Lammsauce die nach Geduld schmeckt
Autor: Thomas Sixt ist Koch, Food-Fotograf und Autor. Seine Rezepte basieren auf 30 Jahren Küchenerfahrung und sind garantiert gelingsicher.
Es gibt Düfte die den Raum füllen und alles andere für einen Moment in den Hintergrund treten lassen. Für mich gehört Lammsauce dazu. Wenn Lammknochen und einige Hähnchenkarkassen aus dem Ofen kommen und zusammen mit Gemüse im Topf aufgehen wird die Küche leiser. Der Duft ist warm würzig und ein wenig wild.
Ich denke dabei an die Jahre in Sterneküchen in denen eine Sauce immer als Herz des Gerichts galt. Man stand nicht davor um etwas zu kontrollieren sondern um zuzusehen wie etwas entsteht. Die Knochen bekamen Farbe und die Kräuter öffneten langsam ihre Aromen in der Hitze.
Die Hähnchenkarkassen zur Lammsauce sind für mich ein kleines Küchengeheimnis. Sie bringen eine natürliche Süße in den Lammfond und runden den kräftigen Lammgeschmack ab.
Der erste Löffel trägt die Wärme der gerösteten Knochen und den Geschmack der Zutaten. Die Sauce liegt weich und rund am Gaumen und zeigt ihre Tiefe erst beim zweiten Geschmacksmoment.
Vielleicht genau deshalb liebe ich solche Saucen. Sie drängen sich nicht in den Vordergrund sie stützen. Sie erzählen von Ruhe und Hingabe beim Rösten und vom leisen Köcheln.
Welche Zutaten brauchst du
Für diesen Moment brauchst du nicht viele Zutaten nur solche die bereit sind Zeit zu geben.
Achte auf die Frische der Zutaten, die Lammknochen eventuell beim Metzger vorbestellen.
Wenn du diesen warmen Duft jetzt selbst in deiner Küche haben möchtest folgt hier meine einfache Anleitung.
Lammsauce für Festtage und Genießer
500 g Lammknochen, 1 Stück Hähnchenkarkasse, 1 Bund Suppengrün, 4 Pfefferkörner, 2 Pimentkörner, 5 Lorbeerblätter, 3 Knoblauchzehen, 5 Cocktailtomaten, etwas Thymian und Rosmarin, 1 EL Tomatenmark, 500 ml Rioja Rotwein, 500 ml Wasser oder Hühnerbrühe, 1 Stuück Kartoffel zum Binden der Sauce, Salz, Pfeffer und Zucker nach Geschmack zum Abschmecken, 80 g kalte Butter.
1. Alle Zutaten die bis zum Tomatenmark in der Liste stehen klein geschnitten in einen Topf oder Bräter geben.
2. Die Zutaten im Backofen 1,5 Stunden bei 185 Grad Celsius rösten, dann tomatieren und weiter 20 Minuten im Ofen rösten.
3. Mit kaltem Rotwein und Wasser auffüllen, im Ofen oder am Herd 2,5-3 Stunden leicht köchelnd sieden lassen, gegebenenfalls Wasser oder Brühe ergänzen, damit die Zutaten immer mit Flüssigkeit bedeckt sind.
4. Soße durch ein Haarsieb passieren, einkochen (reduzieren), mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken und mit fein geriebener Kartoffel binden.
5. Vor dem Anrichten aufkochen, mit kalter Butter aufmixen und servieren.
So gelingt es
Meine Kochprofi Tipps zum Zubereiten der Lammsauce helfen dir in der Küche:
Trau dich beim Rösten der Knochen und vom Gemüse und folge meinen Bildern. Der häufigste Fehler ist, dass die Knochen nicht dunkel genug gebräunt sind.
Das habe ich auch schon bei der Zubereitung von Kalbsfond und Demi Glace sowie Wachtelsoße genau erklärt.
Tomatieren: Nach der Zugabe vom Tomatenmark muss auch dieses rösten und verändert seine Farbe von knallrot auf braunrot. Erst dann ist der richtige Moment erreicht, um mit Wein und Wasser kalt abzulöschen.
Kalt ablöschen ist genauso wichtig wie die Arbeitsschritte zuvor. Wir Köche geben machmal sogar Eiswürfel in den Soßenansatz, damit der Soßenansatz von ganz kalt zu heiß alle Geschmacksstoffe optimal abgeben kann.
Gib der Soße beim Auskochen der Zutaten Zeit und lass die Soße nur leicht siedend kochen. So können die Geschmacksstoffe perfekt auf die Soße übergehen.
Beim Einkochen wird die Farbe dunkler und glänzender. Die Oberfläche wirkt fast samtig und zeigt, wie viel Aroma sich in der Tiefe gesammelt hat.
Portwein ist aus meiner Sicht als Profi mit mehr als 30 Jahren Kocherfahrung überbewertet. Anfänger geben gerne zu viel dazu, die Soße kann schnell zu süß werden.
Meine Basis mit Rotwein (Rioja Gran Reserva) ist gelingsicher, wenn du willst kannst Du am Schluss vor dem letzten Aufkochen einen Teelöffel Portwein ergänzen und dich an den Geschmack herantasten.
Für Festtage kannst du die Soße auch einen Tag vorher kochen und in ein Schraubglas füllen.
Ein Geschmack der bleibt
Eine gute Lammsauce ist mehr als eine Beigabe zu Fleisch und Beilagen. Sie legt sich wie ein feiner Hintergrund unter das Gericht und verbindet alles auf dem Teller. Die Mischung aus Lammknochen und Hähnchenkarkassen schenkt einen Geschmack der trägt ohne laut zu sein.
Vielleicht genau deshalb liebe ich solche Saucen. Sie drängen sich nicht in den Vordergrund sie stützen. Sie erzählen von Ruhe und Hingabe beim Rösten, vom leisen Köcheln.
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Der Lammbraten zubereitet mit Lammschulter ist ein klassisches Sonntagsessen in der Osterzeit.
Für Herbstabende empfehle ich die geschmorten Lammhaxen deren Fleisch fast von selbst vom Knochen fällt.
Wenn du etwas kräftigeres suchst ist das Lammgulasch ein Teller voller Wärme für Wintertage.
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Oder du probierst die gegrillte Lammhaxe die ein wunderbares Aroma entwickelt.
Wenn du solche ruhigen Küchenmomente magst findest du im Premium-Bereich viele weitere Anleitungen bei denen ich jeden Schritt zeige.
Dort lernst du wie Saucen Fond und Braten sicher gelingen und bekommst exklusive Inhalte die dir im Alltag wirklich helfen.
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