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Wiener Schnitzel Rezept mit Schritt für Schritt Anleitung, Kitchenstory mit Video und allen Chefkoch-Tipps

Wiener Schnitzel Rezept mit Schritt für Schritt Anleitung, Kitchenstory mit Video und allen Chefkoch-Tipps

Wer ein richtig gutes Wiener Schnitzel zubereiten möchte, ein Original, der findet in diesem Beitrag alle wichtigen Informationen. Ich bin selbst überrascht wie umfangreich der Artikel geworden ist und freue mich das er nun online ist. Du kannst auch direkt zum Koch-Video Wiener Schnitzel zubereiten oder zum  Rezept Wiener Schnitzel springen. Ich freue mich über gute Ergebnisse in der Küche, Du kannst diesen Beitrag gerne mit Deinen Freunden teilen! Danke!

1. Geschichte und Herkunft Wiener Schnitzel

Das Wiener Schnitzel ist eines der bekanntesten internationalen Gerichte der Wiener Küche. Das erstmals in einem Kochbuch von 1908 erwähnte und ursprünglich als „eingebröselte Kalbsschnitze“ bezeichnetet Gericht kann geschichtlich nicht eindeutig im Sinne von Herkunft und tatsächlichem Ursprung  eingeordnet werden.

Unbestritten ist die Verwandtschaft zum „Costoletta alla milanese“, ein Kotelett also, das in ähnlicher Art und Weise, mit Ei und Semmelbrösel paniert und gebacken in Butterschmalz zubereitet wird.

Gold auf dem Teller: Bereits im Mittelalter wurde in wohlhabenden Kreisen Speisen mit Gold „verfeinert“ um diese optisch sowie image- technisch aufzuwerten. Das goldgelb gebackene Schnitzel soll einer Überlieferung zufolge eine Nachahmung dieser vergoldeten Gerichte sein.

Damit Du in Zukunft das perfekte Wiener Schnitzel auf den Teller bekommst habe ich alle wichtigen Informationen, eine Rezeptur, eine Schritt für Schritt Anleitung für das Panieren und zum Schluss noch ein 20 Minuten Video bei dem Du mir direkt über die Schulter schauen kannst in diesem Beitrag zusammengefasst.

2. Wiener Schnitzel – Schweinefleisch oder Kalbfleisch?

Das echte Wiener Schnitzel wird aus Kalbfleisch zubereitet, fachlich gesehen sollte auf einer Speisekarte ein Schnitzel vom Schwein, Huhn oder der Pute als „Schnitzel Wiener Art“ bezeichnet werden.

Wiener Schnitzel muss aus Kalbfleisch zubereitet werden, alles andere heißt „Wiener Art“

Der Einfachheit halber und da ein Fleischlehrgang die Ausmaße dieses Artikels sprengen würde: Kaufe beim Metzger oder Fleischer bestes Kalbsschnitzel- Fleisch und lassen Dir die Schnitzel etwa 5-6 mm dick aus dem Fleischstück der Oberschale oder Unterschale Österreich: Fricandeau, Schweiz: Unterstück oder Unterspälte) schneiden.

Solltest Du vom Original Wiener Schnitzel abweichen wollen und anstelle dessen mit Huhn, Schwein oder Pute ein Schnitzel „Wiener Art“ zubereiten wollen, dann kannst Du:

Vom Schwein entweder Oberschale oder Rückenstück verwenden, von der Pute sauber geschnittene Putenbrustschnitzel, beim Huhn solltest Du die Brust in entsprechender Dicke mittig zu einem so genannten Schmetterlings- Schnitzel aufschneiden.

Fleisch für Wiener Schnitzel, bitte sorgfältig auswählen. Bild mit Schnitzel auf Brett mit schönem Umfeld.

3. Die besten Semmelbrösel für das Wiener Schnitzel

Verwende feine Bäckerbrösel, je feiner die Brösel, desto leichter wird die Panade nach dem Ausbacken. Feinschmecker bereiten so genanntes „Mie de pain“ zu, die Mitte des Brotes bezeichnet in diesem Fall getrocknetes und fein geriebenes Kastenweißbrot ohne Rinde. Dieses feinste Paniermehl erzeugt eine vorzügliche und ganz besondere Panade und ist daher die beste Wahl für ein Original Wiener Schnitzel.

Wiener Schnitzel glutenfei: Glutenfreies Mehl verwenden und die Semmelbrösel aus glutenfreiem Baguette selber zubereiten!

4. Welche Eier für das Wiener Schnitzel

Die Verwendung von Bio- Hühnereier verspricht das beste Geschmackserlebnis.

5. Warum Du Mehl für das Wiener Schnitzel panieren brauchst

Damit das Ei am Fleisch haften bleibt muss ein Schnitzel zuerst in Mehl gewendet werden. Verwende dazu frisch gesiebtes Weizenmehl. Die Exakte Mehl-Type ist bei der Schritt für Schritt Anleitung zum Panieren, ein Stück weiter unten angegeben.

6. Dekoration für das Wiener Schnitzel

Unbehandelte Bio Zitrone wird zum Wiener Schnitzel als Zitronenachtel oder als Zitronenstern gereicht. Eine Klassische Garnitur zum Wiener Schnitzel besteht aus einer Zitronenscheibe, dekoriert mit einem Sardellenfilet und einer Kaper sowie Krauses-Petersilien- Sträußchen.

6.1 Kochvideo zur Vorbereitung der Zitronensterne zum Wiener Schnitzel

Hinweis: Aufgrund der Tatsache, das ich Kameramann und Koch in einem bin, zeige ich das Ausschneiden der Zitrone in der Hand, über dem Brett. Bitte legt die Zitrone zu Hause auf das Brett, und schneide die Zitrone sicher aus. So kann Deinen Händen nichts passieren.

7. Wiener Schnitzel, das richtige Fett zum Ausbacken

Damit ein Original Wiener Schnitzel perfekt zubereitet werden kann ist eine Menge Fett notwendig. Das liebevoll panierte Schnitzel muss, korrekt zubereitet, im heißen Fett einen „Freischwimmer“ machen.

Das Wiener Schnitzel muss im Fett schwimmen – nur so entsteht durch schwenken der Pfanne die gewellte Panade!

8. Wiener Schnitzel  – Gewellte Panade durch „Soufflieren“

Das in der Fachsprache der Köche genannte „soufflieren“ bezeichnet das leichte Schwenken der Pfanne, während das Schnitzel im heißen Fett schwimmt. Durch das „Schwenken“ erhält das Schnitzel im Optimum eine gewellte Panade, die leicht aufgeht und ein luftiges und gleichzeitig knuspriges Geschmackserlebnis verspricht.

9. Traditionelles Fett für das Wiener Schnitzel

Das Wiener Schnitzel in reichlich Schweineschmalz ausbacken.  Eine weitere, traditionelle Variante besteht darin, das panierte Schnitzel zuerst in Schweineschmalz oder Pflanzenfett auszubacken, vor dem Anrichten das goldgelb gebackene Schnitzel noch in gesalzener, aufgeschäumter Butter kurz schwenken.

10. Welches Fett für Wiener Schnitzel verwenden bekannte Köche?

Bei Alfons Schuhbeck haben wir, in meiner Lehrzeit, die Wiener Schnitzel in Sonnenblumenöl ausgebacken, dann noch in aufgeschäumter Butter geschwenkt. Meines Wissens nach schwört Sternekoch Hans Haas auf Schweineschmalz, Johann Lafer – der auch österreicher ist – verwendet Butterschmalz. In Österreich wird auch gerne Ceres Kokosfett oder das bekannte Frivissa verwendet. Plachutta ist sich in seinem Kochbuch nicht sicher und gibt Öl oder Butterschmalz an.

Fett für das Wiener Schnitzel – es bleibt Geschmacksache – Original ist Schweineschmalz!

11. Geschmackshinweise zu den verschiedenen Fettsorten

Ein Hinweis der für Dich noch hilfreich ist: Butterschmalz neigt zu süßlichem Geschmack, Pflanzenöl ist immer relativ neutral im Geschmack und mit Butter kann nach eigenem Geschmack eine feine buttrige Note dazu gegeben werden. Ein Witzigmann Geheimtipp für den Schluss, nachgelesen auf bunte.de, der Spitzenkoch Joel Robuchon beträufelt das Schnitzel mit brauner Butter und gibt einige Kapern auf die Panade.  In diesem Falle können wir von einem weiterentwickleten Original sprechen – danke dafür.

12. Typische Beilagen zum Wiener Schnitzel

Klassische Beilagen sind: Kopfsalat, Gurkensalat, Kartoffelsalat, Petersilienkartoffeln, Kartoffelsalat mit Vogerlsalat (Feldsalat) und Kernöl.
Umstrittene Beilagen sind: Bratkartoffel, Pommes frites, Bratensaft, Ketchup, Mayonnaise.

13. Schnitzel klopfen und panieren leicht gemacht

Vor dem Rezept als Gedanklicher Einstieg nun die Anleitung für das Klopfen des Schnitzels sowie das Panieren. Nur ein liebevoll vorbereitetes Schnitzel wird am Ende auf dem Teller den Gaumen erfreuen und die Geschmacksknospen tanzen lassen…

14. Wiener Schnitzel Schritt für Schritt zubereiten

Für die Panier- Straße drei Schüsseln oder Teller bereitstellen, davon eine mit frisch gesiebtem Mehl, eine mit Semmelbrösel und eine mit den verschlagenen Eiern – gewürzt mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika edelsüß (nach Geschmack). Viele Köche geben etwas Sahne/Schlagobers zum Ei und schwören das die Panade dann noch besser und welliger wird.

Einen Teller für das fertig panierte Schnitzel, dieser wird mit einigen Semmelbrösel bedeckt, damit das panierte Schnitzel nicht durchweicht.

Eine Rolle Frischhaltefolie, ein Plattiereisen oder einen Schnitzelklopfer oder eine Stielkasserolle zum Klopfen des Schnitzels.

Eine Gabel zum Aufschlagen der Eier sowie zum durchziehen des Schnitzels durch das verschlagene und gewürzte Ei.

14.1 Schnitzel schneiden und klopfen bzw. plattieren

Wiener Schnitzel klopfen zwischen Frischhaltefolie

Das geschnittene Schnitzel abwaschen, trocken tupfen, auf Frischhaltefolie legen und mit Frischhaltefolie bedecken. So kann das Schnitzel schonend ausgeklopft werden.

Schnitzel klopfen vor dem panieren

Das Schnitzel mit einem Plattiereisen, einer Stielkasserolle oder einem Schnitzelklopfer sanft klopfen. Anschließend mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen. Die Fleischdicke bleibt am Ende Geschmacksache, traditionell wird ein Schnitzel etwa 4 mm stark plattiert oder geklopft zubereitet.

14.2 Schnitzel panieren

Wiener Schnitzel panieren: Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und durch das Mehl ziehen.

Das vorbereitete, geklopfte und gewürzte Schnitzel  nun in frisch gesiebtem Weizenmehl beidseitig wenden. Das richtige Mehl: Deutschland: << Weizenmehl Type 405 >> Österreich: << Type W480 >> Schweiz: << Weissmehl <<

Hinweise zum optimalen Mehl für Wiener Schnitzel

Das so genannte „mehlieren“ (Österreich: „farinieren“), also das Ummanteln des Fleisches mit Mehl, ist von großer Bedeutung.

Das Fleisch kann erst durch die Ummantelung mit Mehl das Ei aufnehmen. Besser erklärt: Das Ei bleibt an rohem Fleisch nicht haften, die Ummantelung mit Mehl übernimmt diese Verbindung. Also ohne Mehl am Fleisch bleibt das Ei und danach Semmelbrösel nur unzureichend am Schnitzel haften. Der Zubereitungsschritt: „Fleisch zuerst in Mehl wenden“ darf für ein vollkommenes Original Wiener Schnitzel nicht vergessen werden.

Das Schnitzel braucht die Ummantelung mit Mehl, damit das Ei am Fleisch hängen bleibt!

Wiener Schnitzel panieren: Mehliertes Schnitzel durch das Ei ziehen.

Das mehlierte Schnitzel durch aufgeschlagene, verschlagene, mit Salz, Pfeffer gewürzte Eier ziehen (Paprika und Sahne als Zugabe ist Geschmacksache!). Das Schnitzel sollte komplett mit Ei ummantelt sein. Verwende am besten eine Gabel und schwenke das Schnitzel beidseitig im Ei.

Wiener Schnitzel panieren: aus dem ei in die Semmelbrösel, sanft andrücken und das Schnitzel ist sauber paniert.

Das mit Ei gleichmässig von allen Seiten benetzte Schnitzel in die Semmelbrösel geben und beidseitig durch leichtes, sanftes andrücken der Brösel panieren und gleichmäßig mit den Semmelbrösel ummanteln.

Wer die Panade dicker haben möchte (nicht anzuraten), paniert das Schnitzel zweimal, nach dem ersten Wenden in den Semmelbrösel das Schnitzel erneut durch das Ei ziehen und nochmals in den Semmelbrösel wenden und die Brösel dabei sanft andrücken.

Zur Erinnerung: Eine besonders feine Panade erreichst Du durch die Verwendung von „Mie de pain“, das sind fein geriebene Semmelbrösel aus getrocknetem Kastenweißbrot ohne Rinde.

14.3 Wiener Schnitzel richtig ausbacken

Das Schnitzel nun in reichlich heißem Fett in der Pfanne ausbacken und die Pfanne dabei immer wieder schwenken. Das Schnitzel muss im Fett schwimmen!

15. Worauf man bei der Wiener Schnitzel Zubereitung achten muss

Ein Original Wiener Schnitzel sollte nicht zu groß sein, weil das Soufflieren in der Pfanne sonst unmöglich ist. Für vollkommenen Genuß lieber kleinere, etwa handgroße Schnitzel zubereiten. Hier kann die Panade in der Pfanne schön aufgehen.

Der Versuchung, ein Wiener Schnitzel in der Friteuse zuzubereiten solltest Du nicht erliegen. Ein Original Wiener Schnitzel wird handwerklich korrekt in der Pfanne zubereitet.

16. Kochvideo Wiener Schnitzel

17. Wo man das Wiener Schnitzel in Wien essen geht

Gasthaus Plachutta bei der Oper 1. Bezirk
Lugeck Figlmüller Wien 1. Bezirk
Tancredi Restaurant im 4. Bezirk
Glacis Beisl beim Museumsquartier 6. Bezirk
Restaurant Eckel im 19. Bezirk

18. Wiener Schnitzel Rezept

Original Wiener Schnitzel
Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat
Stimmen: 3
Bewertung: 5
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Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat von Thomas Sixt.
Portionen Vorbereitung
1 Person 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 0 Minuten
Portionen Vorbereitung
1 Person 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 0 Minuten
Original Wiener Schnitzel
Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat
Stimmen: 3
Bewertung: 5
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Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat von Thomas Sixt.
Portionen Vorbereitung
1 Person 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 0 Minuten
Portionen Vorbereitung
1 Person 20 Minuten
Kochzeit Wartezeit
20 Minuten 0 Minuten
Zutaten
  • 200 g Salatkartoffel
  • 250 ml Hühnerbrühe
  • 1 EL Estragonsenf mittelscharfer Senf oder süßer Senf
  • 1 Stück Zwiebel gelb oder wie in Wien rote Zwiebel
  • 2-3 EL Weißweinessig oder Rotweinessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1/2 Stück Zitrone
  • 130-160 g Kalbsschnitzel
  • 60 g frisch gesiebtes Mehl
  • 2 Stück Eier
  • 1 Prise Paprika edelsüß ausprobieren!
  • 1 EL Sahne ausprobieren!
  • 150-200 g Schweineschmalz oder Butterschmalz abhängig von der Pfannengröße
Portionen: Person
Einheiten:
Anleitungen
  1. Für das Wiener Schnitzel beginnen wir mit dem schnellen Kartoffelsalat: Dafür die Kartoffeln schälen, in 3-4 mm starke Scheiben schneiden und in der Hühnerbrühe weich garen.
  2. Den Senf mit Rotweinessig und gewürfelten Zwiebeln verrühren. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken. Etwas Sonnenblumenöl einrühren.
  3. Zitronenstern oder Zitronenviertel mit einem passenden Office- Messer ausstechen bzw. schneiden.
  4. Reichlich Schweineschmalz in einer Pfanne bei mittlerer bis geringer Hitze schmelzen.
  5. Eier aufschlagen und mit Salz und Pfeffer gewürzt verrühren. Kalbsschnitzel für Original Wiener Schnitzel klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen, von beiden Seiten jeweils in Mehl, Ei und Semmelbrösel wenden und durch sanftes andrücken panieren.
  6. Kartoffeln abschütten, etwas Brühe belassen, mit der vorbereiteten Marinade gut vermischen und kurz ziehen lassen.
  7. Schnitzel im nochmals erhitzten Schweineschmal schwenkend ausbacken, dann auf einem Teller mit Küchenkrepp abtropfen lassen.
  8. Wiener Schnitzel vor dem Servieren mit etwas Salz bestreuen und auf den Teller legen. Kartoffelsalat und Zitronenstern dazu anrichten und rasch servieren.
Rezept Hinweise

 

Die Angaben zu Mehl und Semmelbrösel sind Richtwerte, Sie sollten beide Zutaten in ausreichenden Mengen bereitstellen, damit Ihnen das Panieren leicht zur Hand geht und Sie ein gutes Ergebnis erhalten.

Die Zubereitung von Kartoffelsalat ist regional höchst unterschiedlich, obiges Rezept ist ein Beispielrezept. Ebenso können Petersilienkartoffeln, Kopfsalat oder Gurkensalat zum Wiener Schnitzel gereicht werden.

19. Kalorien (kcal) Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat, die Nährwerte

Nährwertangaben
Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat
Menge pro Portion
Kalorien 1279 Kalorien aus Fetten 576
% vom Tagesbedarf*
Fett gesamt 64g 98%
gesättigte Fettsäuren 17g 85%
mehrfach ungesättigte Fettsäuren 15g
einfach ungesättigte Fette 11g
Cholesterin 266mg 89%
Natrium 2950mg 123%
Kalium 1925mg 55%
Kohlenhydrate gesamt 109g 36%
Ballaststoffe 7g 28%
Zucker 16g
Protein 64g 128%
Vitamin A 4%
Vitamin C 81%
Kalzium 10%
Eisen 40%
* Täglicher Bedarf (in Prozent) basierend auf einer 2000 Kalorien-Diät.

 

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