Forellenfilet gebraten
Forellenfilet gebraten mit knuspriger Hautseite, dazu Wurzelgemüse in feiner Julienne, Thymian-Kartoffeln und eine schaumig aufgemixte Meerrettichsoße.
Dieses Forellenfilet gebraten ist mein Feinschmecker-Gericht für Anlässe, wenn der Aufwand sich lohnen darf. Die Technik orientiert sich an der Müllerin-Art, bei der traditionell der ganze Fisch in Mehl gewendet und in Butter gebraten wird, hier übertrage ich das Prinzip auf das Filet mit Hautseite.
Ein Profi-Tipp für ungeübte Köche vorweg: Lass dir die Forellenfilets vom Fischhändler vorbereiten, inklusive gezupfter Gräten. Damit sparst du dir gut 50 Prozent der Arbeit, und der Rest der Zubereitung wird pures Kochvergnügen. Wer das Filetieren selbst lernen will, findet das im Video weiter unten.
Wichtiges im Blick
Filet vorbereiten: Forellenfilets vom Fischhändler entgräten lassen, das spart die Hälfte der Arbeit. Vor dem Braten gut trocken tupfen, sonst spritzt die Pfanne und die Haut wird nicht knusprig.
Die 90-Prozent-Regel: Forellenfilet brät zu 90 Prozent der Zeit auf der Hautseite, nur kurz vor dem Servieren einmal wenden. So bleibt die Haut knusprig und das Fleisch glasig saftig.
Mehl oder Stärke: Mehl bringt die klassische Bräunung, Speisestärke ist die glutenfreie Alternative mit knusprigerem Ergebnis. Ohne Mehl funktioniert ebenfalls, dann braucht es eine gute beschichtete Pfanne.
Gäste-Trick: Filets vorab auf der Hautseite knusprig anbraten, auf ein kaltes Backblech legen, abkühlen lassen. Zum Servieren unter den heißen Grill bei 250 Grad für zwei Minuten, dann ist der Fisch innen glasig und außen knusprig.
Soßen-Profi-Trick: Die Meerrettichsoße vor dem Anrichten mit 25 Gramm kalter Butter aufmixen, dann kommt sie schaumig auf den Teller und sieht restauranttauglich aus.
Forellenfilet gebraten
| Kochlevel: | Schwer |
| Portionen: | 2 |
| Kalorien: | 1134 |
| Vorbereitungszeit: | 20 Min. |
| Zubereitungszeit: | 50 Min. |
| Zeit gesamt: | 70 Min. |
| Kategorie: | Fisch |
Zutaten
200 ml Hühnerbrühe
6 Stück Pellkartoffeln
30 g Butter
200 g Suppengemüse
etwas Thymian
etwas Muskat
etwas Knoblauch
100 ml Sojasahne
50 ml Weißwein
1-2 TL Speisestärke
4 EL Meerrettich
4 Stück Forellenfilets
2 EL Speisestärke
3 EL Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer
Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept:
- Arbeitsschüsseln
- Bratpfanne
- Haarsieb
- Kochmesser
- Kochtopf
- Löffel
- Schneidebrett
- Stabmixer
- Teigkarte
Entdecke alle Küchen-Arbeitsgeräte die ich als Koch empfehle.
Anleitung
Zubereitungsschritt 1Brühe vorbereiten
Die Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe in einem Topf bereitstellen und aufkochen.
Kartoffeln vorbereiten
Die gekochten, geschälten Kartoffeln in einer Pfanne mit wenig Butter bereitstellen und langsam erhitzen.
Den gezupft Thymian mit einer angedrückten Knoblauchzehe zu den Kartoffeln geben.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Wurzelgemüse vorbereiten
Das Suppengemüse in feine Julienne schneiden.
Gemüse in einem Topf bereit stellen, Butter zugeben und und mit der Hälfte der Hühnerbrühe aufkochen.
Das Gemüse bissfest gegart bereit stellen.
Sahnefond vorbereiten
Die restliche Brühe stark kochen lassen.
Die Sahne langsam in die kochende Brühe einlaufen lassen.
Meerrettich ergänzen
Den Meerrettich in den Sahnefond geben.
Den Fond aufkochen, dann aufmixen und wieder am Herd köcheln lassen.
Meerrettichfond binden
Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrühren.
Meerrettichfond mit der angerührten Speisestärke binden.
Die Soße dabei erneut aufkochen und die gewünschte Bindung abwarten.
Gegebenenfalls mehr Speisestärke hinzu geben.
Meerrettichsoße aufmixen
Meerrettichsoße mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Soße nach 2 Minuten mit dem Stabmixer aufmixen.
Die Soße bis zum Anrichten warm halten.
Forellenfilets mehlieren
Kartoffeln in der Pfanne immer wieder schwenken und gleichmäßig erhitzen.
Eine große Pfanne zum Braten der Fischfilets mit wenig Öl bereit stellen und erhitzen.
Die Forellenfilets mit der Hautseite in die Speisestärke oder in Mehl legen.
Forellenfilets braten
Die mehlierten Forellen-Filets mit der Hautseite nach unten in die vorbereitete, heiße Pfanne einlegen.
Öl zugeben
Die Temperatur etwas reduzieren.
Nach Bedarf noch etwas Öl in die Pfanne geben.
Die Forellenfilets nach “Müllerin Art” sollten nicht trocken braten.
Knusprig braten
Die Forellenfilets weiterhin auf der Hautseite weiter braten.
Du kannst nun erkennen, wie das Filet beginnt die Farbe zu verändern.
Für perfekt gebratene Fischfilets lässt Du die Filets bis kurz vor dem Servieren auf der Hautseite in der Pfanne braten.
Die Fischhaut wird dabei knusprig.
Meerrettichsoße vollenden
Meerrettichsoße zum Anrichten vollenden:
Die Soße mit dem Stabmixer aufmixen.
Nach Geschmack nochmals mit etwas mehr Meerrettich, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Forellenfilets wenden
Knusprig gebratene Forellenfilets einmal wenden.
Etwas Butter zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Gemüse anrichten
Gemüse mit Butter verfeinern und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Tipp: Leg das heiße Gemüse auf ein Sieb, dann lässt es sich leichter ohne dem Gemüsefond anrichten.
Wurzelgemüse ohne Gemüsesaft auf gewärmte Teller anrichten.
Fischfilets anrichten
Die gebratenen Forellenfilets mit Butter übergossen, mit der Hautseite nach oben zum Gemüse setzen.
Kartoffeln anrichten
Die Kartoffeln zum Gemüse und zum Fisch auf den Teller legen.
Meerrettichsoße anrichten
Die Meerrettichsoße mit kalter Butter schaumig aufmixen.
Du bekommst mehr Schaum zustande, wenn Du den Stabmixer an der Oberfläche der Soße platzierst.
Ich zeige Dir das im Video.
Die frisch aufgeschäumte Meerrettichsauce schaumig auf den Teller anrichten.
Dekorieren und servieren
Mit Meerrettich und Thymian dekorieren und servieren.
Ich wünsche Dir einen guten Appetit!
Ein Rezept ist ein Anfang. Verständnis macht dich unabhängig.
In Kochen mit System zeige ich dir, wie du Abläufe steuerst, Fehler erkennst und mit Klarheit kochst – statt nur Schritte abzuarbeiten.
Bleib mit mir am Herd:
Kochen Mit System entdecken für nur 24 € pro JahrVideo
Die Kalorien und Nährwerte für eine Portion mit Forellenfilet, Wurzelgemüse, Thymian-Kartoffeln und Meerrettichsoße findest du in der Tabelle:
Fett gesamt 63 g 81 %∗; davon gesättigte Fettsäuren 24 g 120 %∗; Cholesterin 183 mg 61 %∗; Natrium 1019 mg 44 %∗; Kohlenhydrate gesamt 97 g 35 %∗; davon Ballaststoffe 9 g 32 %∗; davon Zucker 8 g; Eiweiß 44 g; Kalium 2310 mg 49 %∗.
∗ Prozent des Tagesbedarfs auf Grundlage einer täglichen Energiezufuhr von 2.000 Kalorien. Der tatsächliche Bedarf kann individuell höher oder niedriger sein.
Filet selbst auslösen mit Videoanleitung
Wer die Forellenfilets selbst auslösen will, findet im folgenden Video die Schritt-für-Schritt-Anleitung. Ich filetiere die ausgenommene Forelle, ziehe die Gräten mit der Pinzette und zeige, wie man die Haut sauber stehen lässt, weil sie beim Braten die Form gibt. Die Kameraführung ist nicht perfekt, weil Kameramann und Koch hier dieselbe Person sind, das Wesentliche lässt sich aber gut nachvollziehen.
Wurzelgemüse-Julienne und Thymian-Kartoffeln
Als Beilage serviere ich Pellkartoffeln, die gekocht, geschält und in aufgeschäumter Butter geschwenkt werden. Gewürzt mit Salz, Pfeffer, einer Prise Muskat und frischem Thymian, der die übliche Petersilie aromatisch ablöst. Thymian ist beim Fisch meine Lieblingsalternative, weil er sich nicht aufdrängt und der Forelle Raum lässt.
Das Wurzelgemüse besteht aus einem Bund Suppengemüse: Karotte, gelbe Rübe, Lauch und Sellerie. Alles in feine Julienne geschnitten, also Streichholz-feine Stifte, die schnell garen. Wer keine Geduld zum Schneiden hat, nutzt einen Julienne-Schäler, das ist ein spezieller Sparschäler, der das Gemüse direkt in feine Stifte schneidet. Das Gemüse koche ich in etwas Brühe bissfest, und diese Brühe wird anschließend für die Soße weiterverwendet.
Schaumige Meerrettichsoße zubereiten
Die Meerrettichsoße ist das Bindeglied zwischen Fisch und Gemüse. Eine Zwiebel fein in Würfel schneiden und in 50 Gramm Butter glasig anschwitzen. Ein Lorbeerblatt und ein Korn Piment 10 Minuten mitschwitzen lassen, einen Teelöffel Mehl als Bindung kurz mitziehen lassen, mit 80 Milliliter trockenem Weißwein ablöschen und mit 250 Milliliter Gemüsebrühe auffüllen. 100 bis 150 Milliliter Sahne dazu, aufkochen, mit geriebenem Meerrettich vollenden, dann durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken. Direkt vor dem Anrichten mit 25 Gramm kalter Butter aufmixen, das macht die Soße schaumig und gibt ihr den restauranttauglichen Glanz auf dem Teller. Eine schnellere Version dieser Soße zeige ich im Beitrag Meerrettichsoße.
Forellenfilet mit knuspriger Haut braten
Das Braten ist der entscheidende Schritt. Die entgräteten, abgewaschenen und trocken gelegten Filets kurz vor dem Braten beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hautseite in Mehl oder Speisestärke legen, abschütteln und mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne mit wenig Sonnenblumenöl legen. Hitze auf zwei Drittel reduzieren. Die Filets bleiben jetzt zu 90 Prozent der Garzeit auf der Hautseite, dabei wird die Haut knusprig und das Fleisch gart von unten nach oben durch. An der Filet-Oberseite kannst du dem Fisch beim Garen zusehen, die Farbe wechselt langsam in Richtung weiß. Erst kurz vor dem Servieren das Filet einmal wenden, das genügt für die Oberseite.
Mehl oder Speisestärke ist eine Frage der Pfanne und der Ernährung. Mit Mehl arbeitet man bei einer Eisen- oder Edelstahlpfanne, die Mehlschicht verhindert das Ankleben und gibt Bräunung. Ohne Mehl funktioniert ebenfalls, dann braucht es eine beschichtete Pfanne mit guter Antihaft-Eigenschaft, so haben wir das in der Schuhbeck-Küche gemacht. Speisestärke ist die glutenfreie Alternative zum Mehl und sorgt für eine besonders krosse Hautseite.
Profi-Trick für Gäste-Dinner
Wer Forellenfilet für Gäste zubereitet, kennt das Problem: Fischbraten kurz vor dem Servieren ist Stress und die Aufmerksamkeit am Tisch fehlt. Mein Trick aus der Profiküche löst das. Die Filets werden bereits vorgegart, bevor die Gäste da sind. Ein kaltes Backblech bereitstellen. Die entgräteten Filets ungewürzt mit der Hautseite nach unten in die heiße beschichtete Pfanne legen und bei reduzierter Hitze knusprig garen. Bei dünnen Forellenfilets dauert das maximal zwei Minuten, die Oberseite des Filets sollte dabei noch roh sein. Die Filets schnell aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben auf das kalte Backblech legen, dort kühlen sie kontrolliert ab.
Wenn der Fischgang serviert werden soll, die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und unter dem vorgeheizten Grill bei 250 Grad auf der obersten Schiene zwei Minuten zu Ende garen. Dabei stehen bleiben und beobachten, der Übergang von glasig zu durchgegart geht schnell. Gut zubereiteter Fisch ist innen glasig, die Haut knusprig. So bekommst du die Filets in einem Rutsch auf zehn Teller, ohne in der Küche zu schwitzen.
Andere Forellen-Zubereitungen im Vergleich
Forellenfilet gebraten ist die anspruchsvollste, aber auch eleganteste der Forellen-Zubereitungen, weil sie restauranttauglich angerichtet wird und die knusprige Hautseite Charakter hat. Wer den ganzen Fisch lieber unkompliziert im Ofen zubereiten will, findet die offen gegrillte Variante im Rezept Forelle im Backofen, dort wird die Forelle bei 220 Grad in einem Bräter gegrillt und entwickelt Röstaromen an Haut und Rückgrat. Die mildeste Variante ist die Forelle in Alufolie, dort gart der ganze Fisch im Päckchen schonend im eigenen Saft mit Zitrone und Kräutern, ideal für alle, die den Fisch besonders saftig und mild mögen. Drei Methoden, drei Charaktere: gebratenes Filet für den Auftritt, ganzer Fisch offen gegrillt für die kräftige Note, ganzer Fisch in Alufolie für die schonende Variante.
Menü-Tipp zum Forellenfilet
Als Vorspeise passt im Frühjahr eine Bärlauchsuppe oder eine Spargelcremesuppe, beide bringen die saisonale Frische auf den Tisch. Wer es maritim mag, beginnt mit einem Salat mit Garnelen, Avocado und Wachtelei. Als Dessert empfehle ich eine Schokoladencreme, weil die Bitterkeit der Schokolade einen schönen Kontrast zur cremigen Meerrettichsoße bildet.
Kommentare, Fragen und Antworten
Durchschnittliche Bewertung:
4.53 Von 124 Bewertungen
Hier ist eigentlich gar nicht die Forelle der Star: Sondern die Meerrettichsoße.. die ist einfach köstlich!! In Kombination dann noch mit einem gut gebratenen Forellenfilet natürlich unschlagbar. Kann ich mir aber auch sehr gut zu anderem Fisch vorstellen – oder?
Hallo Jeremy,
Danke für Deine positive Bestätigung zur Sauce.
Das freut mich besonders!
Liebe Grüße Thomas
Das gebratene Forellenfilet auf Wurzelgemüse mit Meerrettichsauce war relativ schnell gemacht und hat hervorragend geschmeckt!!
So macht es Spaß :-))
LG Susanne G.
Hallo Susanne, das freut mich sehr, probiere auch das Rotweinrisotto mit Zander und Orangen 🙂 Ganz liebe Grüße Thomas