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Fisch pochieren: Rezept Kabeljau pochiert mit Pfifferlinge, Kochwiki Anleitung mit Chefkoch Tipps

Fisch pochieren: Rezept Kabeljau pochiert mit Pfifferlinge, Kochwiki Anleitung mit Chefkoch Tipps

Fisch pochiert ist in der vorgestellten Kombination mit Kabeljau und Pfifferlingen ein fantastisches Gericht. Hans Haas aus dem Restaurant Tantris in München hat ein ähnliches Gericht mit dem Petersfisch auf diese Art zubereitet und daher habe ich die Idee, Pfifferlinge mit Fisch zu kombinieren. Das Rezept gelingt einfach und ist im Aufwand knapp gehalten. Ein Kochvideo begleitet Dich bei der Zubereitung. Du kannst Dir meine Tipps durchlesen oder Direkt zum Rezept Fisch pochieren springen. Ich freue mich, wenn Du das nachkochst und den Artikel mit Deinen Freunden teilst.

1. Fisch pochieren

Bei dieser Zubereitungsmethode wird das vorbereitete Fischfilet, Fischstücke oder der ganze Fisch in einem Sud oder Sauce zubereitet und gart langsam, unter dem Siedepunkt. Der Temperaturbereich liegt beim pochieren bei 85-95 °C.

Fisch pochieren wird „Fisch poschieren“ ausgesprochen aber ohne „s“ geschrieben

2. Fisch Pochieren im Sud

Der Pochiersud kann eine Brühe sein oder ein aufgesetztes Salzwasser, gewürzt mit einigen Aromaten. Das Beispiel für einen einfachen Pochiersud für Fisch: Wasser aufkochen, mit Salz würzen, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Petersilienstengel und Thymianstengel und etwas Weißwein dazu geben und aufkochen. Das oder die vorbereiteten Fischfilets werden in den kochenden Sud eingelegt, dann wird der Topf vom Herd gezogen, der Fisch kann unter dem Siedepunkt garziehen, das ist die Bedeutung von pochieren. Ich habe da übrigens noch ein zweites Rezept für Dich, beim Fisch in Tomatensauce pochiere ich den Fisch in einem Räuchertee.

Was heißt pochieren: Pochieren bedeutet, unter dem Siedepunkt garziehen lassen!

 

Fisch in Tomatensauce
Fisch pochieren, der Sud zum Pochieren lässt Kreativität zu. Im Bild zu sehen der im Räuchertee pochierte Fisch mit Tomatensauce.

3. Kann ich gefrorenen Fisch pochieren?

Das Fischfilet muss vor dem pochieren auf jeden Fall aufgetaut sein. Lege das gefrorene Fischfilet dafür in kaltes Wasser und lasse das Fischfilet gut 30 Minuten bis eine Stunde langsam auftauen. Warmes Wasser ist schlecht, weil der Fisch in warmen oder gar heißen Wasser zu garen beginnt und später leichter zerfällt.

4. Pochieren mit Essig oder ohne Essig

Der Essig ist als Zugabe beim Pochieren nicht unbedingt erforderlich, manchmal hilfreich. Das pochierte Ei gelingt zum Beispiel mit Essig besser, beim Fisch verzichte ich auf den Essig komplett. Die Zubereitung „Karpfen blau“ „oder „Fisch blau“ erfolgt in einem Essigsud. Der Essig bewirkt die Blaufärbung der Fischhaut. Ich persönlich mag den Fisch im Essigsud zubereitet nicht sehr gerne. Pochierten Fisch, egal ob es Dorsch, Hecht, Kabeljau oder Heilbutt ist, bereite ich lieber in Filetform ohne Haut, in einer entsprechenden Brühe zu. Der Pochiersud aus Brühe und Aromaten kann dann als Fond zum Gericht gereicht werden, oder ich bereite auf Basis des Fonds eine Fischsauce zu.

5. Temperaturbereiche bei der Fischzubereitung

Am Beispiel pochieren kann man erkennen, das der Fisch bei geringer Temperatur wunderbar gart. Ich möchte Dir daher einen Tipp zum ausprobieren mitgeben: Lege ein Fischfilet in eine gebutterte Porzellanform, würze den Fisch mit Salz und Pfeffer, decke das Porzellangefäß mit einer Frischhaltefolie ab und gib den Fisch bei 80°C in den vorgheizten Backofen Stufe Heißluft. Je nach Größe des Fischfilets liegt die Garzeit bei  8-14 Minuten. Das ist eine der schönsten Zubereitungsarten für Fischfilet, ganz ohne Braten, Gerüche und Aktion mit Fett und Pfanne. Du wirst staunen, wie fein der Fisch, auf diese Art zubereitet schmeckt!

6. Fisch pochiert mit Pfifferlinge

In der Pfifferling-Zeit bietet mein Rezept eine willkommene Abwechslung zu den üblichen und bekannten Rahmschwammerl. Beim Einkaufen der Pfifferlinge bitte möglichst saubere Ware kaufen. Das Pilze waschen und putzen ist an anderer Stelle beim Steinpilz-Risotto erklärt und sollte Dir eine gute Anleitung sein.

pfifferlinge die auch Eierschwammerl und Reherl genannt werden.
Pfifferlinge passen ausgzeichnet zum pochierten Fisch.

7. Video pochierter Kabeljau

8. Rezept pochierter Kabeljau

Fisch pochieren am Beispiel Pochierter Kabeljau mit Pfifferlinge und Kartoffeln im Fond.
Fisch pochiert mit Pfifferlinge und Kartoffeln
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Fisch pochieren am Beispiel Pochierter Kabeljau oder Dorsch mit Pfifferlinge im Gemüsesud und Kartoffeln. Ein Rezept von Thomas Sixt.
Portionen Vorbereitung
2 Personen 10 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
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Kochzeit
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Fisch pochieren am Beispiel Pochierter Kabeljau mit Pfifferlinge und Kartoffeln im Fond.
Fisch pochiert mit Pfifferlinge und Kartoffeln
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Fisch pochieren am Beispiel Pochierter Kabeljau oder Dorsch mit Pfifferlinge im Gemüsesud und Kartoffeln. Ein Rezept von Thomas Sixt.
Portionen Vorbereitung
2 Personen 10 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Personen 10 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Zutaten
  • 4 Stück kleine Kartoffel (oder 2 große)
  • 50 g Butter
  • 1 Stück Zwiebel
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 200 g Pfifferlinge
  • etwas Sonnenblumenöl
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • etwas Petersilie
  • 2 Stück Dorschfilets oder Kabeljaufilets ohne Haut
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Chilischote frisch
Portionen: Personen
Einheiten:
Anleitungen
  1. Kartoffeln in der Schale in Salzwasser weich kochen, schälen und in etwas Butter, mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt warm stellen.
  2. Zwiebelwürfel und Knoblauch in einer Pfanne mit Butter anschwitzen, geputzte und nach Geschmack zerteilte Pfifferlinge dazu geben und mitschwitzen. Falls die Pfanne zu heiß wird, etwas Sonnenblumenöl zugeben.
  3. Nun mit Weißwein ablöschen, Gemüsebrühe zugeben, fein geschnittene Petersilie zugeben, aufkochen. Pfifferlingfond mit Butter verfeinern, abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Chili.
  4. Mit Salz und Pfeffer gewürzte Dorschfilets in den kochenden Pfifferlingfond einlegen.
  5. Die Pfanne mit Deckel abdecken, von der Hitzequelle wegziehen und den Dorsch 4-6 Minuten pochieren (unter dem Siedepunkt garziehen) lassen.
  6. Kartoffeln auf gewärmte Teller anrichten, Dorsch und Pfifferlinge mit Fond zugeben und rasch servieren.
Rezept Hinweise

9. Weitere Fische und Meeresfrüchte zum pochieren

Pochierten Fisch mit Pfifferlinge kannst ebenso mit Heilbuttfilet, Lachsfilet und Seehechtfilet zubereiten. Bei den Meeresfrüchten passen Garnelen und Jakobsmuscheln.

10. Kalorien Pochierter Fisch mit Pfifferlinge und Kartoffeln, die Nährwerte

 

Nährwertangaben
Fisch pochiert mit Pfifferlinge und Kartoffeln
Menge pro Portion
Kalorien 429 Kalorien aus Fetten 207
% vom Tagesbedarf*
Fett gesamt 23g 35%
gesättigte Fettsäuren 14g 70%
mehrfach ungesättigte Fettsäuren 2g
einfach ungesättigte Fette 6g
Cholesterin 98mg 33%
Natrium 680mg 28%
Kalium 755mg 22%
Kohlenhydrate gesamt 24g 8%
Ballaststoffe 3g 12%
Zucker 5g
Protein 24g 48%
Vitamin A 15%
Vitamin C 39%
Kalzium 6%
Eisen 12%
* Täglicher Bedarf (in Prozent) basierend auf einer 2000 Kalorien-Diät.

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