Drachenkopffisch im Ofen zubereiten
Der Drachenkopffisch, auf Spanisch Cabracho, auf Mallorca und den Balearen Escórpora genannt, gilt unter Köchen als einer der aromatischsten Speisefische des Mittelmeers.
Ich habe diesen Fisch auf Mallorca zubereitet und war von der Qualität des Fleisches begeistert: fest, weiß und mit einem feinen, leicht süßlichen Profil, das kaum ein anderer Fisch erreicht.
Mit minimaler Würzung und kontrollierter Hitze entsteht ein Gericht, das für sich alleine steht. Der entscheidende Faktor ist die Kerntemperatur, sie entscheidet über saftig oder trocken.
Drachenkopffisch im Ofen zubereiten
| Kochlevel: | Einfach |
| Portionen: | 2 |
| Vorbereitungszeit: | 15 Min. |
| Zubereitungszeit: | 20 Min. |
| Zeit gesamt: | 35 Min. |
| Kategorie: | Fisch |
Zutaten
2 Portionsfische Drachenkopffisch
4 Prisen Salz
4 Prisen weißer Pfeffer
8 Zweige frischer Thymian
2 Stück Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl
Küchen-Arbeitsgeräte zu diesem Rezept:
- Backblech
- Backofen
- Backpapier
- Officemesser
- Schneidebrett
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Anleitung
Zubereitungsschritt 1Frischer Drachenkopffisch
Du erkennst frischen Fisch an knallroten Kiemen, einem unversehrten Schuppenkleid und am Geruch. Der Fisch darf nicht riechen.
Die beiden Portionsfische schuppen, den Bauchbereich auswaschen und reinigen, anschließend trocken legen.
Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
Fisch würzen
Die vorbereiteten und trocken gelegten Fische auf je einen Backpapierstreifen legen.
Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian in den Bauchraum legen, Knoblauch dazugeben und mit der Hälfte des Olivenöls beträufeln.
Die Fische mit dem Backpapier auf ein Backblech legen und in den Ofen geben.
Fisch servieren
Die Zubereitung im Ofen dauert ca. 15 bis 20 Minuten.
Wann ist der Fisch fertig? Beachte meine Tipps aus der Praxis nach dem Rezept.
Die Fische mit dem Backpapier auf vorgewärmte Teller legen und rasch servieren.
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Bleib mit mir am Herd:
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Der Drachenkopffisch wird als Portionsfisch im Ganzen zubereitet und eignet sich hervorragend für den Backofen. Die Vorbereitung ist unkompliziert, erfordert jedoch Sorgfalt. Achte darauf, dass der Fisch sauber geschuppt, ausgenommen und vollständig trocken getupft ist. Feuchtigkeit auf der Haut verhindert gleichmäßiges Garen im Ofen.
Wichtig:
Der Drachenkopffisch trägt kräftige Giftstacheln am Kopf, an der Rückenflosse und an der Schwanzflosse. Das Gift sitzt in Drüsen an der Stachelbasis und bleibt auch am toten Fisch noch mehrere Stunden aktiv. Erst durch die Hitze beim Garen wird es unschädlich. Ziehe daher zuerst dicke Schnittschutzhandschuhe an, bevor du den Fisch überhaupt anfasst. Schneide dann mit einer stabilen Küchenschere die Rückenflosse, die Bauchflossen und die Schwanzflosse vollständig ab. Arbeite dabei langsam und mit Kontrolle, die Stacheln sind scharf und brechen leicht ab. Erst nach diesem Schritt ist der Fisch sicher zu handhaben. Ein Stich verursacht starke lokale Schwellung und anhaltende Schmerzen, die mehrere Stunden anhalten können. Erste Hilfe: Die Einstichstelle so heiß wie möglich in Wasser halten, da Hitze das Gift abbaut. Wer unsicher ist, lässt den Fisch direkt beim Fischhändler vorbereiten.
Zum Schuppen den Fisch in einem mit kaltem Wasser gefüllten Waschbecken untertauchen und vom Schwanz zum Kopf gegen die Wuchsrichtung arbeiten. Die Handschuhe bleiben auch beim Schuppen an, da der Kopf noch immer gefährliche Stellen hat.
Wie würze ich Drachenkopffisch richtig?
Beim Drachenkopffisch gilt wie bei allen hochwertigen Edelfilets: weniger ist mehr. Das Fleisch hat ein feines, leicht süßliches Aroma, zu viel Gewürz zerstört genau das, wofür man diesen Fisch kauft.
Den vorbereiteten und trocken getupften Fisch auf Backpapier legen, innen und außen sparsam mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer würzen. In die Bauchhöhle kommen eine angedrückte Knoblauchzehe und ein Zweig frischer Thymian. Ein dünner Film Olivenöl auf der Haut genügt. Kein Zitronensaft vor dem Garen. Ich verzichte bewusst aufs Säuern vor dem Garen, für mich wird der Fisch so einfach besser. Den Spritzer Zitrone gibt es erst beim Servieren. Das Backpapier ist bis 220 °C geeignet und erleichtert das Servieren: Der Fisch lässt sich damit direkt auf den Teller legen und praktisch servieren.
Wie lange gart Drachenkopffisch im Backofen?
Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, der Fisch kommt erst in den fertig aufgeheizten Ofen. Die Garzeit liegt je nach Gewicht bei etwa 15 bis 20 Minuten. Ein Portionsfisch von 400 bis 500 Gramm ist nach 16 bis 18 Minuten fertig, ein schwereres Exemplar von 600 bis 700 Gramm braucht die vollen 20 Minuten. Den Fisch während des Garens nicht wenden und nicht mit Flüssigkeit übergießen. Die hohe Temperatur sorgt für knusprige Haut und ein saftiges Filet.
Wann ist Drachenkopffisch fertig und ab wann wird er trocken?
Die Kerntemperatur ist die zuverlässigste Methode, um den Garpunkt zu treffen. Gemessen wird am dicksten Teil des Filets, nicht an der Schwanzseite, die schneller gart.
47 bis 50 °C – Glasig Zart, saftig, haftet noch leicht an der Gräte. Nur mit absolut frischem Fisch.
52 bis 54 °C – Durchgegart Weiß, fest, löst sich sauber von der Gräte. Der richtige Punkt für zuhause.
Ab 58 °C – Trocken Das Filet wird trocken, das lässt sich nicht mehr korrigieren.
Ab 62 °C – Zu weit Der Fisch ist trocken und zäh. Auch gutes Olivenöl gleicht das nicht mehr aus.
Wer kein Digitalthermometer hat, orientiert sich am Auge: Ist es vollständig weiß und leicht gewölbt, ist der Garpunkt erreicht.
Wie serviere ich Drachenkopffisch richtig?
Den Fisch nach dem Garen mit dem Backpapier direkt auf vorgewärmte Teller legen. Kalte Teller kühlen Fischgerichte in weniger als zwei Minuten auf Zimmertemperatur. Teller lassen sich einfach im Ofen oder in der Mikrowelle vorwärmen.
Zum Servieren genügen frisch gemahlener weißer Pfeffer, ein dünner Strahl gutes Olivenöl und optional ein Spritzer Zitrone. Mehr braucht dieser Fisch nicht.
Kann ich Drachenkopffisch auch in der Pfanne zubereiten?
Grundsätzlich ja, als Portionsfisch im Ganzen ist der Backofen jedoch die bessere Wahl, weil die Hitze gleichmäßig von allen Seiten wirkt und das Filet nicht austrocknet.
Wo kaufe ich Drachenkopffisch?
Drachenkopffisch ist kein Supermarktfisch. Ein guter Fischhändler oder der Wochenmarkt sind die richtige Adresse, am besten auf Vorbestellung. Die Hauptsaison liegt im Mittelmeer zwischen Frühjahr und Herbst.
Fragen zum Rezept beantworte ich dir gerne über die Kommentarfunktion.
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Passend zu diesem Rezept möchte ich Dir Seezunge im Ganzen, einen echten Klassiker empfehlen. Mit etwas Übung und der Anleitung gelingt diese Delikatesse sicher.
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Vor längerer Zeit habe ich Fisch im Backofen als Übersichtseite gemacht, ebenso findest Du die Dorade aus dem Ofen und den Wolfschbarsch im Salzmantel bereits an anderer Stelle Schritt für Schritt erklärt.
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