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Entenbrust braten

Entenbrust braten

Kochmarks

Das Braten einer Entenbrust wird in diesem Beitrag Schritt für Schritt mit vielen Fotos und Tips gezeigt. Wer meinen Blog und meine Youtube Videos kennt, der weiß es längst: Für mich gibt es nichts besseres als Ente. Seit meiner Lehrzeit beim Alfons Schuhbeck liebe ich Ente, zubereitet in jeglicher Form. Am Saucier-Posten in der großen Alfonsküche durfte ich damals jeden Tag Enten einbraten, später auslösen und schließlich Entensauce zubereiten. Beim Auslösen der Enten am späten Nachmittag ist immer etwas köstliches Entenfleisch für mich übrig geblieben. Die Zubereitung einer Entenbrust , am Foto ist eine Barbarieentenbrust zu sehen, zeige ich in diesem Beitrag ausführlich.

1. Entenbrust knusprig braten, so funktioniert das!

Eine Entenbrust muss knusprig und fein, im Falle einer Barbarieentenbrust rosa gebraten auf den Teller kommen. Die Barbarieentenbrust ist leicht zu erkennen, sie wird im Regelfall einzeln vacumiert verkauft. Diese feine Entenbrust wird wegen ihres geringen Fettanteiles hoch geschätzt. Die Entenbrust wird beim Braten durch zwei Kniffe knusprig:
Erstens wird die Brust auf der Hautseite eingeschnitten. Dadurch können große Teile des Fettes beim Braten austreten, das brauchen wir damit es knusprig wird.
Zweitens wird reichlich Salz und ein längerer Bratvorgang auf der Hautseite benötigt. Das Salz würzt nicht nur sondern sorgt für das knusprige Finish.

knusprig und auf den punkt gebratene entenbrust

2. Entenbrust braten wie beim Alfons Schuhbeck

Im Regelfall haben wir zu meiner Zeit, 1992, beim Alfons Schuhbeck die Barbarie-Entenbrüste nur für Buffets verwendet. Das heißt abgekühlt und schön dünn aufgeschnitten. Beim  Alfons Schuhbeck habe ich das Braten der Entenbrust so gelernt: Brust einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, beidseitig in der Pfanne anbraten,  im vorgeheizten Backofen mit der Hautseite nach oben rosa und knusprig braten. Generell kann das zu Hause auch so gemacht werden, ich möchte mir nur manchmal den Backofen ersparen und zeige daher in dieser Anleitung die komplette Zubereitung in der Pfanne. Wer die kombinierte Zubereitung Pfanne-Backofen ausprobieren möchte schaut sich bitte das Rezept Entenbrust aus dem Backofen an.

3. Entenbrust Sauce, so gelingt die schnelle Sauce

Da beim Entenbrust braten die Karkassen zum anschließenden Sauce kochen fehlen, muss eine andere Lösung für eine schnelle Sauce zur Entenbrust gefunden werden. Hier sind meine Vorschläge:

3.1 Ente à l`Orange

Eine Orange schälen und Orangenfilets vorbereiten, den Saft auffangen. Die knusprig gebratene Entenbrust aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt warm halten. Die Hälfte vom Entenfett wird aus der Pfanne genommen. Den restlichen Bratensatz + Entenfett mit etwas Weißwein und dem Orangensaft ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Butter aufschlagen und binden. Die Orangenfilets kurz vor dem Servieren einmal in der Sauce erhitzen.

ente a l orange ein klassiker der feinen feinschmecker küche hier mit beilagen gnocchi

3.2 Entenbrust mit Bratensaft

Die Entenbrust aus der Pfanne nehmen und in Alufolie kurz ruhen lassen. Ein Glas Kalbsfond in die Pfanne gießen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Butter aufschlagen und binden, mit Salz und Pfeffer würzen.

3.3 Entenbrust mit Bratensaft und Brühwürfel

Eine kniffelige Sache weil ich hier aus der großen Trickkiste plaudere: Die Entenbrust aus der Pfanne nehmen und in Alufolie kurz ruhen lassen. Den Bratensatz mit 150 ml kräftigen Rotwein ablöschen, 40 g Butter zugeben, 1/2 Stück Hühnerbrühwürfel oder Bratensaftwürfel zerbröselt zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Bevor ich wegen diesem Tip an den Köchepranger gestellt werde, bitte vor dem Kommentieren diesen Beitrag zum Brühwürfel und Bratensaft lesen.

entenbrust mit bratensaft

3.4 Entenbrust mit Sahnesauce

Die Entenbrust aus der Pfanne nehmen und in Alufolie kurz ruhen lassen. Den Bratensatz mit 80 ml trockenen Weißwein ablöschen, 150 ml Sahne und 40 g Butter und 1/2 Stück Hühnerbrühwürfel zerbröselt zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Diese Sauce lässt sich mit Trüffelöl, mit Steinpilzen, mit gebratenen Champignons, mit Morcheln und grünen Spargelspitzen, mit Pfefferkörnern und etwas Cognac verfeinern oder beliebig abwandeln.

3.5 Entenbrust mit Honig-Sojasauce

Jetzt geht es in die exotische Richtung: Die Entenbrust aus der Pfanne nehmen und in Alufolie kurz ruhen lassen. Einen Eßlöffel Honig in die Pfanne geben. Bei hoher Hitze leicht karamelisieren lassen. Mit 80 ml trockenem Weißwein ablöschen und ein kleines Stück Ingwer zugeben. Die Sauce zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Sojasauce und in feine Streifen geschnittene  Jungzwiebeln und etwas Chili abschmecken. Tipp am Rande: Wer keinen Honig mag verwendet für die Zubereitung braunen Zucker.

entenbrust knusprit mit honig sojasauce - köstliches rezept aus der chinesischen küche.

4. Entenbrust Beilagen

Gnocchi, Spätzle, Butterkartoffeln, Pommes parisienne, Kroketten, Herzoginkartoffeln, Kartoffelgratin, Röstinchen, Kartoffelknödel, Semmelknödel, Brezenknödel, Schupfnudeln, glasiertes Gemüse aus Karotten, Sellerie, Jungzwiebeln und Zucchini, geschmortes Gemüse, Rosenkohl in Butter oder Speckrahmsauce, Wirsing in Butter oder in Sahnesauce, Wirsinglaibchen, Blaukraut, Rotkraut…

Beilagen zur Ente ein Klassiker: Blaukraut. Brezenknödel, Blaukraut.

5. Entenbrust braten, die Schritt für Schritt Anleitung

Mit dieser Anleitung gelingt das Braten der Entenbrust kinderleicht.

Die Entenbrust auspacken

Entenbrust vorsichtig auspacken

Die Entenbrust auf einem Küchenkrepp von allen Seiten trocken legen

Die Entenbrust von allen Seiten trocken legen.

Die Entenbrust auf der unteren Seite zuputzen und die Äderchen heraus schneiden

entenbrust auf der unterseite zuputzen.

Die Entenbrust rautenförmig dünn und vorsichtig einschneiden

Die Haut der Entenbrust auch noch quer einschneiden.

Die soweit vorbereitete Entenbrust auf der Hautseite ohne Fett bei hoher Hitze anbraten

Die vorbereitete Entenbrust auf der Hautseite ohne Fett bei hoher Hitze anbraten.

Die Entenbrust Farbe nehmen lassen und dann wenden

Die Entenbrust wenden.

Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen, dabei das Bratenfett auch würzen

Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Entenbrust langsam weiter braten und mit dem Bratensaft und Entenfett übergießen

Die Entenbrust mit dem entstandenen Bratensaft und Entenfett übergießen.

Eine Knoblauchzehe und einen Zweig Thymian in die Pfanne legen, die Brust immer wieder mit Bratensaft übergießen

Knoblauch und Thymian zur Entenbrust in die Pfanne legen.

Die Entenbrust bei mittlerer Hitze weiter braten

Je nach Dicke der Entenbrust kann es erforderlich sein, 8- 10 Minuten mit Deckel zu garen. Kurz vor dem Aufschneiden wird die Entenbrust nochmals auf der Hautseite bei hoher Hitze knusprig gebraten. Dann geht es ans tranchieren und aufschneiden der gebratenen Entenbrust.

Entenbrust knusprig gebraten schräg aufschneiden.

Wie schneidet oder tranchiert man gebratene Entenbrust?

Mit einem scharfen Messer wird die Entenbrust schräg aufgeschnitten und dann gefächert auf den Teller gelegt. Das sieht toll aus und erfreut das Auge.

entenbrust richtig tranchieren, das fleisch wird schräg geschnitten.

Warum Entenbrust langsam braten Sinn macht!

Durch das langsame Garen der Entenbrust ist es nicht notwendig, die Entenbrust ruhen zu lassen. Nach dem Aufschneiden befindet sich kaum Fleischsaft auf dem Schneidbrett.

Schneidebrett nach dem Entenbrust aufschneiden ohne Saft.

 

6. Rezepte mit Entenbrust

Appetit bekommen? Übersichtlich sortiert alle meine Rezepte mit Entenbrust 

 

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