Garzeiten für Fleisch – Profi Gartabelle für die wichtigsten Fleischstücke
Autor:
Chefkoch Thomas Sixt ist Food Fotograf, Kochbuchautor und Blogger.
Hier teilt er Rezepte, beantwortet Kochfragen und hilft beim Kochen.
Garzeiten für Fleisch und Bratenstücke übersichtliche aufgelistet. Gute Richtwerte für Garzeiten und Temperatur für Fleisch und große Braten. Den Backofen bitte stets vorheizen! Die Anleitung zum Steak braten ist hier zu finden.
Garzeit Hackbraten 1 kg
Umluftherd:
190 Grad Celsius 50-70 Minuten
Elektroherd:
Ober- und Unterhitze 200 Grad Celsius 50-60 Minuten
Gasherd:
Wie Elektroherd Ober- und Unterhitze
Tipp: Je nach Form des Hackbraten variiert die Garzeit – ein dicker Hackbraten braucht länger.
Garzeit Rinderfilet 1 kg
Umluftherd:
Start etwa für 10 Minuten 210 Grad Celsius, dann 170 Grad Celsius 10-15 Minuten
Elektroherd:
Start etwa für 10 Minuten 250 Grad Celsius Ober- und Unterhitze, dann 200 Grad Celsius 15-20 Minuten.
Gasherd:
Wie Elektroherd Ober- und Unterhitze
Tipp: Wenn Sie ein Endstück (Filetspitze) vom Filet zubereiten, variiert die Garzeit – dünne Fleischstücke sind schneller fertig. Rinderfilet sollte vor dem garen im Backofen zuerst von allen Seiten angebraten werden.
Garzeit Roastbeef 1 kg
Umluftherd:
Start etwa für 10 Minuten 230 Grad Celsius, dann 200 Grad Celsius 10-15 Minuten
Elektroherd:
Start etwa für 10 Minuten 250 Grad Celsius Ober- und Unterhitze, dann 200 Grad Celsius 15-20 Minuten.
Gasherd:
Wie Elektroherd Ober- und Unterhitze
Tipp: Je nach Größe des Roastbeefs variiert die Garzeit beträchtlich, beachten Sie die unten stehenden Angaben zur Kerntemperatur.
Garzeit Rinderbrust 1 kg
Umluftherd:
190 Grad Celsius 38-58 Minuten
Elektroherd:
Ober- und Unterhitze 210 Grad Celsius 40-55 Minuten
Gasherd:
Wie Elektroherd Ober- und Unterhitze
Tipp: Die Rinderbrust unbedingt kurz ruhen lassen, d. h. den Backofen ausschalten und die Rinderbrust erst nach ca. 10 Minuten Ruhezeit aufschneiden und servieren.
Garzeit Kalbsbrust 1 kg
Umluftherd:
190 Grad Celsius 80- 100 Minuten
Elektroherd:
Ober- und Unterhitze 200 Grad Celsius 80- 120 Minuten
Gasherd:
Wie Elektroherd Ober- und Unterhitze
Tipp: Die gefüllte Kalbsbrust unbedingt vor dem servieren nochmals bei höchster Hitze knusprig garen. Kalbsbrust am besten mit einem Elekromesser aufschneiden.
Garzeit Kalbsnierenbraten 1 kg
Umluftherd:
180 Grad Celsius 80-100 Minuten
Elektroherd:
Ober- und Unterhitze 210 Grad Celsius 80-90 Minuten
Gasherd:
Wie Elektroherd Ober- und Unterhitze
Tipp: Der Kalbsnierenbraten wird besonders saftig, wenn dieser zuerst mit Deckel gegart wird. Nach etwa der halben Garzeit wird der Deckel abgenommen und das Bratenstück kann knusprig und saftig braten.
Garzeit Kalbsnuss 1 kg
Umluftherd:
165 Grad Celsius 70-80 Minuten
Elektroherd:
Ober- und Unterhitze 200 Grad Celsius 80-90 Minuten
Gasherd:
Wie Elektroherd Ober- und Unterhitze
Tipp: Die Kalbsnuss ist besonders mager und kann mit Speckscheiben umwickelt werden. Die Kalbsnuss sollte öfter als andere Bratenstücke mit dem Bratensaft begossen werden. Empfehlenswert ist es, die Kalbsbrust vor dem servieren in Scheiben geschnitten in der Sauce 5- 10 Minuten ziehen lassen.
Garzeit Kalbsschulter 1 kg
Umluftherd:
175 Grad Celsius 75-85 Minuten
Elektroherd:
Ober- und Unterhitze 190 Grad Celsius 80-90 Minuten
Gasherd:
Wie Elektroherd Ober- und Unterhitze
Tipp: Die Kalbsschulter ist ein besonders saftiges Bratenstück und kann auch mehrmals erwärmt werden.
Garzeit Kalbshaxe vordere: 0,8 – 1 kg und Kalbshaxe hintere: 1,2 – 1,7 kg
Umluftherd:
Vordere Kalbshaxe 200 Grad Celsius 70- 80 Minuten
Hintere Kalbshaxe 180 Grad Celsius 90- 110 Minuten
Elektroherd:
Ober- und Unterhitze 210 Grad Celsius 40-55 Minuten
Vordere Kalbshaxe 210 Grad Celsius 75- 85 Minuten
Hintere Kalbshaxe 200 Grad Celsius 90- 110 Minuten
Gasherd:
Wie Elektroherd Ober- und Unterhitze
Tipp: Die Kalbshaxe unbedingt glasiert servieren evtl. noch kurz vor dem servieren mit Kalbssoße übergießen.
Garzeit Schweinehaxe hintere Hachse ca. 1 kg
Umluftherd:
Start etwa 175 Grad Celsius 50-60 Minuten dann 10 Minuten 220 Grad Celsius
Elektroherd:
Start Ober- und Unterhitze 190 Grad Celsius 55-65 Minuten – dann 220 Grad Celsius für ca. 15 Minuten.
Gasherd:
Wie Elektroherd Ober- und Unterhitze
Tipp: Die Schweinehaxe ist ein besonders saftiges und fettiges Bratenstück und sollte richtig Kross serviert werden.
Garzeit Schweinerollbraten 1 kg
Umluftherd:
210 Grad Celsius 15-20 Minuten – dann 160 Grad Celsius 50-65 Minuten
Elektroherd:
Ober- und Unterhitze 220 Grad Celsius 15- 20 Minuten – dann 170 Grad 60 Minuten
Gasherd:
Wie Elektroherd Ober- und Unterhitze
Tipp: Kaufen Sie keinen Schweinerollbraten im Netz, da sich das Netz nicht gut entfernen lässt. Besser ist ein Schweinerollbraten mit Faden gebunden – dieser lässt sich gut entfernen und die Kruste bleibt erhalten.
Garzeit Lammbrust gefüllt 1 kg
Umluftherd:
190 Grad Celsius 80- 100 Minuten
Elektroherd:
Ober- und Unterhitze 210 Grad Celsius 90- 100 Minuten
Gasherd:
Wie Elektroherd Ober- und Unterhitze
Tipp: Die Lammbrust muss immer gut gebraten werden und auf gewärmten Tellern angerichtet werden.
Garzeit Lammkeule 1 kg
Umluftherd:
190 Grad Celsius 45- 55 Minuten
Elektroherd:
Ober- und Unterhitze 200 Grad Celsius 55- 65 Minuten
Gasherd:
Wie Elektroherd Ober- und Unterhitze
Tipp: Die Lammkeule sollte während des Garens mehrfach gewendet werden.
Garzeit Lammrücken im Ganzen 1 kg
Umluftherd:
190 Grad Celsius 30- 45 Minuten
Elektroherd:
Ober- und Unterhitze 210 Grad Celsius 35- 45 Minuten
Gasherd:
Wie Elektroherd Ober- und Unterhitze
Tipp: Entferne vor dem Braten überschüssiges und nicht schmackhaftes Fett.
Praktische Tipps:
Alle Temperatur und Gewichtsangaben sind Richtwerte, da jeder Ofen anders heizt und oft die eingestellte Temperatur über- bzw. unterschritten wird. Beachte nachfolgende Tipps:
– Der Bräter sollte immer ausreichend Platz für das Bratenstück bieten, zumindest 3 cm auf jeder Seite sollte frei sein, damit die Hitze optimal zirkulieren kann.
– Ein Braten wird richtig zart und saftig gegart, wenn dieser stets von Flüssigkeit umgeben ist und mit dem Bratensaft oder Fond stetig begossen wird.
– Ein Fleischthermometer ist eine ideale Hilfe zum feststellen des erreichten Gargrades. Um die Kerntemperatur zu messen wird das Bratenthermometer nur für den Messvorgang an der dicksten Stelle des Fleisches eingesteckt und zum weiter Braten wieder entnommen. Fett und Knochen sollten nicht berührt werden. Beachte die nachfolgenden Angaben zu den Temperaturen und Garstufen.
– Die manuelle Garprobe erfolgt durch Drücken des Bratens an einer mageren Stelle. Gibt das Fleisch noch deutlich nach, dann dann ist dieses noch roh, Gegartes bzw. durchgegartes Fleisch gibt kaum mehr nach.
Temperatur messen mit dem Bratenthermometer:
Garzustand Kerntemperatur
halbroh (blutig rot) 50- 55 Grad Celsius
halbgar (vollrosa) 60- 68 Grad Celsius
vollgar (saftig grau) 74- 82 Grad Celsius
Temperatur messen mit der Nadelprobe:
Eine Messung der Temperatur ist ebenso mit der Nadelprobe möglich: Dabei wird eine dünne Nadel in den mageren und dicken Teil des Bratenstücks gesteckt, kurz darin belassen und dann an der Lippe die Temperatur “gemessen”.
– Rosa gebratenes Fleisch – Nadelmitte leicht erwärmt
– durchgebratenes Fleisch – Nadelmitte stark erwärmt
Die Nadelprobe kann schon nach wenigen Versuchen zum Erfolg führen, hier stellt sich schon bald ein Erfahrungswert ein.
