Gekochte Beinscheibe vom Rind angerichtet zum Servieren.
Autor:Thomas Sixt ist Koch, Food-Fotograf und Autor aus Deutschland. Seine Rezepte basieren auf 30 Jahren Küchenerfahrung und sind garantiert gelingsicher.
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Mein Mann liebt gekochte Rinderbeinscheiben. Als Hobbyköchin habe ich mich damit allerdings immer schwergetan. Ich bin Elli und erzähle heute von meiner Erfahrung im Kochkurs mit Thomas. Kochkurse waren eigentlich nie mein Ding. Vor langer Zeit habe ich einmal an einem Kurs in einer großen Gruppe teilgenommen und das hat mir nicht so gut gefallen. Eine Freundin hat mir dann geraten, es bei Thomas Sixt mit einem persönlichen Coaching zu versuchen. Da ich aus der Nähe von Hannover komme, war das für mich auch gut erreichbar und ich konnte beim ersten Termin endlich lernen, wie ich die Beinscheiben wirklich sicher und perfekt auf den Teller bringe.
Bevor ich meine Erfahrungen im Artikel mit euch teile, hat Thomas schon einmal das Rezept angelegt. Das ist besonders praktisch, falls ihr das Gericht selbst kochen wollt. Wundert euch nicht über die Zutaten, so wie ich es anfangs getan habe. Was wir zubereitet haben, hält jedem Hochzeitsessen stand und passt ebenso wunderbar zu einem großen Familienessen an einem Feiertag. Für meinen Mann ist jetzt übrigens öfter Feiertag, denn seit meiner kulinarischen Einweihung bekommt er die Beinscheiben nur noch in dieser Version.
Gekochte Beinscheiben
Gekocht von Elli, begleitet und fotografiert von Thomas, bleibt dieser Kurs als feine Erinnerung und als herrliches Gericht bestehen.
Portionen:
4
Vorbereitungszeit:
15 Min.
Zubereitungszeit:
90 Min.
Zeit gesamt:
105 Min.
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Gekochte Beinscheibe vom Rind angerichtet zum Servieren.
Die Beinscheiben auspacken, die seitlichen Sehnen außen mit einem scharfen Messer einschneiden.
Zubereitungschritt 2
Zwiebel vorbereiten
Die halbierte Zwiebel in einer Pfanne rösten.
Zubereitungschritt 3
Brühe ansetzen
Für die Brühe das Suppengemüse klein schneiden, mit Kräuter, Lorbeerblatt und Pfefferkörner sowie gerösteter Zwiebel in einen hohen Topf legen.
Wir hatten noch Markknochen übrig, diese sind nicht unbedingt notwendig.
Zubereitungschritt 4
Beinscheiben zubereiten
Die Zutaten im Topf mit kaltem Wasser oder Rinderbrühe auffüllen und aufkochen. Dann das Salz zugeben und die Beinscheiben einlegen.
Beinscheiben einmal aufkochen, dann 1,5 Stunden leicht siedend garziehen lassen.
Zubereitungschritt 5
Anrichten
Tomatenwürfel und Sauerrahm-Sauce vorbereiten und bereit stellen.
Teller erwärmen. Knochenmark aus den Beinscheiben entnehmen und auf frisch getoastetes Brot streichen.
Beinscheiben gut abtropfen lassen und auf dem Teller anrichten. Mit Radischen, Tomatenwürfel, Sauerrahm-Dip und Schnittlauch dekorieren. Mit einer Prise roten Pfefferkörner ergänzen. Rasch servieren und genießen.
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Wie ich im Kochkurs alles über gekochte Rinderbeinscheiben erfahren habe
Als ich zum ersten Mal zu Thomas in die Küche kam, war ich ein bisschen aufgeregt. Ich hatte vorher noch nie ein Einzelcoaching mitgemacht und wusste nicht genau, was mich erwartet. Ich koche ja nicht besonders gerne, was bisher aber auch an meinen fehlenden Kenntnissen lag. Thomas hat mir gleich ein Glas Prosecco in die Hand gedrückt und nach einem ersten Plausch kam auch seine Frau dazu. Seine Küche ist keine Profiküche, was mir sofort die Angst genommen hat. Mir wurde gleich klar, dass es fast wie bei mir zu Hause ist. Sogar einen ähnlichen Miele Herd, wie bei mir daheim, habe ich entdeckt. Ich fühlte mich von Anfang an pudelwohl.
Der Kurs teilte sich in Praxis und Theorie, das erfuhr ich gleich zu Beginn. Nach dem Händewaschen und mit angelegter Schürze zeigte mir Thomas mit seinem Messer, wie ich Gemüse in Zukunft schneller und gleichmäßig schneide. Im Unterschied zum letzten Gruppenkochkurs zeigte mir Thomas zuerst etwas und dann musste ich selbst ran ans Schneidebrett und durfte das Gezeigte ausprobieren. Er unterstützte meine Handführung und das Schneiden fühlte sich plötzlich ganz anders an, sicher und präzise.
Als nächstes rösteten wir eine halbierte Zwiebel in einer Eisenpfanne. Ich hätte nie gedacht, dass diese so schwarz werden darf. Wieder etwas gelernt. Überraschend fand ich auch die große Menge Kräuter, Thymian und Rosmarin, die Thomas mit mir im Topf zum Ansetzen der Brühe platzierte. Trau dich ruhig bei frischen Kräutern, die schmecken immer frisch, sagte er. Getrocknete Kräuter lieber sparsamer verwenden, die könnten seifig schmecken.
Die Brühe kochte auf und ich konnte die Aromen der Kräuter zum ersten Mal richtig wahrnehmen. Erst jetzt, so lernte ich, folgte die Zugabe von Salz. Salz in kaltem Wasser greift das Edelstahl an und lässt es schneller korrodieren. Merk dir das auch für Nudelwasser, sagte mein Coach. Erst als die Brühe kochte, legten wir die vorbereiteten Beinscheiben vorsichtig hinein. Dann ließen wir die Beinscheiben einmal kurz aufkochen, dann zart wallend ziehen.
Unmittelbar erinnerte ich mich an meine Fehler, die ich früher beim Kochen von Beinscheiben gemacht hatte. Zu schnell, kaltes Wasser, falsche Reihenfolge. Einfach erklärt: Wenn das Fleisch auf den Tisch soll, legt man es in kochendes Wasser, damit mehr Geschmack im Fleisch bleibt. Soll mehr Geschmack in die Brühe, dann kocht man das Fleisch mit kaltem Wasser auf, dadurch verlässt mehr Geschmack das Fleisch und die Brühe gewinnt an Aroma und Geschmack.
Im Theorieteil vermittelte mir Thomas die wichtigsten Fleischteile zum Kochen. Ich erfuhr, wie man Tafelspitz richtig gegen die Faser aufschneidet und lernte natürlich auch, was eine richtig gute Rinderbrühe ausmacht. Irgendwann klingelte es und mein Mann stand an der Tür. Der Tisch war bereits gedeckt und wir konnten gemeinsam essen. Beim Anrichten erklärte mir Thomas noch schnell, worauf ich künftig immer achten soll. Unsere Teller waren vorgewärmt und die abgetropften Beinscheiben fanden ihren Weg auf die polierten Teller.
Ganz stolz servierte ich schließlich und mein Mann staunte nicht schlecht über den Teller. Das Fleisch war saftig und fein, das Brot mit dem Rindermark und Schnittlauch schmeckten herrlich dazu. Nach gut 4 Stunden endete der Kochkurs und das nette Zusammensein.
Thomas hat mir Schritt für Schritt gezeigt, wie ich das Fleisch (ohne Wölbung nach dem Kochen) vorbereite, richtig ansetze, wie ich die Hitze im richtigen Bereich halte und warum Ruhe beim Kochen von Rindfleisch zum Erfolg führt. Ich habe erfahren, wie sich Aromen entwickeln, wie lange das Fleisch wirklich braucht und warum das Entfernen des aufsteigenden Schaums für eine klare Brühe so entscheidend ist. Diese kleinen Details haben mir eine völlig neue Sicht eröffnet.
Besonders beeindruckt hat mich, wie viel Wissen Thomas in einfachen Worten vermittelt hat. Ich musste nie Angst haben, etwas falsch zu machen oder eine Frage zu stellen. Er hat mir sogar gezeigt, wie ich erkenne, ob das Fleisch die perfekte Zartheit erreicht hat. Das war für mich ein magischer Moment, weil ich genau dieses Gefühl beim Kochen nie hatte.
Seit diesem Coaching weiß ich nicht nur wie man Beinscheiben perfekt kocht, sondern habe ein echtes Verständnis für das Kochen an sich bekommen. Mein Mann ist begeistert und ich bin es auch. Dieses Kochtraining war für mich eine große Bereicherung.
Für zu Hause hat mir Thomas auch noch Tipps für Ossobuco mitgegeben. Das Gericht koche ich am Wochenende voller Selbstvertrauen, mit frischem Elan und dem neu gewonnenen Kochwissen.
Dieser Erfahrungsbericht stammt von Elli, die das Gericht im Einzelcoaching zubereitet hat.
Super Rezept. Muss ich nachkochen, läuft mir beim Lesen schon das Wasser im Mund zusammen 😋