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Steinpilzrisotto

Steinpilzrisotto

Steinpilzrisotto ist was ganz feines, mein Rezept mit vielen Tipps stelle ich in diesem Beitrag vor. Wie Du ein Steinpilzrisotto auf den Teller bekommst ist keine Geheimwissenschaft und im Kochvideo zeige ich Dir das Schritt für Schritt. Der Steinpilz ist auch unter dem Namen Herrenpilz, Eichpilz und Edelpilz bekannt. Das Rezept Steinpilz-Risotto findest Du am Ende dieser Seite. Ich freue mich wenn Du Diesen Beitrag auf Facebook und Pinterest mit Deinen Freunden teilst. Gutes Gelingen!

1. Steinpilzrisotto getrocknete Steinpilze

Intensiv und kräftig im Geschmack soll es werden unser Steinpilzrisotto. Dafür benötigst Du getrocknete Steinpilze. Das ist praktisch, weil getrocknete Steinpilze ganzjährig im Supermarkt zu bekommen sind. Der Geschmack der getrockneten Pilze ist sehr stark und konzentriert, weil das Wasser entzogen ist.

1.1 Getrocknete Steinpilze für Risotto vorbereiten

Die getrockneten Steinpilze müssen für 20 Minuten in kaltes Wasser gelegt werden, damit Du sie weiter verarbeiten kannst. Nimm also 20 g getrocknete Steinpilze und lege diese in kaltes Wasser ein. Wenn es mal schnell gehen soll, übergieße die Steinpilze mit heißem Wasser. Wenn die Pilze aufgeweicht sind nimmst Du sie aus dem Wasser und drückst sie in der Hand aus. Jetzt kannst Du die Steinpilze fein hacken und für das Risotto verwenden.

1.2 Einweichwasser der Steinpilze verwenden!

Das Einweichwasser lässt Du noch einige Minuten stehen, Sand setzt sich am Boden ab und Du kannst das geschmackvolle Steinpilzwasser für das Risotto verwenden. Es wäre schließlich eine Verschwendung, wenn der gute Geschmack der Steinpilze im Abfluss landet. Was machst Du mit dem Einweichwasser der Steinpilze? Das erkläre ich gleich im Anschluß…

2. Steinpilzrisotto mit frischen Steinpilzen

Das Steinrisotto kann mit frischen Steinpilzen zubereitet werden, dabei wird ein Teil der Pilze für den Risotto-Ansatz verwendet und fein gehackt, die besonders schönen Steinpilze schneide ich in Scheibenund brate diese  in Butter an. Die gebratenen frischen Steinpilze werden nur mit Salz, Pfeffer und Petersilie (evtl. wenig Zitronensaft)  gewürzt und dann auf das Steinpilzrisotto angerichtet.

Steinplize frisch für Steinpilzrisotto.

2.1 Saison frische Steinpilze

Die Saison für frische Steinpilze beginnt je nach Region und Wetterlage im Mai (Sommersteinpilz) und reicht bis in den Oktober.

2.2 Frische Steinpilze bürsten oder waschen

Das mit dem Pilze waschen ist so eine Sache und es sind viele falsche Informationen im Internet zu finden. Die nachfolgenden Tipps zum Schwammerl putzen und waschen gelten für alle Pilze aus dem Wald und aus der Zucht!

2.2.1 Leicht verschmutzte Pilze richtig putzen

Leicht verschmutzte Pilze werden einzeln mit einer Bürste sauber gemacht und können dann weiter verarbeitet werden.

2.2.2 Stark verschmutzte Pilze richtig putzen

Wenn die Pilze aus dem Wald stark verschmutzt sind kannst Du sie in einem Mehl-Zitronenwasser schnell waschen, dann mit klarem Wasser nachwaschen und dann rasch wieder trocken legen.

2.2.2.1 Pilze waschen so geht das richtig

Verschmutzte Pilze grob von Schmutz befreien, reichlich  kaltes Wasser in eine Schüssel oder ins Waschbecken geben, einen Esslöffel Mehl und Zitronensaft in das Wasser rühren, die Pilze schnell hinein geben, waschen, dann mit klarem Wasser nachwaschen und auf einem Tuch gut trocken legen.

2.2.2.1 Warum werden Pilze in Mehl-Zitronensaft-Wasser gewaschen?

Der Zitronensaft nimmt dem Wasser die Spannung, erst dadurch hat es eine reinigende Wirkung. Das Mehl bindet den Schmutz und belässt den Schmutz im Wasser.

3. Steinpilzrisotto selber machen

Es gibt verschiedenen Möglichkeiten Steinpilzrisotto zuzubereiten, einige stelle ich kurz vor. Zum Risottoreis sag ich auch noch kurz das Wichtigste! Wenn Du Schalotten zur verfügung hast, verwende diese bitte. Schalotten sind feiner im Geschmack, Dein Risotto wird aber auch mit einer gelben Zwiebel schmackhaft und lecker.

3.1 Steinpilzrisotto richtiger Reis für Risotto

Verwende bitte  italienischen Risottoreis für Steinpilzrisotto. Die bekanntesten Sorten sind Arborio, Vialone, Maratelli und Carnaroli. Du kannst den Reis aus Italien mitbringen, im Delikatessengeschäft, oder die handelsüblichenMarken aus dem Supermarkt kaufen und verwenden.

3.2 Steinpilzrisotto im Topf klassisch am Herd zubereiten

Der Ansatz aus Zwiebelwürfel, Butter und Olivenöl wird farblos angeschwitzt (5 Minuten), der Risottoreis kommt dazu und schwitzt kurz mit (3 Minuten), trockener Weißwein und eingelegte, gehackte Steinpilze und Einweichwasser kommen dazu, es wird nach und nach mit Brühe angegossen und das Risotto unter beständigem Rühren zubereitet. Finales abschmecken mit Butter. Olivenöl, Salz, Pfeffer, fein geriebener Parmesan oder Pecorino.

3.3 Steinpilzrisotto im Backofen zubereiten

Den Backofen bei 160°C vorheizen und einen hitzebeständigen Topf mit Deckel für die Risotto Zubereitung verwenden. Der Ansatz ist der gleiche wie beim Zubereiten am Herd: Die Zwiebelwürfel, Butter und Olivenöl am Herd farblos anschwitzen (5 Minuten), der Risottoreis kommt dazu und schwitzt kurz mit (3 Minuten), trockener Weißwein und eingelegte, gehackte Steinpilze und Einweichwasser kommen dazu, es wird mit der gesamten Brühe angegossen (Hinweise auf der Reis-Verpackung beachten), Deckel auf den Topf und für 20 -30 Minuten in den Backofen. Die Zeit muss je nach Backofen individuell abgestimmt werden checke nach 20 Minuten den Gargrad vom Reis und lass das Risotto bei Bedarf noch länger im Ofen. Finales abschmecken durch einrühren von Butter, Olivenöl, Salz, Pfeffer udn  fein geriebenem Parmesan oder Pecorino.

3.4 Steinpilzrisotto Thermomix

Beginne mit dem Parmesan und 10 Sek./Stufe 10 zerkleinern/reiben und in eine Schüssel füllen. Die Hälfte der getrockneten Steinpilze (10 g von 20 g gesamt)  fein zerkleinern 10 Sek./Stufe 10 und in eine Schüssel umfüllen. Restliche Steinpilze in kaltem Wasser einweichen. Eine Zwiebel schälen, die Wurzel abschneiden und geachtelt in den Mixtopf geben. 5 Sek./Stufe 5 zerkleinern. 50 g Butter und 1 EL Olivenöl dazu geben und 4 Min./120°C/linkslauf/Stufe 1 dünsten. Den Risottoreis (80 g pro Portion) in den laufenden Thermomix zugeben und 2 Minuten 120°C/linkslauf/Stufe 1 weiter dünsten. 80 ml trockenen Weißwein, Einweichwasser der Steinpilze und extra gehackte Steinpilze sowie je 100 g Reis – 250 g Wasser und einen halben Brühwürfel (Huhn/Gemüse/Rind) zugeben, ca. 20 Minuten (Verpackungsangaben Kochzeit Risottoreis beachten) 100°C/linkslauf/Stufe 1 Risotto fertig garen. Mit  Parmesan, Olivenöl, Butter cremig verrühren (linkslauf Stufe 1) und rasch servieren.

3.5 Steinpilzrisotto ohne Zwiebeln zubereiten

Du kannst das Steinpilzrisotto auch ohne Zwiebeln zubereiten. Das hat mir ein italienischer Koch verraten, er sagte: „Zwiebeln nur wenn die Schwiegermutter kommt!“.

4. Steinpilz Risotto mit Fleisch

Das kraftvolle Steinpilzrisotto passt ausgezeichnet zu gebratenem und geschmorten Fleisch so zum Beispiel zum Filetsteak,  zum Rehfilet und Rehrücken, zum Hirschfilet und Hirschrücken, zum Wildschweinragout und Wildscheinschnitzel. Wenn Du es einfacher haben möchtest, dann serviere Dein Steinpilzrisotto mit knusprigem Speck.

5. Steinpilzrisotto vegetarisch oder vegan

Generell kann das Steinpilzrisotto vegetarisch bzw. vegan zubereitet werden, verwende eine Gemüsebrühe und tausche den Käse gegen ein Ersatzprodukt Deiner Wahl.

6. Steinpilzrisotto Dekoration

Frisch gebratene Steinpilze mit Petersilie obendrauf sind natürlich die Krönung, Du kannst auch mit Kerbel dekorieren, gebratene Speckscheiben sehen gut aus, ich lege gerne frittierte Salbeiblätter oder Petersilienblätter auf das Steinpilzrisotto. Wenn Herr Lafer, Mälzer, Schuhbeck oder Witzigmann zu Besuch kommen, dann strecke das Risotto mit mehr Brühe, Siebe einen Teil Brühe nach 10 Minuten in einen extra Topf ab, gib noch etwas Steinpilzpulver dazu, lass den Fond einkochen und montiere den Steinpilzfond dann mit Butter und Sahne, Mixe diesen Steinpilzschaum dann auf und nappiere Schaumwölkchen auf Dein angerichtetes Risotto… wow…

7. Kochvideo Steinpilzrisotto

8. Rezept Steinpilzrisotto

 

Steinpilzrisotto mit fritteirtem knusprigen Salbei und Parmesan. Rezept Bild von Thomas Sixt.
Steinpilzrisotto mit knusprigem Salbei
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Steinpilz Risotto Rezept mit vielen Informationen und Tipps von Thomas Sixt.
Portionen Vorbereitung
2 Personen 15 Minuten
Kochzeit
25 Minuten
Portionen Vorbereitung
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Kochzeit
25 Minuten
Steinpilzrisotto mit fritteirtem knusprigen Salbei und Parmesan. Rezept Bild von Thomas Sixt.
Steinpilzrisotto mit knusprigem Salbei
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Steinpilz Risotto Rezept mit vielen Informationen und Tipps von Thomas Sixt.
Portionen Vorbereitung
2 Personen 15 Minuten
Kochzeit
25 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Personen 15 Minuten
Kochzeit
25 Minuten
Zutaten
  • 10-20 g Steinpilze getrocknet eingeweicht in kaltem Wasser
  • 1 Stück Zwiebel klein
  • 50 g Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 160 g Risottoreis Arborio, Vialone nano
  • 80 ml trockener Weißwein
  • 400-500 ml Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe
  • etwas Muskatnuss
  • 1/2 Bund Salbei
  • etwas Maiskeimöl
  • 20 ml Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
Portionen: Personen
Einheiten:
Anleitungen
  1. Die Steinpilze in kaltes Wasser einlegen und 20 Minuten stehen lassen.
  2. Die Zwiebel halbieren, schälen und fein würfeln.
  3. In einem Topf die Zwiebelwürfel in der Hälfte der Butter und mit einem Esslöffel Olivenöl anschwitzen. Risottoreis zugeben, kurz mitschwitzen.
  4. Mit dem Weißwein ablöschen, aufkochen, Gemüsebrühe nach und nach zugeben und das Risotto hin und wieder rührend 15-20 Minuten leicht köchelnd garen lassen.
  5. In dieser Zeit die eingeweichten Pilze aus dem Wasser nehmen, das Steinpilzwasser zum Risotto geben (abgesetzten Sand nicht). Die Steinpilze klein schneiden und ebenso zum Risotto geben.
  6. Das Steinpilzrisotto mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, Butter und geriebenen Käse zugeben und verrühren.
  7. Die frischen Salbeiblätter in etwas Öl knusprig braten, dann auf einem Teller mit Küchenkrepp bereitstellen und mit Salz bestreuen.
  8. Das Steinpilzrisotto anrichten, Käse und Salbeiblätter dazu geben, mit etwas Olivenöl beträufelt servieren.
Rezept Hinweise

9. Kochzeit Risottoreis und Menge der Brühe

Die Kochzeit ist von Risottoreis zu Risottoreis unterschiedlich, ebenso die Menge der Brühe. Bitte beachte die Angaben auf der Reis-Verpackung und richte Dich danach.

10. Risotto fest und kompakt oder flüssig und cremig

Ich mag mein Risotto eher flüssig und cremig, daher gebe ich immer ausreichend Brühe dazu. Mein Risotto kommt auf den Teller, wenn ich von unten auf den Teller klopfe muss es auseinanderlaufen. Du kannst das Risotto aber auch fester und kompakter machen, gib dann einfach weniger Brühe dazu bzw. lass diese beim Kochen verdampfen.

11. Kalorien Steinpilzrisotto, die Nährwerte

Nährwertangaben
Steinpilzrisotto mit knusprigem Salbei
Menge pro Portion
Kalorien 692 Kalorien aus Fetten 360
% vom Tagesbedarf*
Fett gesamt 40g 62%
gesättigte Fettsäuren 16g 80%
mehrfach ungesättigte Fettsäuren 4g
einfach ungesättigte Fette 17g
Cholesterin 54mg 18%
Natrium 1223mg 51%
Kalium 159mg 5%
Kohlenhydrate gesamt 72g 24%
Ballaststoffe 5g 20%
Zucker 4g
Protein 10g 20%
Vitamin A 20%
Vitamin C 4%
Kalzium 11%
Eisen 11%
* Täglicher Bedarf (in Prozent) basierend auf einer 2000 Kalorien-Diät.

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