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Rezept Sauce Hollandaise

Rezept Sauce Hollandaise

Die Sauce Hollandaise oder Holländische Sauce ist eine aufgeschlagene Buttersauce die als schwierig in der Zubereitung gilt. Damit Du diese königliche Sauce in Zukunft spielend einfach auf den Teller bringst, habe ich diesen Beitrag für Dich vorbereitet. Eine neue und spezielle Zubereitungstechnik für die Sauce Hollandaise bringt absolute Sicherheit in die Küche und eine geronnene Sauce Hollandaise kommt praktisch nicht mehr vor. Neben der ausführlichen Beschreibung und diversen weiterführenden Ideen zu dieser wundervollen Sauce ist ein Kochvideo eingefügt, in dem ich die Zubereitung Schritt für Schritt zeige. Das Rezept Sauce Hollandaise findest Du am ende dieser Seite. Bitte teile diesen Beitrag auf Facebook!

1. Wie macht man Sauce Hollandaise selber?

Neben erhitzter Butter und frischen Eigelben ist die so genannte Reduktion der wichtigste Bestandteil der Holländischen Sauce. Die Reduktion wird aus Schalottenwürfel, Weißwein, Wasser, Essig, Petersilie, Estragon, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern zubereitet. Die Zutaten werden aufgekocht und dann eingekocht (reduziert)., daher der Name Reduktion. Die klassische Zubereitung der Hollandaise erfolgt im Wasserbad. Dafür wird Wasser in einem geeigneten Topf auf  ca. 80°C erhitzt. In den Topf wird eine passende Edelstahlschüssel gestellt. Die Eigelbe und die Reduktion wird in der Schüssel mit einem guten Schneebesen aufgeschlagen. Beim Aufschlagen wird nicht nur von links nach rechts geschlagen sondern in der Form einer acht. Durch die Hitze und das Einschlagen der Luft erhält die Sauce ihr wundervolles Volumen. Nach und nach wird die heiße Butter in die Sauce geschlagen und die Sauce Hollandaise entsteht.

2. Warum gerinnt die Sauce Hollandaise „sehr gerne“?

Die Sauce gerinnt gerne und das ist keine Schande, widmen wir uns im Folgenden den Fehlerquellen:

2.1 Eigelbe zu heiß aufgeschlagen

Die Sauce Hollandaise gerinnt, wenn die Temperatur beim Aufschlagen von Eigelb und Reduktion zu hoch ist. Im schlechtesten Fall entstehen dabei weinseelige Rühreier. Abhilfe: Die Wassertemperatur vorher messen und den Topf vor der Zugabe von Eigelb und Reduktion von der Herdstelle ziehen. Das Wasser sollte 75 – 80 °C haben.

2.2 Butter zu heiß und zu schnell zugegeben

Die Hollandaise gerinnt ebenso gerne, wenn die Butter zu heiß oder zu schnell zu den aufgeschlagenen Eigelben gegeben wird. Abhilfe: Die Temperatur der Butter sollte AUCH zwischen 80 und 90°C haben und die Butter muss ganz langsam in einem dünnen Strahl zugegeben und eingeschlagen werden.

3. Wie rettet man eine geronnene Sauce Hollandaise?

Ist die Sauce Hollandaise geronnen, zeigt sich das durch das trennen der Bestandteile. Folgende Methoden haben sich bewährt:

3.1 Kaltes Wasser zugeben

Am Rande des Topfes etwas kaltes Wasser zugeben und die Sauce genau an dieser Stelle vorsichtig an der Oberfläche in kleinen Kreisen rühren und dann erst langsam ausweiten.

3.2 Eigelb zugeben

Am Rande des Topfes ein frisches Eigelb zugeben und die Sauce genau an dieser Stelle vorsichtig an der Oberfläche in kleinen Kreisen rühren und erst langsam ausweiten. Sicherer ist es mit einem frischen Eigelb und etwas Wasser von vorne zu beginnen: Eigelb und Wasser über dem Wasserbad aufschlagen und dann die geronnene Sauce langsam (dünner Strahl) einrühren.

3.3 Sauce Hollandaise mit dem Mixstab retten

Am Rande des Topfes etwas kaltes Wasser oder ein Eigelb oder etwas fertige Sauce Hollandaise zugeben und an dieser Stelle mit dem Mixstab aufmixen und die Sauce verbinden.

3.4 Fertige Sauce zugeben (gehört fachlich dazu)

Diese Variante entfällt im Privathaushalt, weil selten eine fertige Hollandaise auf Vorrat im Kühlschrank bereit steht. Ich ergänze das, damit der Artikel fachlich komplett ist. Daher: Am Rande des Topfes in die geronnene Hollandaise langsam fertige Sauce Hollandaise zugeben und an dieser Stelle zuerst in kleinen Kreisen vorsichtig an der Oberfläche rühren  und erst langsam ausweiten. Die Sauce sollte sich dann langsam wieder verbinden.

4. Einfache Sauce Hollandaise nach Thomas Sixt

Kommen wir zum eigentlichen Grund für diesen Artikel, die Zubereitung einer einfachen Sauce Hollandaise. Die Idee ist – ich schließe Fehlerquellen aus und verwende dazu unter anderem modernes Küchenequipement. Der Trick zur Zubereitung ist schon was für Schlaue: Das Aufschlagen lassen wir die Küchenmaschine erledigen, anstelle vom Wasserbad wird die Schlagschüssel der Küchenmaschine vorher im Backofen bei 90°C ausreichend erhitzt. Die Eigelbe, die Reduktion und die temperierte Butter (90°C) vorher bereit gestellt. Die Details zum Rezept erfahrt ihr am Ende beim Grundrezept für die Sauce Hollandaise.

5. Sauce Hollandaise Video

Die Zubereitung meiner einfachen Hollandaise zeige ich in diesem Kochvideo, die Zubereitung ist absolut gelingsicher:

6. Hollandaise im Thermomix zubereiten

Ganz klar, die Zubereitung im Thermomix gleicht meiner Variante. Die Holländische Sauce ist für den Thermomix optimal geeignet. Da die Temperatur beim Thermomix exakt eingestellt werden kann ist auch das Warmhalten der Sauce im Thermomix möglich. Das ist nicht nur ein Tip für die private Küche, so mancher Gast und Gastronom könnte sich glücklich schätzen, einen Thermomix in der Küche zu haben, weil eine hausgemachte Hollandaise dann spielend einfach auf den Tisch kommt.

6.1 Rezept für Sauce Hollandaise im Thermomix

Die Zutaten im Grundrezept (am Ende der Seite) bleiben gleich. Ich erhitze die Butter in einem Topf, vorher setze ich die Reduktion in einem zweiten Topf an. Die Butter und die Reduktion auf ca. 75°C temperieren lassen. Eigelbe und Reduktion in den Mixtopf geben, den Rühreinsatz einsetzten, 5 Min./ 75°C/ Linkslauf mit Volumen aufschlagen. Als nächstes die vorbereitete Butter bereitstellen, 5 Min./80°C/Stufe 4 Linkslauf einstellen und die Butter in den ersten 40 Sekunden langsam einlaufen lassen.

7. Sauce Hollandaise leicht

Die Sauce Hollandaise enthält Eigelbe und Butter. Die beste kalorienreduzierte Sauce Hollandaise ist eine selbst gemachte. Fertige Produkte enthalten Mehl und Wasser und sind aus meiner Sicht nicht wirklich gesünder, aber auch nicht unbedingt schlechter. Schließlich kommen je Portion 2-4 Esslöffel der köstlichen Sauce auf den Teller, ich denke Kalorienreduktion kann hier getrost auf anderem Wege erfolgen.

8. Sauce Hollandaise Ableitungen

Die bekannteste Ableitung der Sauce Hollandaise ist die Sauce Bernaise. Bei der Sauce Bernaise wird in die Reduktion zusätzlich etwas Weißwein gegeben, die Béarner Sauce wird mit frisch gehacktem Estragon und Kerbel verfeinert. Hier alle bekannten Ableitungen auf einen Blick mit exakten fachlichen Angaben:

8.1 Sauce Hollandaise

Reduktion aus Essig, Wasser, Pfefferkörner und Schalotten. Gewürze sind Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft.

8.2 Béarner Sauce

Reduktion aus Essig, Weißwein, Pfefferkörner, Schalotten, Estragon und Kerbel. Gewürze sind Salz, Cayennepfeffer, gehackter Estragon und Kerbel.

8.3 Schaumsauce – Sauce mousseline

Die Sauce Hollandaise wird kräftig mit Zitronensaft abgeschmeckt und mit aufgeschlagener Sahne ergänzt.

8.4 Malteser Sauce – Sauce maltaise

Fein geriebene Schale und Saft von Blutorangen wird zur Sauce Hollandaise gerührt.

8.5 Göttliche Sauce – Sauce divine

Sherry wird mit Trüffelfond und Geflügelextrakt aufgekocht, dann mit geschlagener Sahne unter die Sauce Hollandaise gerührt.

8.6 Cédardsauce – Sauce cédard

Die Sauce Hollandaise wird mit einer Reduktion aus Champignonfond und Geflügelextrakt mit Zitronensaft ergänzt.

8.7 Choronsauce – Sauce choron

Die Sauce Hollandaise wird zusätzlich mit farblos angeschwitzen Tomatenmark und etwas Weißwein abgeschmeckt.

9. Wozu passt Sauce Hollandaise?

Diese Sauce passt nicht nur zum Spargel sondern auch zu: Kurz gebratenen Fleischstücken, pochiertem Fisch, Hummer, Langusten, Garnelen und gedämpftem Gemüse…

spargel mit Sauce Hollandaise ist der klassiker der guten küche.

10. Sauce Hollandaise Grundrezept „Meine Art“

Es handelt sich um meine ganz persönliche Variante der Sauce Hollandaise. Ich lasse die Butter leicht bräunen, weil die Sauce dann intensiver schmeckt und mehr Charakter hat.

Rezept Sauce Hollandaise das Titelbild zum Beitrag.
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2 Personen 10 Minuten
Kochzeit
15 Minuten
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15 Minuten
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15 Minuten
Zutaten
  • 1 Stück Schalotte
  • 30 ml trockener Weißwein
  • 80 ml Wasser
  • 1 EL Essig
  • etwas Petersilie
  • 1/2 TL Estragon
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • 2 Stück Pfefferkörner
  • 220 g Butter
  • 2 Stück Hühnerei Eigelb
  • etwas Cayennepfeffer
  • etwas Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer
Portionen: Personen
Einheiten:
Anleitungen
  1. Die Schlagschüssel der Kitchen Aid oder eine andere Metallschüssel in den 80 Grad heißen Backofen stellen und 15 Minuten erhitzen.
  2. Reduktion zubereiten: Die Schalotte schälen, würfeln und mit Weißwein, Wasser, Essig, Petersilie, Estragon und Lorbeerblatt sowie den Pfefferkörnern aufkochen und auf die Menge von 3-4 Eßlöffel einkochen lassen. Die vorbereitete Reduktion bereit stellen.
  3. Die Butter für die Sauce Hollandaise erhitzen, zum Schäumen bringen und bis zu einem leichten Braunton klären. Die Butter durch ein feines Sieb passieren und neben dem Herd temperieren lassen (ca. 90°C).
  4. Die Eigelbe in die vorgewärmte Schlagschüssel geben, die Kitchen Aid auf voller Stufe mit dem Schlagbesen laufen lassen, vorbereitete Reduktion langsam beigeben.
  5. Die geklärte, braune Butter zuerst Löffelweise langsam, dann schneller beigeben - Eigelb und Butter sollten gut miteinander emulgieren und sich verbinden. Die Sauce Hollandaise dazwischen mit etwas Chili oder Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  6. Die Sauce Hollandaise kann ohne Probleme für 10-30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 70-75 Grad warm gehalten werden. Eventuell ein kleines Stück Butter auf die Sauce legen, damit sich keine Haut bildet.
  7. Beim Servieren der Sauce Hollandaise zum Spargel, Kartoffeln oder Fisch bitte unbedingt vorgeheizte Teller oder eine Sauciere verwenden, damit die schmackhafte, füllige Sauce warm auf den Tisch kommt.
Rezept Hinweise

Die Sauce Hollandaise kann bei 90°C im Backofen etwa 15 Minuten warm gehalten werden. Gib auf die Sauce ein Stück Butter, so entsteht keine Haut!

11. Kalorien (kcal) der Sauce Hollandaise

Nährwertangaben
Sauce Hollandaise
Menge pro Portion
Kalorien 884 Kalorien aus Fetten 855
% vom Tagesbedarf*
Fett gesamt 95g 146%
gesättigte Fettsäuren 58g 290%
mehrfach ungesättigte Fettsäuren 4g
einfach ungesättigte Fette 25g
Cholesterin 484mg 161%
Natrium 996mg 42%
Kalium 182mg 5%
Kohlenhydrate gesamt 5g 2%
Ballaststoffe 0.4g 2%
Zucker 0.4g
Protein 5g 10%
Vitamin A 71%
Vitamin C 9%
Kalzium 8%
Eisen 10%
* Täglicher Bedarf (in Prozent) basierend auf einer 2000 Kalorien-Diät.

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