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Kalbsfond

Kalbsfond

Kalbsfond selber zubereiten, das zeige ich in diesem Artikel. Die Schritt für Schritt Anleitung wird Dich gelingsicher unterstützen. Ich koche Kalbsfond häufig selbst und erzähle Euch meine Tipps aus der Spitzengastronomie. Mein Rezept Kalbsfond ist dem Schuhbeck Rezept sehr ähnlich, weil ich ja beim Alfons kochen gelernt habe. Ich freue mich wenn Du diesen Beitrag auf Facebook mit Deinen Freunden teilst!

1. Kalbsfond Rezept Schuhbeck

Beim Alfons Schuhbeck haben wir kistenweise Kalbsknochen verarbeitet. Die Kalbsknochen wurden zuerst geröstet und dann mit dem Röstansatz aus Wurzelgemüse, Tomatenmark und Rotwein mindestens neun Stunden, häufig auch über Nacht ausgekocht. Das war eines der ersten Dinge was ich gelernt habe: Die Knochen geben neun Stunden Geschmack und kollagenes Eiweiß ab.

Morchelsauce - auf Basis von Kalbsfond.
Ein klassischer Morcheljus – die Morchelsoße wird auf Basis von Kalbsfond bzw. Kalbsjus zubereitet.

1.1 Der Röstansatz für den Kalbsfond…

Besteht aus Karotten, Sellerie, Gelbe Rüben, Petersilienwurzeln, allgemein rohe Gemüsereste und Abschnitte dazu Zwiebeln mit Schale und Knoblauch.

1.2 Gemüse für den Röstansatz muss geröstet werden…

Das klein geschnittene Gemüse wird in einer großen Pfanne mit etwas Öl angebraten und angeröstet. Hier soll dunkle Farbe entstehen, die einerseits den Bratengeschmack fördert und andererseits die Farbe des Kalbsfonds positiv beeinflusst.

1.3 Tomatenmark für den Röstansatz…

Wenn das Gemüse vom Röstansatz gut Farbe genommen hat wird Tomatenmark zugegeben und ebenfalls mitgeröstet. Das Tomatenmark bringt wiederum Geschmack, Säure und Farbe in den Kalbsfond. Beim Rösten von Tomatenmark sollte bereits der Rotwein zum Ablöschen bereit stehen. Wird das Tomatenmark zu dunkel bitte rasch ablöschen.

Röstansatz für dunkle Saucen wie den Kalbsfond.
Das Röstgemüse oben roh, in der Mitte ohne Tomatenmark geröstet, unten mit Tomatenmark und Rotwein abgelöscht.

1.4 Knochen rösten für den Kalbsfond

Die Kalbsknochen müssen gute 90-120 Minuten bei 170-180°C im Backofen, Stufe Heißluft, geröstet werden. Die Knochen lässt man danach auskühlen oder setzt den Kalbsfond mit Eiswürfeln an. Lasse Dir die Knochen für die Zubereitung zu Hause auf jeden Fall klein sägen – das übernimmt der Metzger für ein kleines Trinkgeld!

Geröstete Kalbsknochen für Kalbsfond.
Die dunkel gerösteten Kalbsknochen für Kalbsfond, Kalbssauce und Kalbsjus.

1.5 Gewürze und Aromaten für den Kalbsfond

Der Kalbsfond bekommt als Beigaben Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Petersilienstengel, Thymian und Rosmarin und Knoblauch. Beim Wein greife ich gerne zu einem Blauburgunder oder nehme einen kräftigen Rioja.

2. Kalbsknochen + Röstansatz ergibt Kalbsfond

Die gerösteten Knochen werden mit dem Röstansatz in einen großen Topf gegeben, dann mit Wasser oder Brühe aufgefüllt. Dann kann der wunderbare Kalbsfond entstehen, lasse den Fond 5-9 Stunden bei mäßiger Temperatur vor sich hinköcheln.

3. Warum müssen die Knochen und der Röstansatz am Anfang kalt sein?

Knochen und Gemüse geben mehr Geschmack ab, wenn diese kalt aufgesetzt werden und langsam aufkochen. Daher entweder alle Zutaten kalt werden lassen oder mit kaltem Wasser und einigen Eiswürfeln aufsetzten und langsam aufkochen. Den Schaum der beim Aufkochen entsteht kannst du nach gut einer Stunde mit einer Schöpfkelle abnehmen und entfernen.

4. Kalbsfond Sauce

Nach dem langen Kochvorgang haben Gemüse und die Knochen den Geschmack an den Fond abgegeben. Du kannst den Kalbsfond jetzt durch ein feines Haarsieb passieren. Die Knochen und die Reste vom Gemüse kannst Du abkühlen lassen und wegwerfen. Der Kalbsfond wird nun entweder zum Zubereiten von anderen Saucen verwendet, ich schreibe darüber unter anderem beim Gänsebraten oder Du kochst den Kalbsfond ein und bekommst dadurch die beste Sauce der Welt, einen Kalbsjus.

Kalbsfond Rezept bild
Kalbsfond wird durch ein Sieb passiert. Das Passiertuch verwende ich selten, kurz vor dem einkochen zum Kalbsjus.

5. Kalbsfond einkochen, das ergibt Kalbsjus und Kalbssauce

Wenn Dein Ziel der Kalbsjus ist, dann koche den zuvor zubereiteten Kalbsfond auf 1/3 der Flüssigkeit ein. Das ist ein guter Anfang und Du kannst die Kraft dieser Sauce ausprobieren und schmecken. Viele Profiköche reduzieren den Kalbsfond auf bis zu 1/10 der Menge vom Kalbsfond. Das ist dann eine sehr starke Sauce, kraftvoll und auch teuer.

Kalbshachse oder Kalbshaxe geschmort mit Kalbsfond.
Der Kalbsfond, die Kalbssauce oder der Kalbsjus wird für viele Saucenzubereitungen als Basis verwendet. Hier eine geschmorte Kalbshaxe, zum Schmoren angesetzt mit Kalbsfond.

7. Kalbsfond durch ein Passiertuch passieren

Du kannst ein Passiertuch auf ein feines Haarsieb legen, dann den Kalbsfond passieren. Beachte bitte: Koche das Passiertuch bitte vorher in kochendem Wasser ab, damit Spülmittelreste und Weichspüler entfernt werden. Wringe das Passiertuch aus, halte es nass und feucht und rieche daran ob es neutral riecht. Von Kalbsfond mit Lenor rate ich definitiv ab.

8. Kalbsfond haltbarmachen

Ich friere den Kalbsfond entweder ein oder koche mir passende Mengen in Gläser ein. Das Einkochen im Weckglas hat für mich diverse Vorteile: Ich kann ein Glas verschenken und habe den Kalbsfond gleichzeitig griffbereit im Kühlschrank, ohne an das Auftauen denken zu müssen.

9. Mein Rezept für Kalbsfond

Kalbsfond Rezept bild
Kalbsfond
Stimmen: 2
Bewertung: 5
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Das Rezept Kalbsfond, Kalbssauce und Kalbsjus von Thomas Sixt mit umfassender Anleitung.
Portionen Vorbereitung
2 Personen 40 Minuten
Kochzeit
110 Minuten
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Kochzeit
110 Minuten
Kalbsfond Rezept bild
Kalbsfond
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Das Rezept Kalbsfond, Kalbssauce und Kalbsjus von Thomas Sixt mit umfassender Anleitung.
Portionen Vorbereitung
2 Personen 40 Minuten
Kochzeit
110 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Personen 40 Minuten
Kochzeit
110 Minuten
Zutaten
  • 1,5 kg Kalbsknochen fein gesägt
  • 2-3 Bund Suppengemüse bestehend aus Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch und Zwiebel
  • 4 Stück Zwiebeln
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 3 EL Tomatenmark
  • 0,7 l Rioja (spanischer Rotwein)
  • 4-5 Liter Wasser
  • 2 Stück Lorbeerblatt
  • 2 Stück Nelke
  • 4 Stück Pfefferkörner schwarz
  • nach Geschmack Kräuter etwas Thymian, Rosmarin, Petersilienstengel
  • 2 Stück Knoblauchzehen
Portionen: Personen
Einheiten:
Anleitungen
  1. Die Kalbsknochen auf einem Grillrost bei 180 Grad Celsius Heißluft im Backofen etwa 90-120 Minuten bräunen und rösten. Die Kalbsknochen danach erkalten lassen.
  2. Das Suppengemüse und die Zwiebeln waschen, säubern und gleichmäßig klein schneiden. Den Lauch extra bereit legen. Das klein geschnittene Gemüse mit Sonnenblumenöl kräftig anrösten und gut Farbe nehmen lassen. Du kannst ein beschichtetes Kochgeschirr verwenden, wenn Du einen Edelstahl- Topf verwendest, dann bitte die Röststoffe, die am Topfboden entstehen gut abschaben, diese sind für den Geschmack und die Farbe der Sauce wichtig. Den Lauch später dazu geben, er würde am Anfang dazu gegeben sehr schnell verbrennen.
  3. Wenn das Gemüse gut Farbe genommen hat, das Tomatenmark zugeben und ebenso mitrösten. Das Tomatenmark sollte kräftig dunkelrot bis braun geröstet werden. Die Aromaten zugeben und mit dem Rotwein ablöschen, dabei darauf achten, dass sich in der Folge die gesamten Röststoffe vom Topfboden loskochen.
  4. Nun die kalten Knochen beifügen und mit kaltem Wasser bedeckt auffüllen. Die Kalbsknochen können nun bis zu 9 Stunden ausgekocht werden. Dabei sollte der Kalbsfond nicht zu stark kochen sondern leicht bis kräftig ziehen. Die Knochen geben in dieser Zeit den guten Geschmack an den Fond ab.
  5. Je nach Wunsch kann der Kalbsfond nun entsprechend stark eingekocht werden, dabei entsteht dann eine Kalbssauce.
  6. Wenn Du die Kalbssauce noch stärker reduzieren - einkochen lässt, dann entsteht der besonders feine und im Geschmack sehr kräftige Kalbsjus. In jedem Fall wird der Kalbsfond durch ein feines Sieb gegossen (passiert). Profis passieren zusätzlich durch ein Passiertuch, damit auch die letzten, kleinen Trübstoffe aus der Sauce genommen werden.
Rezept Hinweise

10. Kalbsfond zubereiten Tipps

  • Kalbsknochen klein gesägt beim Metzger bzw. Fleischer vorbestellen.
  • Diese Sauce kann auf Vorrat gekocht werden.
  • Der Kalbsfond oder einreduzierter Kalbsjus kann in Gläser eingekocht werden.
  • Der Kalbsfond kann in Eiswürfelformen zur praktischen Entnahme eingefroren werden.
  • Kalbsfond nach dem Kochvorgang passieren und mit einer Suppenkelle im Topf, den Topf leicht schräg gestellt (Kochlöffel auf einer Seite des Topfes unterlegen), kalt stellen.

11. Kalorien Kalbsfond, die Nährwerte

Nährwertangaben
Kalbsfond
Menge pro Portion
Kalorien 7
% vom Tagesbedarf*
Fett gesamt 0.04g 0%
gesättigte Fettsäuren 0.02g 0%
mehrfach ungesättigte Fettsäuren 0.01g
einfach ungesättigte Fette 0.01g
Natrium 142mg 6%
Kalium 93mg 3%
Kohlenhydrate gesamt 2g 1%
Ballaststoffe 0.1g 0%
Zucker 1g
Protein 0.4g 1%
Vitamin A 3%
Vitamin C 11%
Kalzium 0.5%
Eisen 1%
* Täglicher Bedarf (in Prozent) basierend auf einer 2000 Kalorien-Diät.

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