Matjes

Matjes ist zarter, junger Hering – mild gesalzen und gereift. Wir kennen die traditionelle Fisch-Delikatesse meistens eingelegt in Öl oder nach Hausfrauenart zubereitet. Frisch aus dem Fass schmeckt der Fisch am besten.

Dieser Artikel gibt Auskunft über den Matjeshering. Hier erfährst Du, was Du schon immer wissen wolltest und viele Tipps für Einkauf und Zubereitung in der Küche.

1. Matjes Definition und Saison

Matjes ist ein junger Hering, der nicht mehr jungfräulich ist. Die Fische haben sich mindestens einmalig fortgepflanzt. Die jungen Heringe werden in den Monaten Mai, Juni und Juli gefangen. Zu diesem Zeitpunkt hat der junge Hering noch keine Milch bzw. Rogen entwickelt, sich jedoch mit Plankton ausreichend Fett angefressen.

Vollfettheringe haben bereits Milch und Rogen entwickelt und sind bereit zur Fortpflanzung.

Fetthering haben abgelaicht und werden im Spätsommer gefangen.

2. Traditionelle Matjes Herstellung

Nach dem Fang werden die Fische tiefgekühlt. Dies gewährleistet die Frische, gleichzeitig werden Parasiten abgetötet. In der weiteren Verarbeitung erfolgt das Kehlen, Ausnehmen und Salzen. Durch das Einlegen in Salz kann der Fisch im Ganzen reifen, ohne zu verderben.

Wissen:
Hering “Kehlen”: Die Kiemen und die Innereien werden entfernt – lediglich die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Bei der traditionellen Herstellung sorgen die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen, natürlichen Enzyme für die natürliche Reifung mit Salz. Dieser Matjes ist der Beste!

Empfiehlt Koch Thomas Sixt

3. So kommt Matjes aus dem Fass auf den Teller

Durch das Marinieren mit Salz wird der Fisch haltbar und das Fischfleisch reift zum zarten und cremigen Matjes. Die Gräten lassen sich danach leicht entnehmen:

Der im Fass eingelegte Matjes frisch aus dem Geschäft. © Thomas Sixt Food Fotograf
Die Gräten lassen sich recht gut entfernen. Filetieren mit dem Messer ist eine Variante, auf dem Fischmarkt habe ich das Herausziehen der Gräten gesehen und es in der Küche gleich selber ausprobiert.
Der Matjes ohne Gräten auf dem Brett, die Haut würdest Du im nächsten Arbeitsschritt entfernen, ich belasse diese vorläufig am Filet.
Die Gräten kommen in den Abfall, vorher noch ein schönes Foto machen!
Der Fisch wird auch “das Silber der Meere” genannt. Hier das Filet ohne Gräten mit Schwanzflosse von der Hautseite fotografiert.
Damit ich noch zwei Tage Fotos machen kann habe ich den frischen Matjes in Öl eingelegt.

Matjes selber filetieren ist eine aufwendige Arbeit. Kauf Dir den Fisch am besten vorbereitet!

Empfiehlt Koch Thomas Sixt zur Zeitersparnis!

4. Beliebte Matjes Geschmacksvarianten

Neben der traditionelle Methode wird der Fisch heute vielfältig veredelt und verfeinert. So erhalten wir eine geschmackliche Vielfalt und können uns den zarten Fisch in vielen Varianten zubereiten:

Der Rauch-Matjes verfügt über ein leichtes und angenehmes Aroma und passt ausgezeichnet zu Bratkartoffeln.
Der Original Glückstädter Matjes g.g.A. ist eine Zutat für die Sterneküche und beim Einkaufen erste Wahl.
Die Glückstädter Rotweinfilets bescheren Glücksmomente.
Das besonders zarte und mit südlichen Kräutern und Gemüse eingelegte Heringsfilet “mediterran” harmoniert sogar mit Feigen.
Brathering in der Marinade. Zum Glück können wir den fertig zubereiteten Fisch bereits mariniert kaufen und unmittelbar genießen. Ausgezeichneter Brathering wird aus Matjeshering zubereitet. © Thomas Sixt Food Fotograf

Die verschiedenen Matjes-Zubereitungen erlauben unendlich viele Varianten. Matjes mit Feige schmeckt, wär hätte das vermutet?

Meint Koch Thomas Sixt

5. Matjes kaufen, Tipp vom Kochprofi

Die traditionellen Matjesfeste finden in verschiedenen Städten an der Küste Ende Mai oder Anfang Juni statt und erinnern uns an den Beginn der Matjeszeit.

5.1 Glückstädter Matjes

Glückstadt in Schleswig-Holstein hat eine sehr lange Heringstradition und die Glückstädter Matjeswochen werden hier seit über 50 Jahren gefeiert. Seit 2015 ist die Bezeichnung “Glücksräder Matjes” im EU-Qualitätsregister aufgenommen und trägt damit das Siegel geschützte geografische Angabe (g.g.A.).

Feinsten Matjes kannst Du Dir von der Firma Plotz aus Glückstadt direkt ins Haus liefern lassen. Bei einer Bestellung von 60 Euro bekommst Du 10% Rabatt mit dem Gutscheincode “Thomas-Sixt” – gültig bis Ende 2020.

Einkaufs-Tipp von Thomas Sixt

5.2 Handelsformen von Matjes

In Deutschland gibt es vier Handelsformen für „Matjes“:

Matjes und Matjeshering

Das ist die Handelsbezeichnung für traditionell mit natürlichen Enzymen gereiften Matjes. Kurzes Einfrieren bei -45°C und anschließendes Weiterverarbeiten, zur Erhöhung Lebensmittelsicherheit, ist innerhalb dieser Bezeichnung erlaubt.

Matjesfilets nach nordischer Art

Der Fisch reift hier durch Zugabe von Zucker, Salz, Gewürzen und Säuerungsmittel und wird zusätzlich durch das Einlegen in Öl haltbar gemacht.

Hering nach Matjes-Art

Hier handelt es sich um den geschlechtsreifen Hering, der nach “Matjes-Art” verarbeitet wird.

Generelle Anmerkungen:
Heringe, die nicht traditionell weiterverarbeitet werden sondern durch:

– Fischfremde Enzyme
– Zucker
– andere Erzeugnissen der Stärkeverzuckerung

– Kochsalz
– mit Gewürzen
– mit Salpeter

…biologisch gereift und anderweitig „schmackhaft” veredelt sind, müssen auf dem deutschen Markt als „Matjesfilet …“ mit einem zusätzlichen Hinweis auf die Reifung, z. B. nach schwedischer Art, auf nordische Art, oder einem ähnlichen Hinweis bezeichnet werden.

6. Häufige Fragen zu Matjes und Hering

Dazu habe ich einen extra Beitrag im Bereich Kochfragen angelegt. Besuche bitte Matjes und Hering Top 12 FAQ.

7. Matjes Rezepte Ideen

2 Gedanken zu „Matjes“

  1. Johanna Granzer

    Guten Tag Herr Sixt,

    Das ist eine schöne Zusammenfassung und diese hat mir viele offene Fragen beantwortet. Ihre Bilder sind wirklich toll und optisch gelungen. Der Tipp mit den Zwiebeln hat mir sehr geholfen und mein Fischgericht schmeckt jetzt feiner. Beste Grüße schickt Johanna

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Autor: Thomas Sixt

Servus, ich bin Koch Profi, Kochbuch Autor und Food Fotograf. Das Vermitteln von Kochwissen ist meine große Leidenschaft. Jeder kann Selberkochen und mit dieser Website möchte ich zum Gelingen beitragen. Lass dich inspirieren und genieße gutes Essen. Kochfragen beantworte ich Dir gerne über die Kommentarfunktion, jeweils am Ende der Artikel und Rezepte. Gutes Gelingen wünscht