Häufige Fragen zum Wiener Schnitzel

Das Wiener Schnitzel ist ein mit Mehl, Ei und Semmelbrösel paniertes und in der Pfanne in Öl ausgebackenes Kalbsschnitzel.

In Deutschland verwenden wir Schnitzel, geschnitten aus der Kalbs-Oberschale oder der Kalbs-Unterschale. In Österreich aus dem Kalbs Fricandeau, in der Schweiz Kalbs-Unterstück oder der Kalbs-Unterspälte.

Du kannst das Schnitzel-Fleisch entweder direkt mit dem Schnitzelklopfer bearbeiten oder die Fleischscheiben zwischen Frischhaltefolie gelegt schonend klopfen. Beim Einsatz von Frischhaltefolie verwenden Köche in der Regel ein Plattiereisen.

Du benötigst die geklopften, mit Salz und Pfeffer gewürzten Kalbsschnitzel, Mehl, verquirlte und gewürzte Eier, Semmelbrösel bzw. Paniermehl.

Du kannst handelsübliches Weizenmehl Typ 405 verwenden, Sterneköche verwenden unter anderem den Wiener Grießler. Bei glutenfreier Ernährung verwendest Du ein glutenfreies Universalmehl.

Erst durch das Wenden in Mehl (mehlieren) kann das Ei am Fleisch haften bleiben.

Je feiner die Semmelbrösel, desto besser wird die Panade. Frische Bäckerbrösel oder selbst zubereitete Brösel sind besser. Spitzenköche lassen Kastenweißbrot hart werden, entfernen die dunkle Außenschicht, reiben das Weißbrot fein zum so genannten Mie de Pain.

Du kannst glutenfreie Semmelbrösel kaufen oder aus glutenfreien Semmeln bzw. Weißbrot Semmelbrösel herstellen: Brot Trocknen lassen, fein reiben.

Du benötigst ein hitzebeständiges, neutrales Öl wie Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Maiskeimöl. Alternativ kannst Du Butterschmalz oder Schweineschmalz verwenden.

Das Schnitzel soll im heißen Öl schwimmen, damit sich eine schöne, gewellte Panade entwickelt. Ein guter Richtwert zum Befüllen der Pfanne sind 1-1,5 Fingerhoch.

Die gewellte Panade entsteht, in dem Du Deine panierten Schnitzel schwimmend im heißen Fett brätst, gleichzeitig die Pfanne schwenkend bewegst. Diesen Vorgang nennen Köche soufflieren.

In der Regel wird das Schnitzel mit Zitrone garniert, die klassische Garnitur besteht aus Zitrone + Sardellenfilet mit Kapern.

Traditionell wird ein Kartoffelsalat, ein gemischter Salat, Butter bzw. Petersilienkartoffeln dazu serviert.

Es handelt sich um ein paniertes Schnitzel, welches nicht mit Kalbfleisch zubereitet wird. Meistens werden Schweineschnitzel, Hähnchenschnitzel oder Putenschnitzel verwendet und als solches bezeichnet.

Preiselbeeren sind die klassische Beigabe zum Schnitzel, international Ketchup und Mayonnaise.