Fleisch richtig schmoren einfach erklärt
Autor: Thomas Sixt ist Koch, Food-Fotograf und Autor. Seine Rezepte basieren auf 30 Jahren Küchenerfahrung und sind garantiert gelingsicher.
Fleisch richtig schmoren bedeutet Geduld zu haben und den Ofen arbeiten zu lassen. In dieser Anleitung zeige ich dir wie du Fleisch im geschlossenen Topf oder Bräter zart und aromatisch garst genau so wie es die klassische Kochkunst beschreibt.
Als Koch empfehle ich dir das Fleisch zunächst rundum kräftig anzubraten. Dabei entstehen die Röstaromen die später den Geschmack tragen. Danach gibst du klein geschnittenes Wurzelgemüse sowie Zwiebeln Knoblauch Kräuter und Gewürze hinzu. Wenn das Gemüse Farbe angenommen hat kommt das Tomatenmark dazu und wird beim Tomatieren dunkel geröstet. So entsteht der Röstansatz der die Basis für eine dunkle Soße bildet. Anschließend löschst du je nach Gericht mit Wasser Fond oder Wein ab. Der Deckel schließt die Hitze ein und der Bräter kommt in den Ofen.
Schmoren bedeutet dass das Fleisch in Flüssigkeit unter gleichmäßiger Wärmeeinwirkung von allen Seiten gart. Der Ofen sorgt dabei für die ideale Umgebung. Wichtig ist nicht zu heiß sonst verdampft die Flüssigkeit zu schnell. Moderate Temperaturen um 160 bis 175 Grad Celsius sind perfekt.
Im geschlossenen Topf entsteht eine gleichmäßige Wärmeverteilung das Fleisch bleibt beim Garen saftig und entwickelt den typischen Geschmack. Kräuter kannst du nach Belieben ergänzen. Nach dem Schmoren wird die Soße durchgesiebt (passiert) und bei Bedarf leicht reduziert.
Weitere Techniken und Grundlagen zeige ich dir in der Kochschule.
Die Anleitung zum Fleisch richtig dünsten habe ich für dich gesondert erklärt.
