KochenMitSystem Modul 11: Fisch sicher zubereiten

Format: Masterclass Autor: Thomas Sixt Lesezeit: 18 Minuten

Fisch verlangt eine andere Arbeitsweise als Fleisch oder Gemüse. Die Eiweißstruktur reagiert schneller auf Hitze, der Übergang zwischen roh und gegart ist schmal und die Vorbereitung entscheidet über das spätere Ergebnis. Jede Fischart besitzt eine eigene Textur, einen eigenen Fettanteil und ein eigenes Verhalten bei Kontakt, Strahlung oder feuchter Hitze. In diesem Modul lernst du die grundlegenden Techniken der professionellen Fischküche. Dazu gehören die Vorbereitung ganzer Fische und Filets, der korrekte Umgang mit Temperatur und die Auswahl geeigneter Garmethoden. Ziel ist ein reproduzierbares Ergebnis mit sauberer Struktur, klaren Aromen und präzisem Garpunkt.

Inhalt

1. Ganzen Fisch vorbereiten und zubereiten

2. Fischfilets vorbereiten und zubereiten

3. Temperaturverhalten von Fisch

4. Fisch braten

5. Fisch grillen

6. Fisch pochieren

7. Fisch dämpfen

8. Fisch sous vide garen

9. Fisch im Ofen garen

10. Fisch sanft garen

11. Rohmarinierte Fischgerichte und Ceviche

12. Aromalogik für Fisch

13. Fischhaut richtig einsetzen

14. Garproben und Sensorik für Fisch