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Hirschragout und Wildragout

Hirschragout und Wildragout

Mein Hirschragout Rezept mit Kochvideo zeige ich in diesem Beitrag mit vielen Tipps zur Zubereitung und Ideen für die Beilagen. Zusätzlich erzähle ich Euch wie wir das Hirschragout beim Alfons Schuhbeck zubereitet haben und schaue auch noch anderen Köchen über die Schulter. Der Beitrag ist sicher eine gute Zusammenfassung zum Thema Wildragout und nach der Lektüre und dem Videoschaun kannst Du das ganz einfach selber nachkochen. Wenn Du ein leichtes Wildgulasch suchst, dann Besuche bitte diese Seite mit dem Beitrag Rezept Hirschgulasch im Thymianfond. Ich wünsche dir viel Spass, gutes Gelingen und freue mich, wenn Du diesen Beitrag auf Facebook mit Deinen Freunden teilst.

1. Hirschragout welches Fleisch wird verwendet

Für das Hirschragout wird Fleisch von der Schulter oder vom Hals verwendet. Du kannst Hirschgulaschfleisch fix und fertig vorbereitet kaufen, bei uns gibt es das Fleisch sogar im Supermarkt zu kaufen. Wenn Du einen Jäger kennst oder ein spezielles Wildfachgeschäft, dann lasse Dich entsprechend beraten.

Wildfleisch in Marinade die auch Beize heißt eingelegt.
Wild in der Marinade, die auch als Beize bezeichnet wird. Die Aromen können sich entwickeln. Im Bild ist ein Wildbraten, ein Hirschbraten zu sehen. Wildfleisch verträgt sich Final zubereitet ausgezeichnet mit Preiselbeeren, glasieren Kirschen, glasierten Birnen und Äpfel.

2. Hirschragout marinieren und einlegen – die Beize

Das Einlegen und Marinieren, auch Beizen genannt, wurde wohl erfunden, um die Haltbarkeit zu verlängern und die Fleischreife zu fördern. Heute marinieren wir Fleisch hauptsächlich zur Geschmacksbildung. Die Marinade besteht in der Regel aus Rotwein, Essig, Kräuter wie Thymian und Rosmarin, Lorbeerblatt, Piment, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Zimt und Nelken. Ergänzend sind Orangen oder Orangenschalen sowie Zitronenabrieb möglich. Du kannst die Marinade oder Wildbeize entweder direkt kalt zusammenrühren und das Fleisch darin einlegen, oder alle Zutaten einmal aufkochen und erst nach dem Abkühlen der Marinade das Fleisch dazu geben. Wenn Du die Marinade zuerst aufkochst, können sich die Geschmacksstoffe besser entfalten. Ergänze die Marinade dann noch zusätzlich mit klein geschnittenem Wurzelgemüse und Zwiebeln.

Wildragout in der Beize eingelegt.
Wildragout in der kräftig gewürzten Beize eingelegt. Das Fleisch kann klein geschnitten mehr Aromen aufnehmen.

3. Hirschragout mit Balsamico

In vielen Kochbüchern wird Rotweinessig oder Essig allgemein als Zutat zum Hirschragout beschrieben. Ich verwende am liebsten einen guten Balsamico, egal ob ich das Fleisch einlege oder der Sauce später noch einen säuerlichen Kick verpasse.

4. Hirschragout Rezept Schuhbeck, Lafer, Witzigmann

In der Alfonsischen Küche haben wir, Anfang der 90er Jahre, bei Wildgerichten bereits mit Zimt gearbeitet. Zusätzlich bei Wildsaucen Lebkuchengewürz und dunkle Zartbitterschokolade verwendet. Die Idee dazu kam sicher von Eckart Witzigmann aus dem Restaurant Aubergine. Das Wildgewürz vom Alfons Schuhbeck enthält heute Wacholderbeeren, Zwiebeln, Champignons, Knoblauch, Kakopulver, Zimt, Herbsttrompeten, Ingwer, Koriander, Vanille, Lorbeerblätter, Nelken und Senfmehl. Johann Lafer bleibt bei der Zubereitung seiner Wildrezepte klassisch. Für sein Kochbuch „Der große Lafer“ möchte ich an dieser Stelle endlich eine Empfehlung aussprechen.

Dunkle Schokolade wird für die Wildsauce geschnitten.
Dunkle Bitterschokolade wird  klein geschnitten. Wenig Schokolade wird dann zum Verfeinern der Wildsauce verwendet.

5. Hirschragout einfach

Im Video, weiter unten im Beitrag, zeige ich Dir die einfache Zubereitung von Hirschragout. Du musst das Fleisch nicht ein bis drei Tage einlegen, sondern kannst es direkt zubereiten. Kaufe das Fleisch generell nahe am Ende der Haltbarkeit. Abgehangenes Fleisch lässt sich leichter und schneller schmoren und es wird schneller weich.

Wildragout, hier mit Hirsch, dazu Kartoffelknödel.
Einfaches Hirschragout mit Kartoffelknödel.

6. Hirschragout Beilagen

Ich zeige Dir im Video zwei Varianten, einmal mit Kartoffelknödel und einmal mit Pasta. Breite Bandudeln und Tagliatelle sind der ideale Begleiter. Knödel passen wunderbar zum Hirschragout, Du kannst Dir entweder Bio-Packerlknödel zubereiten oder meine Rezepte an anderer Stelle zur Hilfe nehmen: Rezept Semmelknödel, Rezept Kartoffelknödel, Rezept Serviettenknödel. Weitere mögliche Beilagen sind Kartoffelpüree, Fingernudeln oder Gnocchi.

Rosenkohl als Beilage zum Wildragout
Rosenkohl ist eine beliebte Beilage zum Wildragout. 

Beim Gemüse kannst Du Rahmrosenkohl mit oder ohne Speck, Rahmwirsing und Speckwirsing, glasiertes Wurzelgemüse, Blaukraut und Rotkraut nach eigenem Geschmack ergänzen. Das Hirschragout könnte auch mit Steinpilzrisotto kombiniert werden, dass wäre ein kräftiges und ganz wunderbares Gericht.

glasiertes Wurzelgemüse als Beilage zum Wildragout.
Glasiertes Wurzelgemüse mit Karotten, Petersilienwurzeln und gelbe Rüben. Ideale Beilage zum Wildragout.

Die Zubereitung von Wurzelgemüse, glasiert, zeige ich im nachfolgenden Video

7. Hirschrgout italienisch mit Nudeln und Pasta

Ich habe für Dich auch im Silberlöffel geschmökert um zu sehen, was das italienische Hirschragout besonders macht. DIe Zusammenfassung sieht so aus: Das Wildfleisch wird mit einer Scheibe Pancetta (luftgetrockneter Bauchspeck, regional auch geräuchert) angebraten, Tomatenmark wird in der Rezeptur im Silberlöffel nicht verwendet, dafür reichlich Nelken (vier Stück) und zusätzlich Salbei.

Pasta Bandnudeln oder Tagliatelle frisch
Frische Pasta hier im Bild Tagliatelle oder Bandnudeln.

8. Hirschragout Video

Im Video zeige ich Schritt für Schritt die Zubereitung und zwei Varianten für die Beilagen. Der Salbei kommt bei mir auch vor, allerdings frittiere ich diesen knusprig und reiche den knusprigen Salbei obenauf als Dekoration und großartige Variante.

 

9. Rezept Hirschragout

 

Hirschragout mit Pasta und knusprigem Salbei.
Hirschragout Wildragout
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Rezept Hirschragout, beispielhaft für Wildragout, informativ und umfangreich erklärt von Thomas Sixt.
Portionen Vorbereitung
2 Personen 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
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Kochzeit
20 Minuten
Hirschragout mit Pasta und knusprigem Salbei.
Hirschragout Wildragout
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Rezept Hirschragout, beispielhaft für Wildragout, informativ und umfangreich erklärt von Thomas Sixt.
Portionen Vorbereitung
2 Personen 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Personen 20 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Zutaten
  • 250 g Hirschgulasch
  • 1 Stück Zwiebel
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 TL Tomatenmark
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 100 ml Rotwein
  • 250 ml Bratensaft
  • etwas Balsamico
  • 1 EL gehäuft Preiselbeere frisch
  • etwas Zimt
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • 5 g Steinpilze
  • 40 g Spekulatius
  • 40 g Butter
  • etwas Salbei
  • 150 g tagliatelle
  • 40 g Pecorino
  • Salz
  • Pfeffer
Portionen: Personen
Einheiten:
Anleitungen
  1. Das Hirschgulasch- Fleisch in 1 cm große Würfel schneiden, Pfanne erhitzen. Die Zwiebel schälen und würfeln. Das Fleisch von allen Seiten in etwas Öl anbraten. Die Zwiebelwürfel zugeben, Tomatenmark und Knoblauch ebenso und etwas Farbe nehmen lassen.
  2. Bei diesem Vorgang entstehen am Boden der Pfanne Röststoffe, die für den guten Geschmack und die Farbe verantwortlich sind. Nun mit Rotwein und Bratensaft, Balsamico ablöschen, die Preiselbeeren, Zimt, Lorbeerblatt, Steinpilze eingeweicht sowie Spekulatius klein zerbröselt hinzugeben.
  3. Das Hirschragout bei mäßiger Hitze mit Deckel dünsten lassen, nach etwa 20 Minuten nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Butter vollenden.
  4. Hinweis: Je nach Fleischstück muss das Hirschragout länger dünsten, nach Bedarf mit Wasser oder Brühe auffüllen.
  5. Die Salbeiblätter im heißen Olivenöl knusprig frittieren, dann auf einen Teller mit Küchenkrepp legen und mit Salz würzen. Tagliatelle in Salzwasser bissfest garen, abschütten und bereitstellen. Die Tagliatelle auf Teller anrichten, Hirschragout in die Mitte setzen, mit Salbeiblatt und frisch geriebenem Pecorino oder Parmesan vollenden. Einige Preiselbeeren nach Geschmack dazu setzen oder extra servieren.
Rezept Hinweise

10. Kalorien Hirschragout und Wildragout, die Nährwert im Überblick

Nährwertangaben
Hirschragout Wildragout
Menge pro Portion
Kalorien 1285 Kalorien aus Fetten 549
% vom Tagesbedarf*
Fett gesamt 61g 94%
gesättigte Fettsäuren 25g 125%
mehrfach ungesättigte Fettsäuren 3g
einfach ungesättigte Fette 20g
Cholesterin 372mg 124%
Natrium 1410mg 59%
Kalium 628mg 18%
Kohlenhydrate gesamt 79g 26%
Ballaststoffe 8g 32%
Zucker 12g
Protein 93g 186%
Vitamin A 22%
Vitamin C 9%
Kalzium 34%
Eisen 69%
* Täglicher Bedarf (in Prozent) basierend auf einer 2000 Kalorien-Diät.

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