Wenn Schollenfilets feiner schmecken als gebacken
Autor: Thomas Sixt ist Koch, Food-Fotograf und Autor. Seine Rezepte basieren auf 30 Jahren Küchenerfahrung und sind garantiert gelingsicher.
Es gibt Momente, in denen ein Fischgericht so still daherkommt, dass du erst beim ersten Löffel verstehst, wie fein Scholle sein kann.
Nicht laut gebraten, nicht knusprig im Fett, sondern leise gegart und mit einer Sanftheit, die überraschen kann.
Ich wollte ein Gericht kochen, das die subtile Seite vom Fischfilet zeigt. Scholle eignet sich dafür besonders gut. Sie braucht keinen Druck. Sie zeigt ihr Wesen dann, wenn du ihr Zeit gibst und Hitze nur als Begleiter nutzt.
Die Filets werden aufgerollt, sanft gegart und später mit Butterbröseln, rotem Pfeffer und etwas Petersilie vollendet. So entsteht ein Teller, der harmonisch und elegant wirkt.
Welche Zutaten du brauchst
Du brauchst frische Schollenfilets ohne Haut, Salz, weißen Pfeffer, Kartoffelpüree, Fischfond oder Gemüsefond, Sahne, Butter, etwas Paniermehl für feine Butterbrösel, roten Pfeffer und Petersilie.
Die Filets werden aufgerollt und in Dampf oder Fond pochiert. Die Sauce entsteht aus Fond und Sahne und wird cremig aufgemixt. Die Butterbrösel geben den pochierten Fischröllchen einen sanften aromatischen Akzent.
Hier findest du mein kurzes Rezept:
Schollenfilet als feines Röllchen auf Kartoffelpüree
4 Schollenfilets, 4 Zahnstocher, 400 g Kartoffelpüree, 200 ml Fischfond oder Gemüsefond, 150 ml Sahne, Salz, weißer Pfeffer, Muskat, Cayennepfeffer, 60 g Butter, 1 EL Semmelbrösel für Butterbrösel, roter Pfeffer, Petersilie
1. Schollenfilets in Streifen schneiden und aufrollen.
2. Kartoffelpüree vorbereiten und warm stellen.
3. Fond und Sahne einkochen, mit etwas Kartoffelpüree binden und abschmecken.
4. Butter schmelzen, leicht bräunen und mit Semmelbrösel ergänzen.
5. Butterbrösel mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Fischröllchen im Dampfsieb oder im Fond sanft pochieren.
7. Schollenröllchen auf dem Püree servieren, aufgemixte Sauce angießen und mit Butterbröseln, rotem Pfeffer und Petersilie vollenden.
Ein kleiner Serviertipp
Das Kartoffelpüree, Butterbrösel und die Sauce als Erstes vorbereiten. Zum Schluss die Fischröllchen pochieren. Das Gericht bitte auf warmen Tellern anrichten. Anstelle von Petersilie kannst du Dill oder Kresse zum Dekorieren verwenden.
So gelingt es
Ich rolle die Filets immer stramm auf, damit sie gleichmäßig garen. Dann mit einem Zahnstocher fixieren.
Als Koch empfehle ich dir, dem Fischfilet beim Garen die Zeit zu geben, die er braucht, damit er dir zeigt, wie zart er wirklich ist.
Im Fond pochieren:
Der Fond sollte heiß sein, aber nicht kochen, damit der Fisch zart bleibt. Dafür den Fond aufkochen, vom Herd wegziehen, Fischröllchen einlegen, mit Deckel gar ziehen lassen und keinesfalls kochen.
Dämpfen:
Fischröllchen in einem Dampfsieb über kochendem Wasser dämpfen oder im Dampfgarer (4 Minuten bei 80 °C).
Die Sauce bekommt ihre Cremigkeit durch das Einkochen und Reduzieren. Die praktische Bindung der Sauce erfolgt mit Kartoffelpüree.
Der Augenblick im Genuss
Ein Teller, eine leichte Sauce und dieser Moment, in dem ein schlichter Fisch zeigt, wie zart er wirklich schmecken kann. Genau dann entsteht Genuss.
Scholle wirkt hier zart, direkt und ehrlich. Ein stilles Gericht, das satt macht, ohne laut zu werden.
Du kannst dieses Gericht auch mit Seezunge oder Limande zubereiten. Limande wird im Handel oft als Rotzunge angeboten, ist jedoch meist nur an der Küste erhältlich.
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Für Fans der Scholle empfehle ich gerne meine Scholle Finkenwerder Art und die Maischolle.
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