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Bouillabaisse, die französische Fischsuppe mit Rouille selber machen

Bouillabaisse, die französische Fischsuppe mit Rouille selber machen

Rezept Bouillabaisse und Wiki Artikel mit vielen Tipps und Ideen für Deinen nächste französische Fischsuppe. Die Bouillabaisse ist im Ursprung ein Arme-Leute essen, die weniger hochwertigen Fische oder Fischreste wurden lange ausgekocht um diesen Zutaten den gesamten Geschmack zu entlocken. Die heute bekannte Fischsuppe dieser Art ist an Geschmacksvielfalt kaum zu übertreffen und hat eine lange Entwicklung hinter sich. Im Artikel gehe ich zuerst auf die Original Bouillabaisse ein und lasse einen französischen Sternekoch zu Wort kommen. Danach zeige ich meine Variante der würzigen Fischsuppe am Festland und beschäftige mich intensiv mit dem Rouille und den verschiedenen Käsesorten die dazu gereicht werden können. Das Rezept Bouillabaisse findest du am Ende der Seite. Ich freue mich wenn Du diese Suppe mit Fisch ausprobierst und den Beitrag mit Deinen Freunden teilst. Wünsche gutes Gelingen!

1. Bouillabaisse Originalrezept

Meine erste Bouillabaisse konnte ich in Südfrankreich in Saint Tropez genießen. Der Name des Restaurants ist mir leider entfallen. Ich hab noch heute den wunderbaren Geschmack dieser Suppe im Gedächtnis. Ich erinnere mich auch deshalb besonders an diesem Abend, weil es der einzige Besuch bei Mondschein auf einem Friedhof ist, den ich jemals gemacht habe. Ausgangspunkt war die alte Festung von Saint Tropez, der Blick über den Golf von Saint Tropez ist großartig und gegenüber ist Saint Maxime zu erkennen. Die Avenue Antoine de Saint-Exupéry führt direkt zum alten Friedhof, der auch im Film „Swimmingpool“ mit Romy Schneider vorkommt. Bei Mondschein, bietet dieser Platz eine unglaubliche Atmosphäre und erzeugt einen Augenblick den man nicht vergisst.

Die Bouillabaisse ist eine Suppe die bestenfalls am Meer gegessen wird. Die salzige Luft und das Ambiente geben der Suppe einfach den letzten Kick.

Bouillabaisse Marseille - eine französische Fischsuppe
Die Bouillabaisse Marseille ist eine bekannte französische Fischsuppe.

2. Bouillabaisse Marseille

Für das Original Rezept benötigst Du viele verschiedene Fischarten, die Du meistens am Festland nicht bekommst. Daher habe ich das Rezept vereinfacht, damit Dir die Fischsuppe mit weniger Aufwand ausgezeichnet gelingt. Die Bouillabaisse auf meine Art habe ich in den letzten 15 Jahren etwa 40 mal gekocht und verfeinert. Der Lachs ist nicht typisch, ich finde ihn aber ersten gefällig und passend dazu und ausserdem gehört Lachs zu den leicht erhältlichen Fischen in Österreich und Deutschland. Der Paprika ist übrigens auch keine typische Bouillabaisse Zutat im herkömmlichen Sinne. Ich habe das ausprobiert und finde, der Paprika bringt eine zusätzliche, geschmackliche Tiefe in die mediterrane Fischsuppe. Für die Weißbrotscheibe mit Rouille fehlt uns noch der Käse, hier habe ich verschiedene Sorten geschmacklich getestet und beschreibe diese nachfolgenden. Der Käse wird manchmal dazu gereicht er ist also kein „must have“, wer es aber mit Käse probiert hat kommt meistens nicht mehr davon los.

Das Bouillabaisse Originalrezept kannst Du am Festland kaum exakt nachkochen, weil Du die Zutaten schwer bekommst!

3. Paul Bocuse über die Bouillabaisse

Der Fischfond wird laut Paul Bocuse am besten aus nachfolgenden Fischen zubereitet: Drachenkopf, Meersau, Merlan, Meerbarbe, Petermännchen, Heringskönig, Meeraal und Languste. Seine weiteren Angaben sind besonders hilfreich in Bezug auf die Konsistenz der Bouillabaisse: „Die Suppe so stark wie möglich 15 Minuten kochen. Die Heftigkeit des Kochens bewirkt, dass sich der Fischfond, der durch die aus den Fischstücken gezogenen Würze noch kräftiger wird, mit dem Öl und Butter vermischt und dass schließlich die Konsistenz einer Creme-Suppe erreicht wird.“ Die Hinweise stammen aus dem Buch Bocuse „Die neue Küche“.

Zum Thema Abschmecken der Bouillabaisse gibt Paul Bocuse den Safran Tipp. Der Safran solle in der Fischsuppe die beherrschende Note sein und er muss seine goldene Farbe hinein bringen. Fenchel und Anis braucht es dazu, damit die Komposition perfekt wird.

Der urspüngliche Fischeintopf Bouillabaisse ist heute die Königin unter den Fischsuppen!

Einfach Fischusppe.
Die einfache Fischsuppe verträgt ebenso wie die Bouillabaisse Fenchel, Anis und Safran.

4. Rezept für einfache Bouillabaisse

Ich habe in den letzten 15 Jahren viel experimentiert und ebenso bei alten Meistern über diese Suppe nachgelesen. Die Aufgabe war, eine Bouillabaisse zu gestalten, die auch weit entfernt vom Meer gelingt und leicht nachzukochen ist. Beim experimentieren mit dieser Suppe habe ich immer wieder verschiedenen Käsesorten auszuprobiert und die Eindrücke dazu notiert. Das Ergebnis findest Du im weiteren Verlauf des Artikels ausgeführt. Achte bei der Zubereitung von Rouille bitte auf das Olivenöl. Ich verwenden ein im Geschmack feines und leichtes Öl, die Komposition wird dann gefälliger im Geschmack.

Fischfond mit Fischkarkassen und Gemüse im Topf.
Du kannst für Deine Fischsuppe einen Fischfond sleber kochen oder einen Fischfond im Glas kaufen. Gemüsebrühe als Basis geht auch, ist aber nicht so Geschmackvoll und „echt“!

5. Baguette, Rouille …und Käse zur Bouillabaisse

Das Rezept für Rouille findest Du am Ende der Seite innerhalb der Rezeptur für die Fischsuppe. In vielen Restaurants wird heute einfach Mayonnaise mit Olivenöl und viel Knoblauch zubereitet. Die Verwandtschaft zu Aioli (Knoblauchmayonnaise) ist klar zu erkennen. Hier die Erkenntnisse zu verschiedenen Käsesorten, Kombiniert zur Bouillabaisse mit gerösteten Weißbrot und Rouille. Lege den Käse grob gerieben, auf das mit Rouille bestrichene, vorher geröstete Weißbrot. Das Brot mit Beigaben darf auch kurz in der Suppe schwimmen, leicht vollgesaugt entwickelt es den typischen Geschmack.

5.1 Bergkäse

In der oben beschriebenen Kombination ist das die kräftigste und besonders würzig Variante.

5.2 Emmentaler

In der oben beschriebenen Kombination ist diese Variante besonders salzig am Gaumen. Empfehle Ausgleich mit mehr Rouille.

5.3 Gouda

Sehr gefällige und angenehme Variante, der Gouda harmoniert am feinsten mit der Suppe. Empfehle Ergänzung obenauf mit etwas frischem Thymian.

5.4 Pecorino

Verwenden Sie einen möglichst jungen Käse, ideal ist Pecorino sardo DOP mit grünem Etikett. Sehr interessant bei Kuhmilch- Unverträglichkeit.

5.5 Sbrinz

Der sehr ursprüngliche Käse schmeckt mir persönlich nur in sehr geringen Mengen zu obiger Kombination.

5.6 Manchego

Verwenden sie möglichst jungen Käse, dieser ist mild, frisch säuerlich. Ideal ist aus Rohmilch hergestellter Manchego Schafskäse. Dieser wird als Queso Manchego Artesano (handwerklich erzeugter Manchego-Käse) bezeichnet. Sehr interessant bei Kuhmilch- Unverträglichkeit.

6. Was macht die perfekte Bouillabaisse aus?

Für mich ist es der typische Geschmack von Fenchel, Anis und Safran, der sich auch mit Dill gut verträgt. Da die Fischsuppe schnell gekocht wird, verzichte ich auf das Passieren der Suppe und mixe die Suppe auch nicht auf. Es gefällt mir optisch besser, wenn die Suppe sichtbare Gemüse-Inhalte hat und damit zu einem Hauptgericht wird. Die Fischeinlage selbst kann aus meiner Sicht in der Suppe pochieren, langes kochen lässt den Fisch zerfallen und bringt kein schönes Ergebnis auf den Teller. Daher übergieße ich die Fischstücke „nur“ mit der kochenden Suppe, im Regelfall genügt das um die Fischeinlage zu garen. Vorsicht ist bei frischen Muscheln geboten, diese sind oft sandig und sollten vorab gegart werden. Das kann in wenig Weißwein und Fischfond gemacht werden, der Muschelfond wird dann, durch ein feines Haarsieb passiert, zur Suppe gegeben. Schau dir dazu das Rezept Muscheln in Weißwein an und vereinfache die Muschelzubereitung für die Fischsuppe nach eigener Idee. Paul Bocuse kombiniert die Muscheln nicht so gerne zur Bouillabaisse, da er der Ansicht ist, die Muscheln sind zu stark im Geschmack. Probiere das einfach selber aus und entwickle Dein eigenes Rezept weiter.

7. Rezept Bouillabaisse

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Rezept Bouillabaisse mit vielen Tipps und Ideen zur Zubereitung der Bouillabaisse Marseille. Französische Fischsuppe vom Feinsten selber kochen mit diesem Wiki Beitrag.
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Zutaten
Für die Bouillabaisse
  • 2 Stück Knoblauchzehen
  • 5 Stück Tomaten
  • 1 Stange Lauch nur das Weiße und Hellgrüne
  • 2 Stück Karotten
  • 1 Stück Fenchelknolle
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100 ml Weißwein
  • 600 ml Fischfond
  • 50 g Butter
  • 4 Stück Lorbeerblätter
  • 1 Bund Dill
  • etwas Safran
  • 1/2 TL Paprika edelsüß optional ausprobieren!
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chili
  • etwas Pastis
Fischeinlage
  • 100 g Lachsfilet
  • 100 g Seehecht
  • 100 g Dorschfilets
  • 20 Stück Miesmuscheln frisch
Für das Rouille
  • 1 Scheibe Weißbrot
  • etwas Fischfond
  • 3 Stück Safranfäden
  • 2 Stück Knoblauchzehen
  • etwas Chili
  • 3 Stück Eigelbe
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • 400 ml Olivenöl
  • 1 Stück Baguette
  • 100-150 g geriebener Käse
Portionen: Portionen
Einheiten:
Anleitungen
  1. Das gesamte Gemüse waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel in Olivenöl glasig anschwitzen.
  2. Das Tomatenmark zugeben und leicht rösten.
  3. Mit dem Weißwein und Fischfond aufgießen und rasch aufkochen lassen.
  4. Die Butter, alle Aromaten und Kräuter, wo möglich fein geschnitten, zugeben.
  5. Die Suppe 15 Minuten stark kochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Chili und etwas Pastis abschmecken.
  6. Die Fischfilets abwaschen, trocken tupfen und in 1,5*1,5 große Würfel schneiden und in den Teller oder in eine Suppenterrine legen.
  7. Die Suppe stark kochen lassen, dann über die Fischstücke gießen und rasch servieren.
  8. Rouille bitte vor der Suppe zubereiten oder während die Fischsuppe kocht. Dafür Weißbrot mit Fischfond und Safran einweichen, ich verwende möglichst wenig Fond, gerade so viel, dass sich das Brot vollsaugt.
  9. Knoblauch, Chilischote ohne Kerne, vorbereitetes Brot im Mörser der Reihe nach kräftig zerstampfen. Eigelbe mit Salz und Pfeffer dazu geben, das Öl langsam tröpfchenweise einrühren, es sollte eine Mayonnaise-Ähnliche Sauce entstehen, dann mehr Öl zugeben und darauf achten das das Öl mit den restlichen Zutaten emulgiert.
  10. Das Baguette in Scheiben schneiden und in der Pfanne kurz rösten, mit dem geriebenen Käse und dem Rouille zur Fischsuppe reichen.
Rezept Hinweise

8. Kalorien (kcal) Bouillabaisse

Nährwertangaben
Bouillabaisse
Menge pro Portion
Kalorien 1490 Kalorien aus Fetten 1170
% vom Tagesbedarf*
Fett gesamt 130g 200%
gesättigte Fettsäuren 26g 130%
Trans-Fettsäuren 0.002g
mehrfach ungesättigte Fettsäuren 15g
einfach ungesättigte Fette 84g
Cholesterin 248mg 83%
Natrium 1809mg 75%
Kalium 1070mg 31%
Kohlenhydrate gesamt 43g 14%
Ballaststoffe 5g 20%
Zucker 7g
Protein 37g 74%
Vitamin A 159%
Vitamin C 37%
Kalzium 27%
Eisen 25%
* Täglicher Bedarf (in Prozent) basierend auf einer 2000 Kalorien-Diät.

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