Blanchieren einfach erklärt
Autor: Thomas Sixt ist Koch, Food-Fotograf und Autor. Seine Rezepte basieren auf 30 Jahren Küchenerfahrung und sind garantiert gelingsicher.
Blanchieren gehört zu den einfachsten und wichtigsten Grundtechniken der Küche. Als Koch empfehle ich dir diese Methode immer dann, wenn Gemüse frisch wirken und seine Farbe behalten soll.
Du gibst das vorbereitete Gemüse in kochendes, gesalzenes Wasser. Die kurze Zeit im Topf sorgt dafür, dass Struktur und Eigengeschmack erhalten bleiben. Verwende genügend kochendes Wasser, damit es beim Einlegen vom Gemüse nicht zu stark abkühlt, sondern weiter kocht. Fachgerechtes Blanchieren erfolgt ohne Deckel. Es mildert übrigens auch den Geschmack von Kohlgemüse wie Blumenkohl, Rosenkohl und Broccoli. Das Gemüse verliert seine Reizstoffe. Kohlgemüse schmeckt dann feiner und ist bekömmlicher.
Beim Blanchieren garst du das Gemüse bissfest. Nach dem Kochen wandert das Gemüse sofort in Eiswasser. Dieser Kältereiz stoppt den Garvorgang und erhält die Farbe. Damit ist das Blanchieren als Vorgang abgeschlossen. Danach das Gemüse auf einem Sieb abtropfen lassen und optional trockenlegen. Du kannst das Gemüse danach in Butter schwenken und fertigstellen.
Köche blanchieren fast jedes Gemüse, damit es zur Servicezeit vorgegart ist und fertiggestellt werden kann. Köche und Gäste bevorzugen außerdem Gemüse, das ganz frisch aussieht. Das wird durch fachgerechtes Blanchieren möglich.
Mein Tipp: Schneide das Gemüse immer gleich Groß. So gart das Gemüse beim Blanchieren gleichmäßig. Verwende beim Arbeiten einen großen Topf, eine Schaumkelle zum Herausheben und eine Schüssel mit Eiswasser, damit der Kältereiz sofort wirken kann. Danach legst du das Gemüse in ein Sieb, damit es sauber abtropfen kann. Solltest du verschiedene Gemüsesorten vorbereiten wollen, dann immer Sorte für Sorte blanchieren. Mit etwas Übung gelingt Blanchieren ganz einfach.
Weiterführende Ideen und Rezepte
Andere Kochtechniken und Grundlagen zeige ich dir in der Kochschule.
