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Balsamico
Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.
Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.
Die Wörter “Aceto Balsamico Tradizionale” lassen Feinschmecker und Kenner unmittelbar lächeln.
Daher habe ich nun mein Balsamico Rezept hier ergänzt.
Wird über den feinen Essig gesprochen, sind strahlende Augen keine Seltenheit.
Im Original handelt es sich um ein Lebens-Elixier:
Wer den Geist aus der Flasche kennt, hat bereits Glückseligkeit und ein Stück Paradies am Gaumen erfahren.
Während Pizza und Pasta, die italienische Küche an sich, in Deutschland einen gigantischen Siegeszug hingelegt haben, steht der Original Aceto Balsamico noch ganz am Anfang.
Der Essig ist Schuld! Wir verwenden ihn in der deutschen Küche hauptsächlich als Zutat für Salatdressing, manche Produkte sogar zum putzen.
Der Bio Apfelessig hat es gerade einmal zum Apfelessig Drink gebracht, dabei schmeckt er auch mit viel Honig erbärmlich sauer.
Was uns im Supermarkt und sogar im Feinkosthandel angeboten wird ist leider selten die Krönung der Handwerkskunst.
Gepanscht, gefärbt, mit Stärke eingedickt verwöhnt uns die Industrie mit allerhand billigem Verschnitt, der schon den Kindern die Lust auf den Salat verdirbt.
Dieser Artikel ist Dein Weckruf, ohne Übertreibung erfährst Du hier die höchste kulinarische Weihe.
Weiterlesen lohnt sich, Du wirst Teil eines Feinschmecker-Zirkels, der Essig geniesst, feiert und rituell zelebriert!
Dieser Artikel gibt Auskunft über den Original Edelessig aus Italien, das schwarze Gold Italiens: Den Aceto Balsamico Tradizionale.
Erfahre alles, was Du schon immer wissen wolltest und viele Tipps für Einkauf und Verwendung in der Küche.
Inhalt
- 1. Rezept Balsamico
- 2. Kalorien und Nährwerte
- 3. Balsamico Einkaufsberater
- 4. Definition: Das ist Balsamico
- 5. Traditionelle Aceto Balsamico Herstellung
- 6. Grafik zur Balsamico Herstellung
- 7. Balsamico Herkunft und Geschichte
- 8. Balsamico vom Fass
- 9. Balsamico mit geschützter, europäischer Herkunftsbezeichnung
- 10. Balsamico Test, probieren und verkosten
- 11. Balsamico Küchentipps
- 12. Häufige Fragen zu Aceto Balsamico
- 13. Passende italienische Rezepte
1. Rezept Balsamico
Hier folgt gleich die Schritt für Schritt Anleitung für Essig selber machen.
Fragen und netten Küchentratsch kannst Du mir am Ende der Seite über die Kommentarfunktion schicken.
Balsamico
Zubereitet, dokumentiert und fotografiert von Koch Thomas Sixt
Portionen 25
Kalorien 37
Vorbereitungszeit 660 Min.
Arbeitszeit 60 Min.
Zubereitungszeit 600 Min.
Einfache Anleitung für echten Balsamessig selber zubereiten.
Zutaten
| 20 | Liter | Traubenmost |
| 1 | Liter | Balsamico (10 Jahre alt) |
| 1 | Liter | trockener Weißwein (Ital. Weißwein) |
Anleitung
Essig zubereiten
Traubenmost auf 9 Liter einkochen, abkühlen lassen.
Balsamico und Wein einrühren und in ein 20 Liter Holzfass im Keller oder auf dem Dachboden liegend einfüllen.
Das Fass abdecken, der Ansatz muss atmen können.
Nun 20 Jahre reifen lassen.
Danach genießen, ich wünsche einen guten Appetit!
Kategorie
Gericht
Land & Region
Keyword
2. Kalorien und Nährwerte
Die Balsamico Kalorien findest Du in der nachfolgenden Tabelle.
Noch einfacher ist: 100 ml Aceto Balsamico Tradizionale enthalten ca. 90 Kalorien.
3. Balsamico Einkaufsberater
Als Koch habe ich mir zum Thema Balsam-Essig Gedanken gemacht und mit Uwe von der Website Balsamico.Shop eine ausführliche Verkostung gemacht.
Beim Probieren hatte ich eine Menge Aha-Erlebnisse, weil Uwe wirklich besondere Sorten im Angebot hat.
Er pflegt direkte Kontakte in die Region und hat es sogar geschafft, dass der Aceto Balsamico Tradizionale (DOP) in einer neuen Verpackungsgröße verkauft wird.
Das Balsam-Extrakt gab es bisher ausschließlich in Flaschen von 100 ml.
Neuerdings ist der Essig aus der Region Reggio Emilia in einer Miniflasche mit 10 ml Inhalt erhältlich.
Mit 10 ml vom hochwertigsten Balsam-Essig kannst du locker 1 kg frische Erdbeeren servieren.
Alternativ kannst Du ein Carpaccio mit Trüffel für 8 Personen damit verfeinern.
Nach der Verkostung, viel ausprobieren und nach einigen Wochen kochen haben wir eine Balsamico Kochbox zusammengestellt.
Die Gourmet-Zutaten-Box enthält fünf ausgewählte Essig Spezialitäten, passend zu den verschiedensten Gerichten, welche ich Dir nachfolgend vorstelle:
Geschmacks-Wunder:
Du suchst nach einem Kick für den Abend zu Zweit oder das perfekte Dinner?
Dann ist dieser Edel-Balsam-Essig genau richtig.
Der Klassiker Erdbeeren oder/und Vanilleeis mit Balsamico wird Deinen Gästen in Erinnerung bleiben.
Geschmacks-Sensation:
Du nimmst das mit dem Balsamico wirklich ernst?
Dann kannst Du Deine Gerichte tröpfchenweise aus der 100 ml Flasche verfeinern.
Er passt zu Desserts, vollendet Risotto und Pasta, er gibt feinen Soßen das absolute Finish.
Salat-Glück:
Normaler Essig ist dir zu sauer und du neigst zum Cremedressing?
Dann ist dieser Balsam-Essig mit sirupartiger Konsistenz Dein neuer Salatbegleiter.
Kombiniere diesen Essig mit Olivenöl zu traditionellen Blattsalaten mit Fisch und Meeresfrüchten.
Tägliches-Gaumen-Glück:
Der Name Balsamessig Dressing sagt doch schon alles! Dieser Essig wird Dir in Erinnerung bleiben 🙂
Ich habe es gerne mild und geschmackvoll, daher ist dieser Essig mein derzeitiger Favorit in der Küche.
Als Allrounder kannst Du ihn zum Marinieren und zum Kochen verwenden.
Tomaten-Schmeichler:
Der Testsieger im ÖKO-TEST Magazin 2021 gehört einfach in den Küchenschrank.
Er besteht aus 5 Traubensorten, reift im Holzfass wird handwerklich hergestellt und am Ursprungsort abgefüllt.
Als perfekter Start Up Balsam Essig ist er häufig der Einstieg in die gehobene Balsam-Welt.
Er passt (fast) zu allem und besonders zu Tomaten mit Mozzarella und Basilikum.
Nimm 5 für Glück:
Die Balsamico Kochbox ist eine praktischen Zutaten Box und wird direkt nach Hause geliefert.
Du bekommst für einen guten Preis 5 Essige für Deine Küche in einer Zutatenbox geliefert.
Organisiere eine Verkostung mit Deinen Freunden oder genieße die Glücklich-Macher heimlich.
Die Balsamico Kochbox habe ich an anderer Stelle noch ausführlich beschrieben.
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4. Definition: Das ist Balsamico
Balsamessig traditionell (Aceto Balsamico Tradizionale), wird aus dem Most von frischen und gegarten Trauben hergestellt.
Nach der alkoholischen Essig-Gärung reift er in speziellen Holz-Fässern über Jahre und Jahrzehnte.
Der Balsamico ist ein feines, handwerklich hergestelltes Würzmittel.
Er wird als das “Schwarze Gold der Emilia-Romagna” bezeichnet.
Aceto Balsamico Tradizionale DOP
Das sind Balsamico-Essige, die mindestens 12 Jahre und 25 oder mehr Jahre Reifezeit hinter sich haben.
Der Essig wird erst nach organoleptischer, olfaktorischer und visueller Prüfung zur Abfüllung frei gegeben.
Du erkennst diesen Essig am hohen Preis, am DOP Siegel und an seinem speziellen Glas-Kork-Ausgießer (tappore),
–> Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Die Kappe darf beim Affinato (12-jährig) ausschließlich rot oder beigefarbene sein, beim Extravecchio (25-jährige) gold.
Die Flasche muss eine Banderole mit Seriennummer haben.
Zusätzlich erkennst Du ihn an der Form der Flasche, die von dem italienischen Ferrari-Designer Giorgetto Giugiaro entworfen wurde.
Er ist ausschließlich in der 100 ml Flasche, erkennbar an der bauchigen Tropfenform, erhältlich.
Für einem Aceto Balsamico Tradizionale di Modena darf keine andere Flasche verwendet werden.
–> Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
Drei Qualitätsstufen, ab 12 Jahre Reifezeit, der Essig wird nach erreichen der Mindestpunktzahl bei der Prüfung klassifiziert.
Uwe hat mir erklärt: In Reggio Emilia sind die Tester vom Konsortium “gefühlt” noch strenger in der Auswahl und exakten Klassifizierung.
Aragosta –> Rot, Hummer Farben –> 12 Jahre Reifezeit
Argento –> Silber –> 12-18 Jahre Reifezeit
Oro –> Gold –> Mindestens 25 Jahre Reifezeit
Er ist ausschließlich in der speziellen, tulpenförmigen Flasche erhältlich.
Eine Ausnahme ist die neue Abfüllung in 10 ml Verkostungsproben.
Diese gibt es nur in der Region Reggio Emilia mit einer roten Wachs-Versiegelung.
Aceto Balsamico di Modena IGP
Hergestellt in der Ursprungsregion Modena und Reggio Emilia.
Beim IGP dürfen 2 von 3 Herstellungsstufen (Erzeugung, Zubereitung und Verarbeitung bzw. die Abfüllung) außerhalb der Ursprungsregion Modena stattfinden.
Der mit IGP klassifizierte Essig wird 60 Tage bis 3 Jahre im Fass gereift.
Diesen Essig erkennst Du immer an einem Säuregehalt von 6%.
Ein qualitativ hochwertiger IGP “kratzt” trotz des hohen Säuregehalts nicht im Hals.
Alles andere wo Balsamico drauf steht aber einfacher Essig drin ist…
Das kann jeder Essig sein:
Häufig sind das Essige mit einem Traubenmostanteil und anderen Zusätzen.
Diese Essige heißen zwar Balsamico, sind jedoch nicht klassifiziert und häufig aromatisierte Essigsorten.
Um etwas Geschmack zu verleihen werden diese Essigsorten häufig mit Himbeersaft, Mango, mit konzentriertem Traubensaft, mit Zuckercouleur, modifizierter Stärke und Aromen geschmacklich “aufgewertet”.
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5. Traditionelle Aceto Balsamico Herstellung
Die Herstellung dauert Jahre und Jahrzehnte und lässt sich wie folgt in Worten beschreiben:
–> Zur Weinlese werden die Weintrauben geerntet und gepresst.
–> Die Weintrauben werden gepresst, so entstehen ca. 100 Liter Most der auf italienisch “Mosto” heißt.
–> Im so genannten “paiolo” (Kessel) wird der Most 10-16 Stunden bei 90-95°C auf dem offenen Feuer gekocht.
–> Der Most wird auf ca. 50% der Menge reduziert, durch die Hitze karamellisiert der eingekochte Most und entwickelt seinen ersten, speziellen Geschmack.
–> Der gekochte Most darf danach über einen längeren Zeitraum abkühlen, durchlebt die erste alkoholische Gärung und kommt danach in das erste Fass.
–> Im Laufe des ersten Jahres durchläuft der Traubenmost sowohl die alkoholische- als auch die Essiggärung, damit spricht man von einer doppelten Gärung.
–> Die erste Station für den jungen Traubenmost ist das Mutterfass.
–> Das “badessa” ist das erste, von 5-8 “vaselli” (Fässer), welche der angehende Balsamessig dann beziehen darf.
–> Die Vorstufe vom Edelessig wechselt mehrfach das Holzfass, das Umfüllen erfolgt in immer kleinere Fässer.
–> Die zertifizierten Fässer sind aus verschiedenen Hölzern (Kastanie, Eiche, Wacholder, Maulbeere, Esche, Kirsche) gefertigt.
–> Das Holz gibt im gesamten Prozess der Herstellung Aromen und Geschmacksstoffe an den Essig ab.
–> Alle Fässer zusammen werden “batteria” genannt.
–> Die Fässer stehen in der traditionellen Acetaia häufig auf dem Dachboden oder in der Essigfabrik.
–> Die Fässer erleben jedes Jahr erneut die Jahreszeiten, Wärme und Kälte, der Verlauf der Jahreszeit beeinflussen den natürlichen Reifeprozess.
–> Wichtig für das Verständnis: Die Balsamicofässer sind nicht luftdicht verschlossen, für Austausch sorgt ein Stofftuch, welches den Fassinhalt schützt.
–> Die Reduktion erfolgt durch Verdunstung. Die Fässer sind nur etwa über die Hälfte gefüllt, damit der Essig weiter reifen und oxidieren kann.
–> Einmal im Jahr werden die Fassinhalte in kleinere Fässer umgefüllt, dieser Vorgang wird “travasi” genannt.
–> Mindestens 10% der Gesamtmenge aus einem Fass wird entnommen und abgefüllt, der restliche Essig kommt in das nächste kleinere Fass.
–> Aus dem kleinsten Fass wird der Reife Essig durch probieren geprüft und kommt erst nach mindestens 12 Jahren Reife und Zertifizierung in die Flasche.
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6. Grafik zur Balsamico Herstellung
Weil Grafiken so herrlich anschaulich sind, habe ich die Herstellung hier mit Trauben und Fässern exakt skizziert:
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7. Balsamico Herkunft und Geschichte
Die Herstellung von Traubenmost hat ihren Ursprung in der römischen Antike.
Eingekochter Traubenmost (Saba) wurde als Gewürz für Fleisch, als Süßungsmittel für Kuchen oder als Konservierungsmittel für Früchte genutzt.
Im Mittelalter zog die Herstellung an und Essig entwickelte sich zu einem unverzichtbaren Bestandteil vieler Rezepte.
In der Geschichtsschreibung taucht der Essig erstmals nachgewiesen im Jahr 1046 auf.
Bonifatius III., damals der Markgraf von Tuscien (Toskana), verschenkte den “aceto perfettissimo” (Übersetzt: Überperfekter Essig) an den Kaiser des Heiligen Römischen Reiches, Heinrich III., während seiner Durchreise der heutigen Provinzen Modena und Reggio Emilia.
Erst einige Jahrhunderte später, im Jahr 1747 wurde Balsamico in den Registern der Este-Keller in Rubiera (Reggio Emilia) erwähnt.
Bereits damals wurde dem Essig eine heilende und beruhigende Wirkung zugesprochen.
Würzmittel Saba:
50 bis 60 Stunden eingekochter Traubenmost wurde bereits in der Antike als Würzmittel verwendet.
Schlauberger Wissen von Koch Thomas Sixt
Der Most wurde durch das Kochen und Reduzieren haltbar gemacht.
Der dichte, honigartige Sirup wurde saba, sapa oder vincotto genannt.
8. Balsamico vom Fass
Die Fässer spielen bei der Herstellung von Aceto Balsamico Tradizionale eine große Rolle.
Die Fässer verleihen dem Essig den unvergleichlichen Geschmack, ermöglichen die natürliche Reife.
Über Jahrzehnte parfümieren die Hölzer den Essig, prägen seinen Geschmack und die Aromen.
Jede Acetaia darf die eigenen Fässer selbst komponieren und kann so ein individuelles und in Familien gehütetes Reifeverfahren zelebrieren.
Balsamico im “weichen” Holzfass:
Das sind Hölzer wie Kastanie, Holzfässer hergestellt mit Holz vom Maulbeerbaum, ebenso Eichenfässer.
Weiches Holz verfügt über die geringste Dichte, er wird für die ersten Fässer verwendet.
Diese Holzfässer erleichtern den Austausch mit Sauerstoff, fördern die Verdunstung und die Essigsäurebildung.
Balsamico im Obstfass:
Erfahrungsgemäß werden Kirschholz für Fässer in der Mittelreife verwendet.
Obstholz-Fässer verleihen dem Essig ein feines Aroma und mildern den Essiggeschmack.
Balsamico im harten Holzfass:
Fässer aus Esche und Wacholder werden für die letzte Stufe der Reifung verwendet.
Die kleinsten Fässer verlangsamen die Verdunstung und Konzentration, geben zusätzlich feinste Aromen an den Essig ab.
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9. Balsamico mit geschützter, europäischer Herkunftsbezeichnung
Nach dem Wunder kam die Schmach und der Hohn:
Der feine Essig wurde leider vielfach kopiert, verpanscht und sogar die Schwaben machen jetzt deutschen Balsamico.
Weil wir das Original – den Aceto Balsamico Tradizionale DOP lieben, folgt hier eine übersichtliche Tabelle mit allen Merkmalen, um gut und böse zu unterscheiden:
| ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA (DOP) | ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA (DOP) | ACETO BALSAMICO DI MODENA (IGP) | |
| Region & Herkunft | Provinz Modena, italienisch: Provincia di Modena in der Region Emilia- Romagna. | Provinz Reggio Emilia, italienisch: Provincia di Reggio Emilia in der Region Emilia- Romagna. | Provinz Reggio Emilia und Provinz Modena, “Geschützte geographische Angabe (g.g.A.), italienisch IGP (Indicazione Geografica Protetta). |
| Zutaten | Reduzierter, eingekochter Traubenmost aus frischen Trauben der Provinz Modena. | Reduzierter, eingekochter Traubenmost aus frischen Trauben der Region Reggio Emilia. | Es werden Trauben aus der Region oder Internationaler Herkunft verwendet. |
| Trauben- Menge | 100 kg ergibt 1 L Balsamico bei einer Reifezeit von 25 Jahren. | 100 kg ergibt 1 L Balsamico bei einer Reifezeit von 25 Jahren. | 100 kg Zutaten ergibt 100 L Balsamico mit dem IGP-Siegel. |
| Herstel- lung | Trauben pressen, kochen und reduzieren, erkaltet im Fass, doppelte Gärung, das Reifen erfolgt in der Ursprungs- region inkl. Abfüllen. | Trauben pressen, kochen und reduzieren, erkaltet im Fass, doppelte Gärung, das Reifen erfolgt in der Ursprungs- region inkl. Abfüllen. | Die “Herstellung” erfolgt in der Region Modena oder Reggio Emilia |
| Reifung | Affinato -> Mind. 12 Jahre Vecchio -> Mind. 25 Jahre | Plakette Rot hummer- farben ital. Arosto -> mind. 12 Jahre Plakette silber -> mind. 18 Jahre Plakette gold -> mind. 25 Jahr | Mind. 60 Tage -> Klassisch Mind. 3 Jahre im Fass -> Invecchiato |
| Abfüllung | Abgefüllt durch die Kontrollstelle nach Geschmacks- prüfung und chemischer Analyse, verwendet werden offizielle Flaschen, die Versiegelung erfolgt mit Banderole und Korken. | Abgefüllt durch die Kontrollstelle nach Geschmacks Prüfung und chemischer Analyse, verwendet werden offizielle Flaschen, Die Versiegelung erfolgt mit Banderole und Korken. | Abfüllung durch Produzenten oder Wieder- Verkäufer je nach eigener Definition. |
| Siegel | DOP – Abkürzung für Denominazione di origine protetta seit dem Jahr 2000. | DOP – Abkürzung für Denominazione di origine protetta seit dem Jahr 2000. | IGP – Abkürzung für Indicazione Geografica Protetta, diese besteht seit dem Jahr 2009. |
| Preis | Ab 50 Euro pro 100 ml | Ab 50 Euro pro 100 ml | Ab 1 Euro pro 250 ml |
| Einheit | Nur 100 ml | 10 ml und 100 ml Ausnahme: Der Pionier “Acetaia Cavalli” bietet auf Anfrage auch eine zertifizierte 250 ml Spezial- Abfüllung an. | Kleiner als 250 ml und größer |
Zusätzlich zu den klassifizierten Essigsorten gibt es noch außergewöhnliche Produkte von ausgewählten italienischen Essigbrauern.
Die “Vorstufen” vom Aceto Balsamico Tradizionale sind im Holzfass, kurz gereifte Essige.
Diese zeichnen sich durch wenige Zutaten aus. Traditionelle Essigbrauer verwenden keine Zusatzstoffe.
Ein schönes Beispiel ist “IL NOVIZIO das Balsamessig Dressing” in der 500 ml Flasche der Acetaia Picci.
Das Produkt IL NOVIZIO wird als “Balsamessig-Dressing” bezeichnet.
Der Name (“Il Novizo” = der Junge) gibt bereits einen Hinweis darauf, dass es sich um ein sehr junges Produkt handelt, das nur 3 Jahre in Holzfässern reift.
Dadurch verfügt der Essig über einen starken und fruchtigen Geschmack.
Aufgrund der natürlichen Herstellung verfügt dieser Essig über eine sehr milde Säure, obwohl der Gesamtsäuregrad bei 6% liegt.
Diese Essigspezialität ist selbst für empfindliche Gaumen ein Genuss.
Der Essig ist nicht zähflüssig und lässt sich mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und ganz wenig Zucker flink zu einem einfachen Balsamico Salatdressing verrühren.
Der IL NOVIZIO Balsamessig-Dressing ist als 500 ml Flasche in der Gourmet Balsamico Kochbox erhältlich.
10. Balsamico Test, probieren und verkosten
Der echte italienische DOP Balsam Essig wird in der Regel auf den Handrücken geträufelt und dann mit dem Mund abgeleckt.
Alternativ verwendest Du einen Porzellanlöffel.
Vorab kannst Du an einigen Kaffeebohnen riechen, einen Espresso trinken, den Mund mit einem Glas Wasser neutralisieren.
Hier die exakte Reihenfolge für Deinen Balsamico Geschmackstest:
- Die Balsamici bestellen und bereit stellen.
- Du kannst frisches Weißbrot und Olivenöl ergänzen und bereitstellen.
- Einige Kaffeebohnen in einer Dose bereitstellen.
- Ein Glas Wasser bereitstellen.
- Einen frischen Espresso zubereiten.
- Beginne mit dem Kaffee und trinke diesen.
- Dann an den Kaffeebohnen mehrfach durch die Nase riechen.
- Dann einen Schluck Wasser trinken und dabei den Mund etwas ausspülen.
- Den Essig öffnen und daran riechen.
- Den Essig vorsichtig auf den sauberen Handrücken träufeln, daran riechen.
- Den Essig vom Handrücken mit den Lippen und mit der Zunge aufnehmen.
- Den Essig im Mund, auf der Zunge, am Gaumen wirken lassen und nach dem Schlucken die Wirkung im Hals bemerken.
Ich beginne in dieser Art gerne einen Abend mit Freunden.
Zuerst gibt es nur feinsten Essig, dann noch Brot und Olivenöl.
Ein schöner Abend lässt sich so beliebig ausdehnen:
Serviere einige italienische Antipasti, Salami, Rohschinken und Gemüse.
Bereite einen Käseteller mit Obst und gereiften Käsesorten vor.
11. Balsamico Küchentipps
Da der Essig hierzulande meistens “nur” zum Marinieren von Salat verwendet wird, gibt es hier noch einige Tipps für die Verwendung in der Küche:
Dekoration und Geschmack-Finish
- Ergänzt Brot und Olivenöl
- Passt zu Antipasti
- Ergänzt Cremesuppen
- Ergänzt Nudelgerichte
- Ergänzt Risotto
- Panna Cotta final beträufeln
- Schokoladenmousse final beträufeln
- Probier eine Tropfen auf Brownies
Klassiker mit Balsamico
- Caprese: Tomate, Mozzarella, Basilikum
- Balsamico Salatdressing
- Rote Bete Salat
- Balsamico Zwiebeln
- Serviert zu Käse
- Passt zur Gänseleber
- Erdbeeren mit Balsamico
- Vanilleeis mit Balsamico
Zampone di Modena
Ein besonderes Gericht mit italienischer Verbindung ist “zampone”, auch “Zapone di Modena, ein gekochter Schweinsfuß aus der Region Emilia Romagna.
Der Zampone di Modena ist ein gefüllter Schweinsfuß, nicht zu verwechseln mit der Schweinshaxe.
Die Füllung besteht aus einer feinen, gesalzenen Mischung aus Schweinefleisch, Fett und Schwarten, die mit Pfeffer verfeinert wird.
Im Gegensatz zu unserem Hackbraten wird beim Füllen eine Hackfleischmasse mit Pökelsalz, Gewürzen und Kräuter verwendet.
Die Mischung wird in das vordere Spitzbein vom Schweinefuß eingefüllt und am oberen Ende verschnürt.
Zampone kommt in der Regel rot auf den Tisch, das liegt an der Verwendung von Pökelsalz.
Zampone wird in Italien unterschiedlich angeboten:
Frisch und vorgekocht.
Frisch kommt er nach einer Trocknung im Heißluftofen in den Verkauf.
Bei vorgekochtem Zampone wird der zubereitete Schweinsfuß vorab in Wasser gekocht, nach dem Abkühlen luftdicht verpackt in den Handel gebracht.
Den frischen Zampone muss man 2-3 Stunden leicht siedend kochen, beim vorgekochten reduziert sich die Kochzeit auf 30-40 Minuten.
Kenner und Feinschmecker aus der Region träufeln wenig Balsamico DOP auf die aufgeschnittenen Scheiben.
Wir müssen ja nicht gleich Schweinsfüße Kochen 🙂
Mit Balsam Essig verfeinern
Der feine Essig passt auch ausgezeichnet zur heimischen Roulade, zum Sauerbraten und zum Böfflamott.
Er begleitet Entenbrust und Gänsebraten, verfeinert Wachteln mit Pasta und Fasan einfach himmlisch.
Puristen träufeln Balsamico gerne auf luftgetrockneten Schinken, auf Hackfleischsoße und Tomatensoße.
12. Häufige Fragen zu Aceto Balsamico
Eine kleine Zusammenstellung zu den häufigsten Fragen findest Du hier.
Ein weiterer Beitrag im Bereich Kochfragen ist ebenso Interessant und behandelt die Balsamico Top 12 FAQ.
Worauf achte ich beim Einkauf von Balsamico?
Frag Dich zuerst: Wofür will ich den Balsamico verwenden? Stark gereifte Sorten mit dem DOP Siegel kannst Du zum sparsamen verfeinern von Speisen verwenden. Essig Sorten mit dem IGP Siegel kannst Du täglich für Salate und zur Zubereitung von Salatdressing verwenden.
Lässt sich Balsamico Creme mit einem DOP Balsam-Essig vergleichen?
Definitiv nein, der Balsam Essig mit dem DOP Siegel ist ein handwerklich hergestelltes und in Holzfässern über Jahrzehnte gereiftes Naturprodukt. Die handelsübliche Balsamico Creme ist ein Industrieprodukt, schnell hergestellt mit Essig, Zucker, Farbstoffen und Stärke.
Welchen Balsamico kannst Du mir als Koch empfehlen?
Für die verschiedensten Anlässe und Gerichte habe ich eine Zutaten-Box mit 5 feinsten Balsam Essig Sorten zusammengestellt. Die Kochbox kannst Du im Onlineshop Balsamico.Shop direkt bestellen.
Was ist weißer Balsamico?
Weißer Balsamico gibt es nicht! Das condimento balsamico bianco ist ein –> Würzmittel Balsamico weiß. Er schmeckt mild und fruchtig. Er wird aus Weinessig, Traubenmost und anderen Zutaten hergestellt und leider fälschlicherweise mit zertifizierten Balsamico in Verbindung gebracht.
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13. Passende italienische Rezepte
Getrocknete Tomaten
Pizza Tartufo – für beste Trüffelpizza
Trüffelpasta
Trüffelöl
Trüffelbutter
Mailänder Schnitzel
Mediterraner Nudelsalat
Pizza Diavola
Pizza Capricciosa
Pizza Quattro Formaggi
Sardellen Pizza Acciughe
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Balsamico
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Kürbis Risotto Rezept für Feinschmecker
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Kommentare, Kochfragen und Antworten
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Hallo Maria,
Danke für Deine Rückfrage und sorry für die verspätete Antwort.
Dein Kommentar ist im falschen Fass gelandet und ich musste den erst herausholen 🙂
PVC Fass wird nicht funktionieren, weil es das Holz für die typische Reife und Aroma-Bildung vom Essig braucht.
Der Suchbegriff “Holzfass klein” zeigt bei Amazon einige Ergebnisse.
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Endlich habe ich verstanden, wie das mit diesem Essig funktioniert.
Danke!
AntwortenDanke Emanuel für Deine Bestätigung.
Ich hatte den Aceto zuletzt sogar mit gefüllte Pfannkuchen kombiniert.
Das ist eine sehr leckere Idee.
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Definitiv sehr gut erklärt, so eine schöne Zusammenfassung und die Details machen Lust auf Balsamico.
AntwortenDanke!
Antworten
Hi Chefkoch Thomas!
Das ist eine sehr schöne Zusammenfassung für den feinen gereiften Essig.
Ich mag Deine Bilder und wie Du beschreibst.
Ganz tolle Grüße und Sterne für Dich 🙂
AntwortenHi Jenny,
Danke für Deine schöne Nachricht.
Das freut mich!
Jetzt demnächst passend:
–> Rote Rüben Salat mit Balsamico
Gutes Gelingen!
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hallo Thomas 😍🍓🍴
Ich erinnere mich noch genau an meinen ersten Balsamico-Einkauf. Ich habe zur Balsamico-Creme gegriffen und diese gleich für Tomaten mit Mozzarella verwendet.
Zusätzlich habe ich öfter aus der Balsamico-Creme ein Dressing zubereitet. Grundsätzlich hat mir das hervorragend geschmeckt, bis ich mich mit den Inhaltsstoffen der Balsamico Creme beschäftigt habe.
Dann habe ich Deinen Beitrag gefunden und mich mit dem Thema Balsam-Essig näher beschäftigt. Ich wusste zum Beispiel nicht, dass echter Balsamico aus gekochtem Traubenmost besteht und sehr lange in Fässern lagert.
Das ist wirklich eine gute Erkenntnis, es handelt sich also um ein Naturprodukt, welches handwerklich zubereitet wird.
Völlig begeistert hat mich die Dauer der Reifung in den Fässern und die Tatsache, dass unterschiedlich Fässer mit verschiedenen Hölzern verwendet werden.
So habe ich auch verstanden, warum ein echter Balsamico viel mehr Geld kostet als industriell hergestellte Balsamico-Creme.
In meinem Stadtteil habe ich einen italienischen Feinkosthändler gefunden und sein Balsamico-Sortiment angeschaut.
Da war wieder Deine Tabelle hilfreich, ich habe dann einen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena gekauft, zusätzlich einen einfacheren IGP.
Zu dritt haben wir dann den Essig probiert:
Den hochwertigen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena fanden wir alle geschmacklich genial. Er schmeckt sehr harmonisch und wird in Zukunft direkt zu den Speisen serviert. Wir haben einen einfachen Salat nur mit wenig Aceto beträufelt, dann mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Olivenöl ergänzt. Einfach und köstlich.
Den IGP Balsamico haben wir uns für die zukünftige Dressing-Zubereitung reserviert. Dazu wäre ich Dir übrigens noch für Tipps dankbar.
Nachdem ich nun jahrelang die gewöhnliche Balsamico-Creme benutzt habe, hat mich Dein Beitrag zum echten Balsamico geführt.
Das ist eine ausgezeichnete Erfahrung gewesen und hat mein kulinarisches Weltbild verändert.
Der Geschmack vom echten Balsamico ist so viel intensiver und komplexer als alles, was ich zuvor probiert hatte.
Ich habe jetzt, nach einigen Tagen auch gelernt, dass Balsamico nicht nur zu Salat passt. Mit Erdbeeren kombiniert ist der gereifte Essig eine Offenbarung!
Die Kombination aus süßen Früchten und dem sauren Balsamico war einfach perfekt.
Und ich bin nicht allein in meiner Begeisterung. Mein Freund, der anfangs skeptisch war, hat Frucht und Essig auch probiert und war sofort überzeugt.
Er sagte, er habe noch nie so etwas Leckeres gegessen. Echter Balsamico macht mich einfach glücklich.
Das ist ein kleiner Luxus, den ich mir gerne gönne.
Gerade in diesen Zeiten, in denen wir uns nach etwas Besonderem sehnen, ist es wichtig, uns selbst zu verwöhnen.
Für alle die hier lesen möchte ich schreiben: Echten Balsamico verwenden ist eine Erfahrung, die du nicht verpassen solltest. 🤤👌
Dankeschön Thomas!
Liebe Grüße Kathleen
AntwortenHallo Kathleen,
vielen herzlichen Dank für Dein schönes und ausführliches Feedback.
Es freut mich sehr, wenn ein Beitrag von mir zu so einem Ergebnis führt.
Balsamico neu entdeckt 🙂 das ist doch wunderbar.
Schicke Dir die besten Grüße
Thomas
Antworten
Hi Thomas,
Das ist eine super geniale Zusammenfassung zum Thema Balsamessig.
Seite gemerkt, nach einem Fass muss ich erst suchen 🙂
Liebe Grüße Klaus
AntwortenHallo Klaus,
Danke für Dein Feedback, mal sehen ob Du fündig wirst!
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Hi Thomas,
ich mag einfach Deine Fotos, da bekomme ich jedesmal Lust was neues auszuprobieren.
Den Essig selber machen kommt für mich nicht in Frage, die Zubereitung überlasse ich lieber den Profis in Italien.
Habe dennoch eine Kochfrage:
Im Skiurlaub hatte die Küche immer Balsamice Creme auf den Teller gemacht.
Optisch ist das irgendwie eine Überraschung, geschmacklich war es fast schon zu viel.
Was ist Deine Meinung zu Balsamico Creme und Deko auf dem Teller?
Liebe Grüße und Danke Larry
AntwortenHallo Larry,
danke dir für Deinen Beitrag und die Kochfrage.
Balsamico Creme auf dem Tellerrand…
Kann ich nicht ausstehen 🙁
Meistens wird billige Industrie-Creme dekorativ verwendet, schmeckt mir nicht.
Außerdem habe ich gelernt: Der Tellerrand gehört dem Gast.
Ausnahme: Puderzucker oder Pfeffer.Für Aceto Balsamico Tradizionale gibt es sogar einen Aufsatz zum malen.
Werde den wohl mal demnächst im Artikel ergänzen…
Liebe Grüße Thomas
AntwortenHi Thomas,
Das ging aber schnell 🙂
Mit dieser Antwort habe ich nicht gerechnet.
Ich dachte, Köche mögen das Verzieren auf dem Tellerrand.
Mit der Balsamico Creme gebe ich Dir recht.
Besonders gut schmeckt die nicht, wenn man das Original kennt.
Danke jedenfalls für die schnelle Antwort!
Liebe Grüße Larry
AntwortenHallo Larry,
Danke Dir für den Austausch!
Wenn es Dir gefällt kannst Du ja verzieren 🙂
– Beim Alfons Schuhbeck hatten wir damals auch mit Schokolade Geburtstagsgrüße auf den Teller gemalt.
– Neben Pfeffer und Puderzucker durfte aber nichts anderes auf den Tellerrand.
– Besonders bei warmen Gerichten und Salat ist das die Regel.
– Tellerrand wird sogar mit Essigwasser poliert, damit das Gericht sauber auf den Tisch kommt.Wünsche Dir einen schönen Vatertag!
Liebe Grüße Thomas
Antworten
Guten Tag Herr Sixt!
Toller Beitrag und alles sehr übersichtlich erläutert.
Da bleibt keine Frage offen…
Ich habe schon vor vielen Jahren mit der Essig Zubereitung zu Hause begonnen.
Selbst gemachter Essig ist schon sehr fein und schmeckt einfach besser.
Balsam Essig werde ich als nächstes ausprobieren und ein Fässchen auf den Dachboden stellen.
Wie ist Ihre Meinung zum verschließen mit Watte?
Mit den Tüchern habe ich nicht so gute Erfahrung gemacht.
Beste Grüße E M
AntwortenHallo!
Vielen Dank für diese schöne Nachricht und Rückfrage.
Uwe hatte mir die Original Tücher aus Italien gezeigt.
Die sehen aus wie Passiertücher.
Medizinische Watte halte ich für eine gute Idee, das könntest Du ausprobieren.
Der Schnapsbrenner Günter Rochelt hatte mir vor vielen Jahren seine Schnaps-Lagerstätte auf dem Dachboden gezeigt.
Die großen Ballons waren damals mit Watte abgedeckt.
Die Watte ist durchlässig und vermeidet Befall mit unerwünschtem.
Beste Grüße Thomas
AntwortenHallo Herr Sixt,
sie sind auch am Vatertag fleissig, sehe ich gerade.
Danke für die schnelle Antwort.
Werde die Watte wohl testen. Einen schönen Tag für Sie! Gruß EM
AntwortenLieben Dank!
Antworten
Guten Tag Thomas!
habe Deinen Beitrag studiert und gleich meinem Mann gezeigt.
Bisher haben wir in der Preisrange bis 15 Euro Essig gekauft.
Dein Beitrag hat uns verleitet beim heimischen Italiener einen hochwertigen zu kaufen.
Wir haben den Balsamico gleich mit Erdbeeren probiert und der hat jetzt einen besonderen Platz bei uns in der Küche.
Meine Kochfrage: Muss ich Balsamico kühl stellen?
Herzlichen Dank für eine baldige Antwort!
Gruß Erika
AntwortenHallo Erika,
Danke für Dein nettes Feedback zum Beitrag.
Das lese ich gerne.
Der Balsamico kommt nicht in den Kühlschrank, Küchenschrank ist in Ordnung.
Immer den Korken drauf, damit keine Insekten einfliegen!
Die Haltbarkeit – mit Datum – ist übrigens nicht richtig. Eine Begrenzung muss angegeben werden, der traditionelle Balsam Essig hält sich ewig.
Bei mir nur Wochen… schmeckt einfach zu gut.
Schau bei Uwe vorbei, die Balsamico Koch Box ist wirklich klasse und preislich sensationell.
Liebe Grüße Thomas
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Danke für diese tolle Beschreibung wie man Balsamico selber herstellen kann.
Leider bekomme ich nirgends ein Holzfass.
Wäre eine abgestufte Version in einem PVC Maischefass auch prinzipiell möglich oder ist das ein no go ?
Lg und danke!