JahrTipps und Erfahrung aus der Praxis
Kassler wird häufig im Sauerkraut erhitzt bzw. gekocht. Als Kochprofi empfehle ich eine andere Variante: Ich koche das Fleisch in einer sanft gewürzten Brühe und entziehe dem Fleisch dadurch etwas Salz. Kassler ist fast immer stark salzig, durch das Erhitzen in einer sanften Brühe wird ein Ausgleich geschaffen und das Fleisch schmeckt am Ende bekömmlicher. In leicht gewürzter Brühe findet die Diffusion statt: Salz wandert vom Bereich höherer Konzentration in den Bereich niedrigerer Konzentration. Ein kleiner Teil des Salzes geht vom Fleisch in die Flüssigkeit über.
Dafür die Brühe aufkochen und das Fleisch in Scheiben geschnitten einlegen. Das Fleisch danach nicht mehr kochen, sondern in einem Temperaturbereich von 85–95 °C sanft ziehen lassen.
Du kannst Kotelettstücke, Nacken oder Rücken auf diese Art zubereiten. In Scheiben geschnittenes Kassler gart schneller und lässt sich danach auch leichter anrichten. Ich bevorzuge generell Nackenfleisch, es bleibt immer saftiger.
Servieren: Das Kassler servieren wir in Deutschland traditionell mit Sauerkraut und Brot, optional Kartoffelpüree oder sogar Bratkartoffeln. Als Beigaben reichst du mittelscharfen Senf, süßen Senf und Meerrettich. Je nach Saison passt auch eine Remoulade, eine Frankfurter Grüne Soße oder eine Schnittlauchsauce dazu.
Einfache Klassiker verlangen saubere Kochtechnik. Gerade bei gepökeltem Fleisch entscheidet die Temperaturführung über Qualität oder Enttäuschung.
Weitere Kochtechniken erkläre ich in meinem Kurs Kochen mit System. Fragen zur Zubereitung kannst du mir direkt über die Kommentarfunktion übermitteln.
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